어물새김 (새김)
정의
장식을 위하여 여러 가지 모양으로 칼로 오려 만든 건어물.
내용
우리나라 조리 기술 중에서 가장 두드러진 것이라고 할 수 있다. 보통 혼례·회갑 등의 잔치상이나 제상에 장식으로 올린다.
궁중의 의례 기록인 의궤(儀軌) 중 찬품단자에도 절육(截肉)이라 하여 대구·홍어·오징어·전복·문어·상어 등의 재료가 수록되어 있다. 그중에서도, 특히 어물새김의 재료가 되는 것은 전복·문어·오징어 등이다.
『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 “문어는 빗살처럼 어여 썰어서 꽃도 만들고 난간도 만든다. 꽃과 난간은 큰 어물접시의 꼭대기에 놓나니 술안주에 맛은 별로 칭찬할 것이 없나니라. ······전복은 무엇을 하든지 아니 좋은 것이 없고 큰 어물접시에 봉(鳳)을 삭여 꼭대기에 얹나니라.” 하여 문어와 전복의 어물새김이 기록되어 있다.
이 어물새김은 평소에 먹는 음식이 아니고 큰상을 괼 때 장식으로 놓았다가 술안주로 이용된다. 문어는 맛에 비하여 값이 너무 비싸므로 오징어로 대용하기도 한다. 근래는 어물새김을 쓰는 일이 줄어들어 그 솜씨도 사라져가고 있다.
참고문헌
『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』(이용기, 영창서관, 1943)
관련 미디어
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