빵
정의
밀 등의 곡식가루에 물과 소금, 효모 또는 베이킹파우더를 배합하고 반죽하여 불에 굽거나 찐 음식.
내용
주로 서양 사람들이 주식으로 먹는다. 일반적으로 밀가루·효모·소금·물을 주원료로 해서 만든다.
보리·호밀·메밀·옥수수·쌀 등을 혼합하여 만들기도 한다. 종류에 따라 설탕·유지(油脂)·우유·계란 등의 부재료를 사용한다.
빵의 기원은 정확하지는 않다. 서기전 3000년경의 바빌로니아인들로부터 시작되었다고 한다. 효모를 넣은 희고 부드러운 빵은 서기전 2000년경에 이집트인들에 의하여 만들어졌다고 한다.
우리 나라에는 조선 말엽에 비밀리에 입국한 선교사들에 의해 알려졌을 것으로 추측된다. 이들 선교사들이 숯불을 피워 구운 것이 마치 우랑과 같다고 하여 우랑떡이라고 불리었다 한다.
1884년 한로통상조약체결 이후에 러시아인 웨베르공사의 처제인 손택(孫澤)이 공관 앞에 정동구락부를 개설하고 우리 나라 최초의 빵을 선보였다. 이 때에는 중국식 이름을 써 면포(麵包)라고 불렀다. 한일합방을 전후하여서는 주로 일본인 제빵기술자들에 의하여 제빵업소가 만들어졌다.
1942년에는 전국에 40여 개소의 제빵업소가 있었다. 이 시기에는 밀가루·설탕·팥 등의 원료가 부족하여 빵의 대중화가 어려웠다. 굽는 기구로는 숯불·연탄불·가스오븐·전기오븐 등이 함께 사용되었다. 8·15광복과 6·25동란을 겪으면서 원조물자로 공급된 밀가루·분유·설탕 등으로 빵은 급속도로 대중화되기 시작하였다.
광복 당시에는 남북한을 통틀어서 15개의 제분공장이 있었다. 하루 7,600BBL의 생산능력을 가지고 있었다. 이 시설들은 6·25동란 중 대부분 파괴되었다. 1952년 대한제분주식회사가 인천공장을 세웠다.
1953년 조선제분주식회사(지금의 대선제분주식회사)가 영등포공장의 시설을 복구함으로써 빵의 주재료인 밀가루가 국내에서 만들어지게 되었다. 1953년에는 제일제당주식회사가 설탕을, 1957년에는 대한버터에서 쇼트닝과 마가린을, 제일유니버살사에서 제빵용 효모를 생산하기 시작하면서 빵 재료의 국내자급이 이루어지게 되었다.
1959년에는 전국에 22개의 제분회사가 설립되었다. 그래서 하루 4만 2721BBL의 생산 능력을 갖추게 되었다. 그러나 이 때까지도 제빵용 밀가루는 생산되지 못하였다. 1968년에 비로소 제빵용 강력분을 시판하기 시작하였다. 1985년도에 우리 나라에서 생산된 제빵용 강력분은 17만 8천톤에 달한다.
우리나라의 밀가루는 최근까지도 정부 통제 하에 제분수율·가격 등이 결정되었다. 원료인 밀도 전량 미국에서 수입되어 품질규격이 제한된 상태였다.
1983년부터 밀가루의 자율화 조처가 이루어져서 판매고시제폐지, 제분수율 및 생산규격의 자율화, 수입자유화가 이루어져서 다양한 품질의 밀가루가 만들어지기 시작하였으며 빵의 품질향상이 급진전하게 되었다.
재료에 따라서는 밀가루빵·보리빵·옥수수빵·호밀빵·쌀빵·혼합빵 등이 있다. 빛깔에 따라서는 흰빵·흑빵으로 나뉜다. 또 최근에는 섬유질의 섭취가 강조되면서 밀기울이 혼합된 빵과 전립분(全粒粉)만으로 된 빵도 만들어지고 있다.
빵은 부재료의 사용량에 따라 설탕이 10％ 이하이면 식빵류, 20∼30％ 수준이면 과자빵류, 여기에 유지가 많이 들어가면 단과자빵류 등으로 나누어지기도 한다.
밀가루·효모·식염으로만 제조되는 것은 유럽식 또는 프랑스식 빵이다. 여기에 설탕·우유·유지 등이 배합되는 것은 미국식 빵이다. 또한 겉쪽을 두껍게 굽는 것은 유럽식 빵의 특징이다.
겉을 얇고 부드럽게 굽는 것은 미국식이다. 식빵의 윗부분을 산 모양으로 부풀린 것이 영국식이다. 눌러서 판판하게 구운 것은 미국식이다. 이 미국식 빵은 특히 샌드위치용으로 사용된다.
테이블빵은 식사코스에 곁들이도록 작은 모양으로 만든 것으로 겉을 바삭하게 구운 것과 부드럽게 구운 롤형이 있다.
그 밖에도 프랑스의 대표적인 빵인 막대모양의 바케트, 독일의 아침식사용 빵인 둥근 브레첸, 스틱과 같이 긴 이탈리아의 그리시니, 미국의 둥근 햄버거빵, 덴마크의 흑색 호밀빵 등이 있다. 현재 국내에서 생산되는 제품들을 분류하면 다음과 같다.
① 식빵류 : 풀먼·둥근형·우유식빵·건포도식빵·옥수수빵·버터식빵 등이다.
② 과자빵류 : 스위트 번(팥소빵·크림빵·소보로 등), 스위트 롤, 데니쉬 페이스트리 등이다.
③ 조리빵류 : 햄버거빵·핫도그빵·피자파이빵 등이다. ④ 기타 빵류 : 찐빵, 이스트 도넛, 야채빵 등이다.
빵의 제조법은 반죽의 제성방법에 따라서 효모를 사용하는 발효법과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효법으로 나뉜다. 발효시키는 방법으로는 다음과 같은 것이 있다.
① 직접법 : 모든 재료를 한번에 반죽하여 발효시키는 일단계 방법, ② 중종법(中種法) : 가루의 일부를 우선 물과 효모로 되게 반죽하여 충분히 발효시킨 뒤 남겼던 재료를 섞어 다시 발효시킨다. 이것은 이단계 방법으로 국내 대부분의 양산업체에서 사용한다.
③ 재반죽 직접법 : 반죽에 사용한 물량 중 8∼10％를 1차 발효가 끝난 다음 투입하는 방법으로 중종법과 직접법의 장점만을 이용한 것이다. ④ 속성법 : 반죽방법은 직접법과 같으나 빠른 숙성을 위하여 제빵 개량제를 사용하며, 효모를 첨가하되 발효시간을 거의 주지 않는다. 강력분이 아닌 중력분을 가지고도 훌륭한 빵을 만들 수 있다.
⑤ 연속법 : 유지를 유화(乳化)시키고, 효모액과 밀가루를 섞어 부드러운 반죽을 한다. 그리고 급히 틀에 부어 단숨에 발효시키는 방법으로 대규모의 연속 제빵공정에 사용된다.
빵제조 방법은 어느 것이나 나름대로의 장단점이 있다. 연속법을 제외하고는 발효시킨 것을 일정크기로 분할하여 눌러 가스를 뽑으면서 정형한 뒤 틀에 담아 오븐에서 구워낸다. 뜨거운 상태에서는 변형되기 쉬우므로 식혀서 포장한다. 또는 절단기로 일정한 두께로 자른 뒤에 포장하기도 한다.
빵은 저장 중에 단단해지고 부스러지기 쉬운 상태로 변하여 맛과 향이 감소된다. 이러한 현상을 노화라 한다. 빵의 노화를 억제할 수 있는 효과적인 방법은 아직 없다. 냉장고 온도에서 노화현상이 가장 크게 일어난다. 가정에서는 냉동시켜 보관하는 것이 가장 좋다.
1970년대 초부터 우리 나라에서는 쌀의 자급 부족을 밀가루 음식으로 대체하기 위하여 분식장려시책을 전개하였다. 이에 따라 빵과 국수류의 보급이 크게 증가하게 되었다.
1969년 삼립식품주식회사의 발족을 기점으로 서울·부산·대구 등지에 빵을 대량으로 생산하는 업체들이 세워졌다. 그리고 빵과 과자류를 판매하는 소규모 제과점들이 성업하게 되었다.
이러한 과정에서 빵은 우리의 식생활에 깊이 파고들었으며 일부 도시 핵가족 세대들은 아침식사를 빵과 우유로 하는 경우가 많아졌다. 빵을 위주로 하는 서구식 식사는 그 편이성에도 불구하고 여러 가지 문제점이 발견되고 있다.
첫째로 밀가루는 그 단백질 함량이 쌀보다 다소 높다. 그러나 아미노산 조성이 쌀 단백질보다 영양적으로 열등하다. 그러므로 채소를 위주로 하는 우리의 식습관에 빵을 도입할 경우에는 자칫하면 영양소 섭취가 부족될 우려가 있다.
빵을 주식으로 사용하는 것은 동물성식품의 충분한 섭취를 전제로 하는 것이다. 빵을 주식으로 하면 동물성식품의 섭취에서 오는 콜레스테롤의 과다섭취, 비만현상 등의 국민 건강상의 위해와 협소한 국토에서 축산물을 생산하기 위하여 막대한 양의 사료곡물을 수입해야 하는 경제적 부담이 있다.
둘째로 분식장려로 국수와 빵의 소비가 늘어감에 따라 연 200만 톤에 달하는 밀을 수입한다. 그런데 국내에서 생산되는 쌀이 남아돌게 되는 바람직하지 못한 사태에까지 와 있다.
이러한 문제들을 해결하기 위하여 1980년대를 전후하여 보리·옥수수·쌀 등을 빵에 사용하는 복합분(複合粉)에 대한 연구가 활발히 진행되었다. 그리고 국내 부존자원의 활용을 위하여 우리 나라 전통음식 제조 방법을 가미한 빵제조법에 관한 연구들이 수행되고 있다.
제 2차세계대전과 6·25동란을 통하여 수탈과 잿더미 속에서 일어나 풍요로운 사회의 건설에 대한 우리 민족의 강한 의지는 한동안 서구 물질문명사회의 모든 것을 선진적인 것으로 받아들이려 하였다.
빵을 무분별하게 선호하던 일부 사회계층의 이러한 의식구조도 1980년대를 기점으로 하여 우리 민족이 자아발견의 새로운 사조에 눈을 뜨게 됨에 따라 전통음식의 우수성을 재인식하게 되었다. 그리고 서구음식과의 균형있는 조화를 이루어 나가게 되었다.
참고문헌
『소맥과 제분공업』(한국제분공업협회, 1985)
『한국식품연구문헌총람』 Ⅰ·Ⅱ·Ⅲ(한국식품과학회, 1971·1977·1983)
관련 미디어
(7)
