개소주 (개燒酒)

의약학

개념

정의

개를 통째로 여러 한약재와 함께 고아낸 액즙. 약이성식품.

내용

찜통의 채반에 개고기와 밤·대추·생강·들깨 등의 보양식품과 한약재를 안치고 밀봉한 다음, 충분히 중탕하여 재료를 짜서 중탕 중에 빠져나온 즙과 섞은 것이다. 개소주는 폐결핵·늑막염·위장병·양기부족·산후회복 등에 매우 좋은 약효를 발휘한다고 한다. 소주라 하면 증류한 것인데 이것은 그렇지 않고 닭찜과 같은 습열찜이다.

『임원십육지(林園十六志)』에서는 『산림경제보』를 인용하여 “개의 뼈를 솥바닥에 안친다. 조미한 개고기와 내장을 뼈 위에 얹고 솥입구에는 자배기를 안쳐서 솥입구와의 사이에 틈이 생기지 않도록 막고 뭉근한 짚불로 가열한다. 자배기의 물을 세 번 냉수로 갈아줄 정도이면 고기가 완전하게 익는다.”고 하였다. 이것은 증류식 찜이지만 어디까지나 고기가 주목적이다.

또한, 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서는 “고기에 미나리·파 등을 섞고, 자배기 대신 솥뚜껑을 뒤집어 놓고 물을 바꾸어가면서 가열하여 이른바 증류식 찜을 한다. 이 때 스며나온 원즙에다 고기를 찍어 먹는다.”고 하였다. 이는 고기와 즙을 아울러 이용하는 셈이다. 『음식지미방』에도 같은 개고기의 증류식 찜이 설명되어 있다.

그러나 조선시대의 문헌 속에 개소주라는 말은 보이지 않는다. 대구지방의 개소주만들기를 알아보면 도살한 개를 해체한 다음 솥바닥에는 무른 나무를 가로 세로 걸치고, 그 위에다 개의 머리는 복판에, 주위에는 사지를 늘어놓고, 그 위에 마늘 50개와 생강·대추를 깔고 참기름 5홉을 끼얹는다. 이와 같이 하여 솥입구에 솥뚜껑을 뒤집어 놓고, 그 위에 물을 붓고 24시간 계속 가열한다. 가열하는 동안 솥뚜껑의 냉각수를 계속 갈아주어야 한다.

24시간쯤 지나면 뼈는 하얗게 드러나고 근육은 완전히 뭉개지며 솥바닥에는 진액이 1되쯤 고인다. 근육에다 물을 조금 끼얹어 짜낸 즙액을 섞어주면 1되5홉 가량의 개소주를 얻을 수 있다. 이것이 이른바 소주식 증류찜인데, 역사는 그다지 오래되지 않은 것 같다.

개만을 원료로 만든 개소주는 수분 78.6％, 조단백질 8.13％, 조지방 11.1％, 회분 0.13％이며, 한약을 섞어 만든 개소주는 조단백질 78.9％, 조지방 10.6％, 회분 0.25％이다.

참고문헌

『한국요리문화사』(이성우, 교문사, 1985)

「개고기 식용사와 개소주의 영양성분」(김형애·이성우, 『한국생물과학논문집』, 한양대학교, 1982)

집필자

이성우