게장 (게)
정의
게에다 간장을 달여 부어 삭힌 저장식품.
내용
‘게젓’이라고도 한다. ≪산림경제≫·≪규합총서(閨閤叢書)≫·≪주방문(酒方文)≫·≪시의전서(是議全書)≫ 등에 기록되어 있다.
≪산림경제≫에는 조해법(糟蟹法)이라 하여 게·재강·소금·식초·술을 섞어 담근 기록이 있으며, 대체로 게젓은 오래 두면 맛이 변하나 조해법으로 담근 게장은 이듬해 봄까지 먹을 수 있다고 되어 있다.
이 밖에도 주해법(酒蟹法)·초장해법(醋醬蟹法)·염탕해법(鹽湯蟹法) 등이 기록되어 있으며, 육선치법(肉膳治法)이라 하여 게를 기르는 법도 기록되어 있다. 그러므로 게장은 이미 1600년대부터 우리 식생활에서 이용되고 있었음을 알 수 있다.
조리방법으로는 반드시 살아 있는 게를 사용하여야 한다. 물에 담가 해감을 빼낸 뒤 항아리에 담고 진장과 조금 짠 청장을 섞어 붓는데, 게 50마리에 10컵 정도가 적당하며, 여기에 마늘·통고추를 섞어 넣도록 한다.
3일이 지난 뒤에 간장을 쪽 따라내어 끓인 다음 차게 식혀서 붓는데, 이를 3, 4회 반복하도록 한다. 게장은 각 지방마다 조리법을 달리하여 가정에서의 밑반찬으로 많이 이용되고 있는데, 시대나 지방에 따라서 조리법에는 차이가 있다.
≪규합총서≫에 의하면, 좋은 검정빛 장을 사용하여 쇠고기 두 조각을 넣고 좋은 게를 골라 잘 씻은 다음 항아리 속에 넣어 씨를 뺀 천초를 넣어서 익혔다.
≪주방문≫에서는 ‘약게젓’이라 하여 게를 방구리에 담아 하룻밤을 지낸 뒤, 기름장과 후추·생강·마늘을 잘게 썰어 섞어서 기름장을 달여 따뜻한 김이 있을 때 담갔다가 7일 뒤에 먹는다고 한다.
≪시의전서≫에는 게를 깨끗이 씻어 항아리에 넣고 간장을 부어두었다가 3일 뒤에 따라내어 솥에 달여서 식으면 항아리에 붓고, 3일이 지나면 다시 되풀이하여 익힌다고 한다.
지역별로는 경상도·전라도·제주도 지방의 게장이 유명하다. 경상도지방의 참게장은 다음해 여름반찬으로 가을철에 집집마다 마련해 두는 음식인데, 벼를 벨 무렵 논에서 나는 암게가 알과 장이 많아 가장 맛이 좋다고 한다.
전라도지방의 ‘벌떡게장’은 바닷게를 토막쳐서 담그거나 그리 크지 않은 것은 통으로 담그는데, 살아서 벌벌 기는 것을 탁탁 끊어서 양념장을 부었다가 하루나 이틀이 지난 뒤에 먹는 것을 말한다.
벌떡게장은 맛이 달고 신선하나 오래 저장을 못하기 때문에 벌떡 먹어치워야 한다고 하여 벌떡게장이라는 이름이 붙었다 한다.
또, 전라도 강진의 ‘콩게젓’은 콩만큼 작은 게를 맷돌에 갈아서, 걸쭉한 것을 소금·고춧가루로 버무려 담근 것이다. 제주도에서는 게장을 ‘깅이젓’이라 하며, 삼월보름날 썰물 때에 잡아서 장을 담그는데, 이것은 모든 병에 좋다는 속설이 전해지고 있다.
게는 일반적으로 육질이나 풍미와 맛이 좋기 때문에 기호식품으로 즐겨 이용된다. 게는 영덕의 큰게와 함경도의 털게, 강진의 콩게가 유명하다.
참고문헌
『규합총서(閨閤叢書)』
『산림경제(山林經濟)』
『증보한국식품사연구』(윤서석, 수학사, 1984)
