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식물식물

 십자화과에 속하는 일년생 초본식물.   

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십자화과에 속하는 일년생 초본식물.
영역닫기영역열기내용
한자어로는 ‘개(芥)’로 쓰며, 학명은 Brassica juncea var. integrifolia SINSK.이다. 원산지는 중앙아시아라고 하며, 키는 1m 정도이고 윗부분에서 가지가 갈라진다. 뿌리 부근에 나는 잎은 넓은 타원형 또는 도란형(倒卵形)이며, 끝이 둥글고 밑부분이 좁아져서 짧은 잎자루가 되며 가장자리에 톱니가 있다. 줄기에 나는 잎은 긴 타원상 피침형이며 잎자루가 없고 줄기를 감싸지 않으며, 가장자리가 밋밋하거나 희미한 톱니가 있고 양면에 주름이 있으며 흔히 자주빛이 돈다.
봄부터 여름까지 총상화서(總狀花序)에 황색 꽃이 많이 달린다. 꽃받침은 4개이고 연한 녹색이며, 꽃잎도 4개이고 밑부분이 좁아져서 자루처럼 된다.
특유한 향기와 다소 매운 맛이 있는 줄기의 잎은 김치나 나물로 쓰이고, 노란색의 구슬모양인 종자를 가루로 만들어 향신료인 겨자, 또는 약용인 황개자(黃介子)로 쓴다. 요즈음에는 잎을 목적으로 하는 품종과 씨를 목적으로 삼는 품종이 각각 개발되어, 전자를 갓, 후자를 겨자라고 하는 일도 있다.
기원전 12세기 주나라 때에 이미 종자가 향신료로 쓰였다고 하며, 6세기의 『신농본초경집주(神農本草經集注)』에는 “갓은 배추와 비슷하면서 털이 있고 맵다. 날것을 먹어도 좋고 소금에 절여 먹어도 좋다.”고 하였다.
또한, 당나라 때의 『신수본초(新修本草)』에는 “갓에는 세 종류가 있는데, 잎이 크고 씨가 큰 것은 잎을 먹기에 좋고 씨는 약으로 쓴다. 잎이 작고 씨가 가는 것은 잎을 먹지 못하지만 씨는 향신료로 쓴다. 또 흰 갓[白芥]은 씨가 희고 크며, 매우 맵고 맛이 좋다. 이것은 서쪽나라에서 온 것이다.”라고 기록되어 있다.
『본초강목』에는 “갓에는 청개(靑芥)·대개(大芥)·마개(馬芥)·화개(花芥)·자개(紫芥)·석개(石芥) 등의 여러 품종이 있고 8, 9월에 파종한다. 겨울에 먹는 것을 납채(蠟菜), 봄에 먹는 것을 춘채, 4월에 먹는 것을 하개(夏芥)라 이른다.”고 하였다.
우리 나라는 삼국시대 문헌에 갓에 관한 기록이 있는 것으로 보아, 일찍부터 중국에서 들어와 있었던 것 같다.
갓으로 이름난 지방은 통영이었다. 갓의 성분은 배추무리와 비슷하나, 단백질·회분·카로틴(비타민 A)·나이아신 등이 약간 많고, 포도당·설탕도 함유되어 있다. 특히 비타민 C·칼슘·철 등이 많이 함유되어 있다.
잎에는 종자(겨자)보다는 덜하나 약간의 매운 맛이 있는데, 이것은 겨자나 고추냉이와 같이 시니그린(sinigrin)이라는 성분이 들어 있기 때문이다. 약간 쓴 맛이 있는 시니그린은 미로시나제(myrosinase)라고 하는 효소의 작용으로 매운 맛을 내는 성분이 생성된다.
갓의 잎은 휘발성의 매운 맛이 특징이기 때문에, 이 맛을 보존하기 위해서는 가열하여 조리하는 것보다 날것으로 이용하는 것이 좋다. 갓김치를 담글 때에는 소금에 절이면 매운 맛이 부드러워진다.
담그기 전에 뜨거운 물에 살짝 데치면, 가열효과로 인하여 미로시나제라는 효소가 작용하게 되어 매운 맛을 내는 성분이 증가하고 빛깔도 깨끗하게 된다. 삶아서 나물로 하거나 튀길 때에는 갓잎의 쓴 맛이나 매운 맛을 살린다기보다 오히려 조미료의 맛을 알맞게 살려야 한다.
『명의별록(名醫別錄)』에 따르면 “갓의 줄기와 잎은 독이 없고 맵다.” 하였고, 『식료본초』에는 “갓을 삶아 먹으면 기(氣)와 풍(風)이 동하고 날로 먹으면 결석이 생기며, 많이 먹으면 좋지 않다. 잎이 큰 것이 좋고 잎이 잘고 털이 있는 것은 사람에게 해롭다.”고 하였다. 『천금식치(千金食治)』에는 “갓을 토끼고기나 붕어고기와 함께 먹으면 해롭다.”고 하였다.
영역닫기영역열기 참고문헌
  • 『대한식물도감』(이창복,향문사,1982)

  • 『菜果健康療法』(伊澤凡人,家の光協會,1977)

  • 『한방식료해전(漢方食療解典)』(심상룡,창조사,1976)

  • 『土名對照滿鮮植物字彙』(村田懋磨,成光館書店,1931)

영역닫기영역열기 집필자
집필 (1995년)
이성우
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