고물
정의
경단 · 단자 · 인절미 등의 겉에 묻히거나 시루떡의 켜와 켜 사이에 얹는 가루.
내용
떡의 맛과 영양을 높여주며, 떡을 쉽게 익게 하고 서로 달라붙지 않게 한다. 즉, 떡가루는 익으면 끈기가 많아지며 특히 찹쌀가루는 서로 밀착되어 증기가 통과하기 어렵게 된다. 이때 켜 사이에 고물을 얹어주면 증기의 대류가 쉽게 이루어져서 떡이 잘 익게 된다.
고물로는 콩·팥·녹두·동부·참깨·검은깨 등이 주로 쓰이는데, 계절에 따라 이용하는 종류가 다르다. 겨울에는 팥고물·녹두 고물 등을 주로 쓰고 여름에는 잘 상하지 않는 콩고물·깨고물을 쓴다.
팥고물은 팥에 3배 가량의 물을 붓고 끓이다가 8부쯤 익으면 남은 물을 따라내고 약한 불에서 오래도록 뜸을 들여, 물기 없이 보슬 보슬하게 되면 소금을 넣고 나무 주걱으로 으깨어 만든다. 완전히 익은 다음 뜸을 들이면 질어지므로 8부쯤 익었을 때 뜸을 들이는 것이 요령이다.
거피 팥고물은 팥을 맷돌에 타서 미지근한 물에 5, 6시간 불려서 껍질을 모두 벗긴 다음, 돌이 없도록 잘 일어서 보자기를 깔고 시루나 찜통에 찐다. 충분하게 익었을 때 꺼내어 소금을 넣고 찧어서, 어레미체에 내려 냄비에 담고 약한 불에서 볶아 보슬 보슬하도록 만든다.
검은깨 고물은 검은깨를 물에 담가 껍질을 벗기고 깨끗이 일어 건져 볶은 뒤에 소금을 넣고 빻는다. 깨고물도 깨를 깨끗이 씻어 껍질을 벗겨 볶아서 소금을 넣고 거칠게 빻아 만든다.
콩고물은 콩을 씻어 물기를 뺀 뒤 볶아서 생강·마늘·소금과 함께 빻아 체로 친다. 고운 가루는 인절미에 쓰고 거친 가루는 시루떡의 고물에 사용한다. 녹두 고물은 거피 팥고물 만드는 법과 같다. 대추·밤·석이 고물은 가늘게 채썰어 사용한다.
참고문헌
『한국음식역사(韓國飮食歷史)와 조리(調理)』 (윤서석, 수학사, 1983)
