통조림 (조림)
내용 요약
통조림은 농수산물·육제품 등을 가열·살균하고 용기에 넣어 밀봉해서 오래 저장될 수 있도록 만든 식품이다. 1804년 프랑스의 아페르에 의해 최초로 발명되었다. 우리나라 통조림은 1900년대 초반경에 털게 통조림 생산에서부터 시작되었다. 통조림은 농산물 통조림·수산물 통조림·육제품 통조림으로 나눌 수 있다. 농수산물 통조림은 수확과 어획 시기에 제한받던 식품의 소비를 촉진시켰다. 통조림은 유통 및 소비를 간편하게 하여 식생활의 편의를 제공하고 있다. 앞으로 지속적인 제품 개발 및 품질 향상, 가공 방법의 다양화가 필요하다.
정의
농산물 · 수산물 · 육제품 등을 가열 · 살균하고 용기에 넣어 밀봉해서 오래 저장될 수 있도록 만든 식품. 밀봉용기식품.
내용
넓은 의미로는 병조림과 레토르트(Retort) 주1까지 포함되며, 일반적으로 통조림은 농산물 통조림 · 수산물 통조림 · 육제품 통조림으로 크게 나눌 수 있다.
농산물 통조림이란 각종 과일 · 채소 및 곡물 등의 농산물을 가공하여 주스 · 케첩 · 잼 · 젤리 · 소스 · 절임제품 등으로 만들어 밀봉 용기에 넣은 것이고, 수산물 통조림은 물고기 · 갑각류 · 연체동물 · 해조류 및 기타 수산물을, 육제품 통조림은 다양한 육류의 각종 부위를 가공처리하여 진공상태의 통조림 · 병조림 및 레토르트 식품으로 만든 것이다.
통조림은 원래 식품을 장기간 저장하기 위한 한 수단으로서 식품 중의 부패미생물을 사멸하고 외부로부터의 미생물의 침입을 막아 장기저장을 목적으로 만들어졌다. 1804년 프랑스의 아페르(Appert, N.)에 의하여 최초로 발명되었다. 당시 아페르는 자신이 개발한 통조림이 어떤 원리로 식품을 장기간 저장할 수 있는지 잘 알지 못했으며 단순히 음식을 부패시키는 원인이 공기, 또는 공기 속에 들어 있는 산소 때문일 것이라고 생각하였다. 부패의 원인이 조그만 미생물이란 사실은 1864년 프랑스의 화학자 파스퇴르(Pasteur, L.)에 의해 밝혀졌다.
그러나 당시의 통조림은 오늘날의 석판(錫鈑) 통조림이 아니라, 유리병에 조리한 식품을 채우고 끓는 물로 가열, 살균한 뒤 병 속의 공기를 제거하고 코르크 마개로 밀봉한 병조림이었다. 결국 오늘날 통조림 · 병조림 · 레토르트 식품의 뿌리는 아페르의 병조림에 있다고 하겠다. 아페르의 발명 후 6년이 채 안 돼서 영국의 듀란드(Durand, P.)가 양철용기(steel can)를 고안하여 그 후 통조림 발전에 크게 기여하였으며, 1987년에는 이중권체(double seam)에 의해 통조림을 밀봉하는 소위 위생통(sanitary can)이 완성되었다.
이와 같이 통조림이나 병조림의 역사는 길지만 레토르트 식품의 역사는 짧아, 1940년 미국에서 처음으로 연구가 시작되어 1977년 식품의약국(FDA)과 농무부(USDA)에서 허가되어 생산, 판매가 시작되었다. 이렇게 해서 가열살균과 밀봉성이 높은 용기라는 2개의 기술에 의해 지지되어 장기보존성이 확립되었으며 그 이후 통조림 산업의 발전에 연결되고 있다.
한편 우리나라 통조림의 기원은 확실하지는 않으나 1901년에서 1905년경에 원산 앞 바다에서 어획되는 털게 통조림 생산에서부터 시작되어 광복 전에는 몇몇의 통조림업체들이 일본인에 의하여 경영되었고, 광복 후에는 기술자 부족과 자재난으로 인하여 일시 침체상태를 벗어나지 못하였으나, 6 · 25전쟁을 계기로 군납품의 길이 트이면서 활기를 띠기 시작하였다.
1960년대 초에는 군납으로부터 점차 일반소비 및 대외 수출품목으로 활성화시키는 노력을 기울이기 시작하여 복숭아 · 오징어가미 및 꽁치통조림 등의 새로운 품종이 나타나기 시작하였으며, 1970년대에 들어 양송이 통조림이 주요 수출품으로 각광을 받음으로써 대규모 양송이 생산에 주력하게 되었다.
이후 1980년대에 이르러 사과 · 포도, 감귤류 등의 과실류 통조림 제조업의 기술 수준이 향상되어 우수한 제품의 생산이 가능해졌고 제품의 다양화에 성공한 후 현재는 채소 통조림으로서 양송이 · 천연송이 · 완두콩 · 아스파라거스 · 시금치 · 양배추 · 죽순 · 감자 · 옥수수 등 과일통조림으로서는 밀감 · 복숭아 · 포도 · 배 · 밤 통조림을 비롯하여 과일주스 · 잼 · 젤리 · 마마레드 등이 대표적인 품목으로 생산되고 있다.
수산물통조림의 경우에는 생선조미 통조림이 주축을 이루다가 굴을 비롯하여 홍합 · 바지락 등의 패류 통조림 생산량이 급격히 증가하였으며 이후 참치 통조림이 거의 대부분을 차지하고 있다. 한편 육제품 통조림의 경우에는 소시지육과 햄을 배합한 런천미트(luncheon meat)와 염지한 쇠고기를 삶고 갈아서 만든 콘비프(corn beaf)가 대표적인 품목으로 생산되고 있다.
이와 같이 통조림 시장은 1970년대 이후 국민소득의 향상과 식생활 개선 운동에 의하여 상승하다가 IMF체제 이후 소득 감소와 소비 위축으로 규모가 축소된 후 그 여파가 1999년 상반기까지 미쳤으나 하반기부터는 회복 국면으로 전환되었다. 또한 청소년 집단의 선호, 맞벌이 가구 및 1인 가구의 증가 등과 함께 간편하고 신속한 식품을 추구하는 경향으로 인해 그 소비는 지속될 것이다.
일반적인 통조림 제조공정을 살펴보면, 적당히 가공 또는 조미된 원료를 주석 도금이 된 철판용기나 유리병에 주입한 뒤 스팀으로 탈기하고 곧바로 밀봉한다. 이어 원료에 맞는 공정으로 살균처리한 뒤 냉각하여 제품을 만든다. 통조림 용기 중 가장 많이 사용되고 있는 재료는 양철판(tin plate)이지만 주로 음료용으로 이용되고 있는 알루미늄관 및 유리병, 무도석강판(無鍍錫鋼板, tin free steel plate: TFS)의 사용이 늘고 있다. 양철판이나 TFS는 다 같이 강판을 소재로 하는데 양철판은 0.3mm 정도의 압연한 얇은 철판에 주석을, TFS는 강판에 크롬을 도금한 것이다.
한편 레토르트 식품이라는 것은 레토르트라는 고압 살균솥에 의하여 100℃ 이상의 습열 가열을 받아 상업적 무균성을 부여한 밀봉용기 식품으로 플라스틱 필름과 알루미늄 포일을 적층(lamination)한 다음 열에 의하여 밀봉한 용기를 사용하여 제조한 것이다. PET(polyester), 나일론, PE(polyethylene)와 알루미늄 포일을 적층하여 불투명한 것은 장기보존에 적당하며, 나일론과 PP를 적층한 투명한 것은 3개월 정도 보관 가능한 식품을 담는다.
이렇게 제조된 통조림 또는 레토르트 식품은 장기간 저장이 가능하며 가공식품의 유통 및 소비를 간편하게 하는 구실을 한다. 특히 수확 시기가 일정한 과채류 및 어획 시기가 한정된 수산품을 계절에 구애됨이 없이 손쉽게 소비할 수 있도록 하여 가격의 격차를 줄이고 식생활에 편의를 제공한다.
농산물 통조림을 생산품에 의하여 구분하면 과채류 통조림과 주스류로 크게 나눌 수 있으며, 통조림류의 원료로는 과거 복숭아와 깐포도가 주종을 이룬다. 양송이와 깐밤 통조림은 주요 수출품으로 각광을 받음으로써 생산량의 대부분을 수출하기에 이르렀다.
이후 과일을 원료로 주스류의 생산과 잼의 제조가 활기를 띠어 다양한 제품이 쏟아져 나왔으며, 1997년 현재 농산물 통조림 전체의 국내 생산량은 3만 2,000여 톤에 340억의 시장을 형성하고 있다. 그리고 일본 · 미국 · 러시아 등에 감귤 · 복숭아 및 포도 통조림 등의 주스 · 잼 및 건조과실을 약 1,200만 불을 수출하고 있다.
수산물 통조림은 해양단백질 공급원으로서 장기 보존이 가능하고 간편하게 사용할 수 있어 그 동안 수요가 꾸준히 증가해 왔는데, 특히 참치 통조림은 1980년대 말부터 생활 수준이 향상됨에 따라 수요가 폭발적으로 증가했다. 참치 통조림은 가장 대중적인 수산가공품으로 자리잡아 1997년 당시 전체 2,700억 원의 수산물 통조림 시장 중 약 2,200억 원의 시장을 형성하고 있다. 그 외에도 꽁치 · 고등어 · 골뱅이의 품목들이 나오고 있고 일본 등에 약 10억 불을 수출하고 있다.
한편 육제품 통조림의 경우에는 국민소득의 증가로 인하여 기호도가 고급화되고 육류의 소비가 증가하기 시작하여 최근에 각광을 받고 있다. 그리하여 몇몇 대기업체에 의하여 활성화되고 있는데, 1997년 당시 1만 2,000여 톤에 180억 원의 시장을 형성하고 있다. 또한 최근 소비의 특징으로는 커피 등의 음료 통조림의 소비 증가, 외식산업의 발전과 함께 업무용 통조림과 레토르트 식품의 수요가 확대하고 있는 것 등을 들 수 있다.
농수산물을 원료로 하는 통조림제조업은 천연적인 산물을 가공하게 되므로 수확 또는 어획하는 종류와 그 시기에 따라 많은 영향을 받게 된다. 어떠한 원료품목은 협동조합을 통하여 수집된 뒤 업체에 공급되는 경우도 있고 직접 상인으로부터 업체가 공급받는 경우도 있다. 이러한 원료조달 방법의 차이에 의하여 야기되는 문제점을 해소할 수 있는 기본적인 방침이 세워져야 하며, 중소기업 및 대기업에 이르기까지 원료구입에 따르는 문제점을 해소해야 할 것이다.
또한 부가가치가 높은 새로운 개념의 신제품 개발이 필요하고, 기존 제품의 경우에도 품질 향상과 포장용기의 개발 및 가공 방법 등의 다양화, 새로운 용도 제안 등을 꾸준히 추진해 시장에 신선한 활력을 지속적으로 불어넣을 수 있는 제품개발에 주력해야 할 것이다.
참고문헌
『농협조사월보』(농업협동조합, 1999)
『수협통계조사월보』(수산업협동조합, 1999)
『축협조사월보』(축산업협동조합, 1999)
『식품저널』(1999)
『식품공업』(양한철, 세문사, 1996)
주석
관련 미디어
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