한천 ()
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정의
우무를 동결탈수하거나 압착탈수하여 건조시킨 식품.
내용
우무는 보통 우뭇가사리·개우무·새발 등 우뭇가사리과의 해초로 만든다. 꼬시래기·갈래곰보 등의 해초로도 만들 수 있다. 우무를 만드는 것은 홍조류의 해초로서 깊은 바다에서 자라고 있으며 엽록소 이외에 홍조소라 이르는 홍색의 색소를 가지고 있기 때문에 홍색 또는 홍자색을 나타낸다.
우뭇가사리는 5월에서 10월에 걸쳐 채취한다. 해녀가 바다 속으로 잠수하여 낫으로 잘라내거나, 배 위에서 채취기구와 그물을 내려서 바다 밑을 쳐내어 얻는다. 채취한 해초는 종류별로 가려낸 다음에 맹물로 씻어 소금기를 빼내고, 홍색이 없어져서 백색이 될 때까지 햇볕에 쬔다.
이것을 쇠솥에 넣고 눅진눅진해질 때까지 삶아서 거르거나 주머니에 넣고 짜내어 냉각시키면 고체화한다. 이것이 우무이다. 우무에 대한 기록은 우리 나라의 옛 문헌에서는 보이지 않으나 일본에서는 나라시대(奈良時代, 710∼794)부터 있었다고 한다. 그러므로 우리 나라에서도 예전부터 있었을 것으로 추측된다.
우무는 실 모양으로 가늘게 썰어 콩국에 띄워 여름철의 청량음료로 이용하여왔다. 이것은 또한 소화가 되지 않으므로 변비를 막는 완제제로도 이용된다. 이 우무를 건조시킨 것이 한천이다. 천연으로 한천을 만들 때는 하루의 최저기온 (야간)이 -5∼-10℃, 최고기온(주간)이 5∼10℃ 정도가 되는 곳이 좋다.
한천은 수분 15％, 단백질 2％, 회분 3.5％, 지방 0.5％ 이하로서 대부분은 다당류이다. 다당류는 중성다당류인 아가로오스(agarose) 70％와 산성다당류인 아가로펙틴(agaropectin) 30％로 구성된다.
한천용액은 응고력이 세고, 응고한 것은 비교적 용융점이 높고 잘 부패하지 않으며, 또 물과의 친화성이 강하여 수분을 일정한 형태로 유지하는 능력이 크기 때문에 젤리·잼 등의 과자와 아이스크림, 양조시의 찌꺼기 앉힘 등의 식품가공에 많이 이용되고 있으며, 세균의 작용으로 잘 분해되지 않고 응고력이 강하기 때문에 세균배양용으로도 쓰인다.
참고문헌
『海藻食』(松繁克道, 成美堂出版, 1983)
