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식생활물품

 감나무의 열매.   

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감나무
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감나무의 열매.
영역닫기영역열기내용
동양이 원산지로서 중국에서는 가장 오랜 재배역사를 가지고 있는 과일의 하나이다. 감은 『신농본초경』에는 나오지 않고 『예기』에 비로소 나타난다. 『신수본초』·『제민요술』 이래로 농업에 관한 문헌에는 반드시 나타난다.
그러므로 우리 나라에서도 일찍부터 재배된 과일로 추측된다. 우리의 문헌으로는 『향약구급방』에 처음 나타나고 있다. 조선 초기에는 경상도 고령에서 감 재배를 하였다는 기록이 있다. 감의 주성분은 당질이다. 15∼16% 정도인데 단감이나 떫은 감에 따라 큰 차이가 나지 않는다.
대부분이 포도당과 과당이다. 감의 떫은 맛 성분은 디오스피린이라는 탄닌성분이다. 이는 열매 속에 흩어져 있는 탄닌세포 속에 있다. 탄닌세포의 막은 약해서 찢어지기 쉽고, 내용물인 탄닌은 수용성이기 때문에 떫은 맛을 나타낸다. 감에 생성된 아세트알데히드가 탄닌과 결합하여 물에 녹지 않는 성분이 되면 떫은 맛이 없어진다.
단감 속에 볼 수 있는 검은 점은 탄닌세포가 변화한 것으로 불용성이다. 그러나 단감의 일부(부유·차당)와 떫은 감은 성숙하여도 과육에 변화가 보이지 않는다. 과육에는 비타민C가 30㎎% 정도 함유되어 있다. 감잎에는 600㎎% 정도가 함유되어 있다. 감은 우리 나라에서 완전한 개량·육성이 이루어진 유일한 과수이다. 고종시(예천), 사곡시(의성군 사곡면), 반시(경산시 고산면), 고령 수시, 흑시(남원시) 등이 유명하다.
『물명고』에는 “감의 고자(古字)는 시(柹)이고, 범어(梵語)로는 진두가(鎭頭迦)라 한다. 수시(水柹)는 수분이 많고 맛이 좋은 것, 조홍(早紅)은 6월에 익는 작은 것, 홍시(紅柹)는 붉게 익은 것을 따서 따뜻한 곳에 두어 절로 홍숙시킨 것, 건시(乾柹)는 곶감, 백시(白柹)·황시(黃柹)는 볕에 말린 것, 오시(烏柹)는 불에 말린 것, 준시(蹲柹)는 건시를 꼬챙이에 꿰지 않고 압편한 것을 가리킨다.”라고 하며 다양한 종류의 감을 소개하고 있다.
또, 건시 껍질에 돋아나는 흰 가루를 시상(柹霜) 또는 시설(柹雪)이라 한다고 하였다. 감은 날로 먹거나 침시(沈柹)·곶감으로서 먹는다. 침시는 보통 소금물에 담가서 떫은 맛을 뺀 것이다. 특히 풍기의 곶감은 풍준(豐蹲)이라 하여 유명하다. 감은 이른바 삼색과실의 하나로서 제찬(祭饌)으로서 없어서는 안 되는 과일이다.
감을 이용한 음식에는 곶감을 탕수에 넣어 벌꿀 또는 설탕을 섞고, 여기에 생강·잣 등을 넣은 것으로 수정과(水正果)가 있다. 『물명고』에서는 수정과(水淨果)라 표기하고, 건시를 물에 담근 것이라고 풀이하고 있으며, 시병(柹餠)·이밀과(泥密果)주 01) 등의 음식도 설명하고 있다.
영역닫기영역열기 참고문헌
  • 식품화학  (이성우, 수학사, 1976)

  • 滿鮮植物字彙  (村田懋磨, 成光館, 1932)

  • 北支果樹園藝  (菊池秋雄, 養賢堂, 1944)

  • 果樹園藝學  (菊池秋雄, 養賢堂, 1948)

영역닫기영역열기 주석
주01
감정과
영역닫기영역열기 집필자
집필 (1995년)
이성우
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