조미료 ()
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내용 요약
조미료는 요리를 하거나 음식을 먹을 때 사람의 기호에 맞게 맛을 더하여 식욕을 돋우는 재료이다. 일반적으로 맛에는 단맛·신맛·짠맛·쓴맛이 있다. 여기에 감칠맛을 더하여 다섯 가지 맛이라고도 한다. 전통적인 조미료에는 단맛의 꿀·조청, 신맛의 식초, 짠맛의 소금, 감칠맛의 젓갈 등이 있다. 우리나라의 조미료 중에 중요한 것으로는 된장과 간장을 꼽을 수 있다. 현대에는 감칠맛을 위해서 복합 인공조미료가 개발되었다. 인공조미료는 천연의 풍미가 적다는 단점이 있다. 이에 따라 천연의 풍미를 살려줄 새로운 천연 조미료들이 개발되었다.
정의
요리를 하거나 음식을 먹을 때 사람의 기호에 맞게 맛을 더하여 식욕을 돋우는 재료.
내용
일반적으로 맛에는 단맛 · 신맛 · 짠맛 · 쓴맛이 있다. 여기에 감칠맛을 더하여 다섯 가지 맛이라고도 한다.
전통적인 조미료에는 단맛의 설탕 · 꿀 · 조청, 신맛의 식초 · 신 과일, 짠맛의 소금, 감칠맛의 유지 · 장 · 젓갈 등이 있다. 서양의 것으로는 소스 · 마요네즈 · 드레싱 · 케첩 등과 향기나 자극적인 맛을 주는 향신료 등 그 범위가 너무나 넓다. 따라서 향신료를 조미료에서 따로 떼어내어 조미향신료라고도 한다. 우리나라의 조미료 가운데에 기름 · 소금 · 참깨 · 파 · 마늘 · 고추 · 후추 · 설탕 · 식초 · 꿀 · 조청 등은 양념이라는 개념의 용어로 묶기도 한다.
우리나라의 조미료 중에 가장 중요한 것으로는 된장과 간장을 꼽을 수 있다. 장맛이 좋아야 모든 음식의 맛이 좋아지니 집집마다 주부들은 메주를 만들어 장담그는 데 온갖 정성을 다하였고, 이 전통은 지금에까지 이르고 있다. 전통조미료의 하나인 식초는 다양한 용도와 가공식품의 원료로 수요가 늘어나고 있다. 또, 우리나라에서는 신 김치를 산미료로 이용하기도 한다.
전통적인 감미료로는 꿀을 많이 사용하였다. 이것을 청(淸)이라 불렀다. 엿을 묽게 곤 것이 꿀 비슷하여 이것을 조청(造淸)이라고 하였다. 한편, 간장에다 식초를 섞은 초장, 고추장에 식초를 섞은 초고추장(윤즙장) 등의 혼합조미료도 사용하고 있다. 1901년의 『진찬의궤(進饌儀軌)』에는 초홍장이라 하여 식초 · 고추장 · 꿀의 혼합조미료도 나타난다.
감칠맛 성분을 얻기 위하여 고기를 푹 고아서 고기와 감칠맛이 우러나온 국을 함께 먹엇다. 이것을 탕이라 한다. 일본에서는 전통적으로 고기를 먹지 않았으므로 다시마 · 멸치 · 가다랭이 등을 우려낸 국물을 ‘다시’라 하여 조리에 이용하였다. 이 다시에는 감칠맛 성분이 80∼90％ 녹아 나오므로 찌꺼기는 버린다. 다시마 다시의 감칠맛 성분이 글루타민산나트륨(MSG)임이 밝혀졌다. 1908년 이것과 같은 물질의 제조가 발명되니 이것이 곧 인공조미료이다.
그 뒤에 흰가루 상태의 글루타민산나트륨이 일본에서 ‘아지노모토(味素)’라는 이름으로 시판되어 그야말로 선풍적인 인기를 모았다. 너무나 신비로운 감칠맛이기에 한때 뱀가루라는 오해를 받은 적도 있었다.
감칠맛에 관한 연구는 계속되어 핵산계 조미료가 개발되었다. 이노신산(S'―IMP) · 구아닐산(S'―GMP)이 그것이다. 글루타민산나트륨이 다시마의 감칠맛 성분인 데 비하여, 이노신산은 가다랭이의 감칠맛 성분이고, 구아닐산은 표고버섯의 감칠맛 성분이다. 이들 세 종류의 감칠맛을 복합시키면 감칠맛의 상승효과가 나타나므로 이를 이용하여 복합조미료를 개발하였다.
인공조미료는 감칠맛의 기본조미료를 축으로 하여 여러 가지 용도별 조미료로 세분되어 부가가치 상품으로서 다품종 소량화의 경향을 걷고 있다. 감칠맛 조미료는 재료의 감칠맛을 북돋우고 특유한 맛이 없어서 폭넓게 이용되지만 천연의 풍미가 적다는 단점이 있다.
따라서 천연의 풍미를 찾는 소비자의 요구에 따라 새로운 조미료가 개발되었다. 멸치 · 다시마 · 쇠고기 · 조개 등의 추출물을 말린 가루나, 된장가루 등에 당류 · 소금 · 감칠맛 조미료 등을 넣어 건조시켜 가루 또는 알갱이모양으로 만든 제품이 그것이다. 이들은 멸치맛나 · 조개맛나 · 된장맛나 · 쇠고기다시다 등의 상품명으로 시판되고 있다. 그 수요가 크게 늘어가고 있다. 또, 김치 · 설렁탕 등 특유식품용 풍미조미료도 시판되고 있다.
참고문헌
『식품화학』(이성우, 수학사, 1984)
｢調味料｣(上田威士, 『食の科學』, 光琳, 1986.7.)
｢調味料｣(阿美良雄, 『食の科學』, 光琳, 1986.9.)
