양념

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음식의 맛을 돕기 위하여 쓰는 재료.

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정의

음식의 맛을 돕기 위하여 쓰는 재료.

내용

음식을 만들 때 재료가 가지고 있는 좋은 향기와 맛은 그대로 살리고, 좋지 않은 맛은 상쇄시키기 위하여 양념을 사용한다. 즉, 누린내나 비린내는 좋은 냄새가 아니므로 이 냄새를 없애거나 약하게 하기 위하여 파 · 마늘 · 생강 · 산초 · 후추 · 계피 등 향기가 특이한 것을 적당량 넣는 것이다.

우리가 많이 쓰는 양념으로는 간장 · 소금 · 된장 · 고추장 · 기름 · 깨소금 · 설탕 · 식초 · 실고추 · 고춧가루 · 후춧가루 · 계피가루 · 겨자 등이 있다.

① 소금 : 바닷물을 증발시켜 얻은 결정체로서 가장 기본이 되는 양념이다. 굵고 검은색이 도는 것은 속칭 호염(胡鹽)이라 한다. 이것을 정제하여 얻은 소금은 고운소금 또는 꽃소금이라 하여 양념으로 쓰인다.

② 간장 : 상고시대부터 제조된 우리 음식의 기본이 되는 양념이다. 간장은 묽은장 또는 청장(淸醬)이라 한다. 이것은 소금물에 메주를 담가 40일 정도 지난 뒤에 메주를 건져 낸 나머지의 장물을 말한다. 메주는 되다고 된장, 장물은 묽다고 묽은장이라 하는 것이다. 막 떠낸 장물은 빛이 연하여 국의 간을 맞추는 데에 쓰인다. 간장 위주로 담가 간장만 먹고 메주는 많이 삭힌 다음 버리는 장은 진장(眞醬)이라고 한다. 조림 · 구이 · 포 · 약식 등에 쓰인다. 여러 해를 묵힌 간장은 묵은장(陳醬, 진장)이라 한다. 색깔이 진하여 이것 역시 조림 · 포 등에 쓰인다.

③ 된장 : 간장과 함께 상고시대부터 이용된 우리의 전통 양념으로서 국이나 찌개의 간을 맞추는 데에 쓰인다. 소금물을 아주 적게 잡아 된장 위주로 쓰게 만든 것은 막장이라 한다.

④ 젓국 : 젓갈을 담가 그 국물을 쓰는 것이다. 찌개 · 나물 · 생채 · 김치 등에 양념으로 쓰인다.

⑤ 고추장 : 메줏가루에 쌀이나 보리를 섞고 고춧가루를 넣어 맵게 담근 장이다. 조선 중엽부터 만들기 시작하였다. 생선의 비린내를 없애주는 장점이 있어 생선찌개나 조림에 많이 쓰이고, 나물을 무치는 데도 많이 쓰인다.

⑥ 파 · 마늘 : 고기류나 생선류의 누린내 · 비린내, 채소류의 풋냄새를 없애준다. 요리에서 거의 빠지지 않고 쓰인다. 파는 흰 부분은 곱게 다져서 쓰고 푸른 부분은 길쭉하게 썰어서 쓴다. 마늘은 곱게 다져서 쓰는데 채를 치기도 하고 넓적하게 썰기도 한다.

⑦ 기름 : 고소한 향미를 주는 양념으로 주로 참기름과 들기름을 쓴다. 참기름은 나물무침이나 국에 많이 쓰고 들기름은 볶음이나 적을 부치고 채소구이 등에 많이 쓴다.

⑧ 깨소금 : 고소한 맛을 내는 양념으로 나물무침이나 볶음 · 국 등에 참기름과 함께 쓴다.

단맛을 주는 양념으로는 설탕이 쓰인다. 옛날에는 꿀 · 조청 · 엿 등이 사용되었다. 신맛을 주는 양념으로는 식초가 있다. 식초는 신맛과 독특한 감칠맛이 있는 양조식초가 좋다. 매운맛을 내는 것은 고추장 이외에 고춧가루 · 후춧가루 · 겨자즙 등이 있다.

이들은 생선의 비린내나 고기의 누린내를 가시게 하는 동시에 독특한 향미가 식욕을 돋우어 준다. 생강을 다진 것이나 즙은 돼지고기의 누린내를 없애주므로 돼지고기 요리에 쓰면 좋다. 양념은 많이 넣는 것보다 재료와 조리법에 따라 적절히 배합하여 적당량 넣는 것이 더 음식의 맛을 살릴 수 있다.

참고문헌

『한국음식-역사와 조리-』(윤서석, 수학사, 1983)