메주
정의
삶은 콩이나 삶은 콩에 밀가루 등 전분질 원료를 첨가한 것에 메주곰팡이(황곡균를 접종 · 배양시켜 만든 장(醬))의 제조원료.
내용
형태는 낟알 · 국수형 · 입방체 등이 있다.
장을 만주말로 ‘미순’이라고 한다. 이 용어와 관련하여, 12세기에 간행된 ≪계림유사 鷄林類事≫에 ‘장왈 밀저(醬曰蜜沮)’라 하여 메주라는 말이 나오고 있다.
이 때의 메주는 지금의 장과 메주를 함께 일컫는 말이었다. 그러다가 한문이 많이 쓰이면서 메주 즙만을 ‘장’이라 하여 메주와 구분하게 된 것으로 추정된다. 일본어의 ‘미소(味噲)’는 된장을 뜻한다. 미순 · 메조 등에서 유래된 것으로 추측된다.
≪해동역사 海東繹史≫에서는 ≪신당서 新唐書≫를 인용하여 발해(渤海)의 명산물로서 책성(柵城)의 시(豉)를 들고 있다. 시는 ≪설문해자 說文解字≫에 의하면 ‘배염유숙(配鹽幽菽)’, 즉 콩을 소금과 함께 어두운 곳에서 발효시킨 메주인 것이다.
발해는 고구려 유민이 세운 나라이고 고구려는 발효식품이 발달한 나라였다. 또한 콩의 원산지가 우리 나라이다. 이러한 점을 생각하면 매주는 우리 나라에서 오랜 옛날부터 만든 것으로 추측된다.
≪삼국사기≫에 ‘밀장시(蜜醬豉)’라는 말이 있어 통일신라에 이미 간장과 된장이 있었다는 것을 알 수 있다. 그러므로 그 원료인 메주도 이와 비슷한 역사를 가졌을 것으로 추정하고 있다.
재래식의 메주제조방법은 콩을 삶아 으깬 것을 덩어리로 만들어 볏짚위에 얹어 2, 3일 건조시킨다. 그런 다음에 이것을 볏짚으로 묶어 방안의 선반에 달아메어 발효숙성시키거나 큰 용기에 짚을 깔고 그 위에 메주덩어리를 넣고 뚜껑을 덮은 다음 27∼28℃에서 2주간 숙성시킨다. 이것을 햇볕에 말려 다시 용기에 넣고 발효를 시켜 말린다.
개량식 메주 제조방법은 1960년대 이후부터 실시되었다. 이것은 삶은 콩에 밀가루와 종곡을 첨가하여 발효시키는 것이다. 재래식 메주는 콩만으로 만들고 간장과 된장 겸용으로 쓰이나 개량식의 메주는 간장용과 된장용을 구분하여 별도로 만든다.
재래식 메주는 야생의 잡균이 많이 번식하여 특유한 향을 낸다. 또한 숙성 관리가 미비하여 발효 숙성이 불완전하다. 그러나 개량식 메주의 경우에는 발효 숙성이 양호하여 효소 역가가 높고 불쾌치도 적다. 반면에 품질이 균일하여 과거의 집집마다 독특하던 장맛을 내지 못한다.
지금은 생활양식의 변화로 집에서 메주를 쑤는 것이 점차 줄어들고 있으며, 겨울철 아랫목을 차지하던 메주의 모습도 사라져가고 있다.
참고문헌
『고려이전한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)
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