인절미

인절미

식생활

물품

정의

찹쌀로 지에밥을 쪄서 이를 안반에 놓고 떡메로 친 뒤에 적당한 크기로 썰어 고물을 묻힌 떡.

내용

인절미는 도병(擣餠)에 속하는데 고려 때의 제사식(祭祀食)에 수록된 것으로 미루어 그 역사가 오랜 것으로 추측된다.

조선시대에는 연안의 인절미가 유명하였다. 그것은 이곳에서 생산되는 찹쌀이 어느 곳의 것보다도 좋았기 때문이다. 인절미는 무엇보다도 주재료가 되는 찹쌀이 좋아야 하는데 멥쌀이 하나도 섞이지 않은 순 찹쌀이어야 차지고 보드랍다. 이것을 희게 도정하고 깨끗이 씻어 물에 담갔다가 흠뻑 불으면 건져서 찐다.

『규합총서(閨閤叢書)』에도 쌀을 옥같이 도정하고 100번 씻으라 하였고, 또 더운 물에 담가 4, 5일 지난 뒤 건져서 무르녹게 찌라고 하였으니, 흠뻑 불려야 찌는 과정에서 호화(糊化)가 잘되고 또 찌는 과정에서 완전히 호화시켜야 인절미에 멍울이 생기지 않고 보드랍기 때문이다.

쪄낸 지에밥은 질지 않아야 하며 힘있게 오래 쳐서 밥알이 흔적이 없이 으깨어져야 한다. 이렇게 칠 때 살짝 데친 연한 쑥을 같이 넣으면 쑥의 향기가 좋고 색도 곱다. 잘 친 것을 젖은 도마 위에 놓고 길게 늘여서 적당한 크기로 썰어 갖은 고물을 묻힌다.

고물로는 거피한 팥·녹두 등을 쪄서 어레미에 내린 팥고물과 녹두고물, 노란콩이나 파란콩을 볶아 만든 콩가루고물 등이 쓰인다. 인절미를 만드는 데도 지방의 특색이 있어서 남쪽은 작고 맵시 있게 만드나, 북쪽은 크고 소담하게 만든다.

고물도 북쪽은 어레미에 내리지 않고 팥알이 완전히 뭉그러지도록 잘 찧어서 인절미 양쪽에 한덩어리씩 묻히는데 오히려 맛이 구수하다.

참고문헌

『고려이전 한국식생활사연구(高麗以前 韓國食生活史硏究)』 (이성우, 향문사, 1978)

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집필자

정순자