어묵 (묵)
정의
흰색의 물고기살을 으깨어 소량의 소금 · 설탕 · 녹말 등을 섞어 반죽한 것을 여러 가지 모양으로 만들어 가열, 응고시킨 음식.
내용
물고기살의 근원섬유(筋原纖維)인 단백질은 3％ 정도의 소금을 첨가하여 가열하면 응고하여 센 탄력을 지닌 겔(gel)을 형성한다. 이것이 어묵이다. 가열방법이나 형태에 따라 여러 가지 종류가 있다.
어묵은 일본에서 처음 만든 것으로 일본말로 가마보코(蒲鉾 포모)라 한다. 이것은 무로마치시대(室町時代 실정시대, 1336∼1573) 중기에 의식용으로 만들었다고 한다. 당시의 어묵은 물고기살을 으깬 것을 대나무꼬챙이 끝에 꽂아서 숯불에 쬐어 구운 것이다.
그 모양이 부들(蒲 포, 일본말로 가마)의 이삭과 비슷하고, 이삭은 창(鉾 모: 일본말로 호고］과 비슷하기 때문에 어묵을 가마보코라고 한 것이다. 그 뒤에는 으깬 물고기살을 판자에 붙여서 굽기도 하고 찌기도 하였다. 되었다.
우리 나라에서는 1700년대의 요리책 중에서 중인계급이 쓴 ≪소문사설 謏聞事說≫에서 처음 어묵이 등장한다. 이 책은 역관인 이표(李杓)가 쓴 것이다. 그는 일본에서 어묵을 먹어보고 와서 일본 이름 그대로 가마보곶(可麻甫串)이라 표기하였다. 그러나 만드는 법은 일본의 어묵과는 다르다.
≪소문사설≫에 수록된 가마보곶은 물고기살을 얇게 저미고, 여기에 돼지고기·쇠고기·버섯·해삼·파·고추 등을 다져 만든 소를 얹어 3,4켜가 되도록 한다.
그 다음에 이것을 두루마리 종이 말 듯이 둥글게 말아 삶아낸 다음에 썰어서 먹는다. 이 음식은 1938년에 간행된 조자호(趙慈鎬)의 ≪조선요리법≫에 태극선이라는 이름으로 다시 나타난다.
우리의 전통요리에는 일본식 어묵이 나타나지 않고 있다. 일본식 어묵은 개화 이후에 일본인들이 이 땅에 와서 살면서부터 성행하기 시작하여 오늘날에는 많은 사람들이 즐겨 먹는 음식이 되었다. 요즈음 많이 먹는 게맛살도 어묵의 응용품이다.
참고문헌
『소문사설(謏聞事說)』
『한국요리문화사』(이성우, 교문사, 1985)
『飮食事典』(本山萩舟, 平凡社, 1958)
관련 미디어
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