요식업 ()
정의
접객시설을 갖추고 음식물을 판매하는 영업.
내용
식당·주점·다방 등 접객시설을 갖추고 구내에서 직접 소비하도록 음식·음료 등을 조제하여 손님에게 판매하거나, 구입한 조제음식료품을 판매하는 식품접객업소로서의 영업활동을 말한다. 「식품위생법」에서는 식품접객업으로 표시하고 있으며, 식품접객업 영업을 하고자 하는 자는 보건복지부령이 정하는 시설기준에 적합한 시설을 갖추어야 한다고 규정하고 있다. 그리고 시설을 갖춘 후 시장·군수 또는 구청장의 영업허가를 받아야 한다고 식품위생법 시행령에 규정하고 있다.
식품위생법 시행령에서는 식품접객업을 휴게음식점업, 일반음식점, 단란주점 및 유흥주점영업으로 분류하고 있다. ①⑤⑥ 휴게음식점영업: 음식류를 조리·판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업(주로 다류를 조리·판매하는 다방 및 주로 빵·떡·과자·아이스크림류를 제조·판매하는 과자점 형태의 영업을 포함한다). 다만 편의점·슈펴마켓·휴게소 기타 음식류를 판매하는 장소에서 컵라면, 1회용 다류 기타 음식류에 뜨거운 물을 부어주는 경우를 제외한다.
② 일반음식점: 음식류를 조리·판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업, ③ 단란주점: 주로 주류를 조리·판매하는 영업으로서 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업.
④ 유흥접객영업: 주로 주류를 조리·판매하는 영업으로서 유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치할 수 있고 손님이 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 영업을 말한다. 여기서 말하는 유흥종사자란 ㉠ 유흥접객원, ㉡ 댄서, ㉢ 가수 및 악기를 다루는 자, ㉣ 무용을 하는 자, ㉤ 만담 및 곡예를 하는 자, ㉥ 유흥사회자를 범위로 삼고 있다. 유흥시설이란 유흥종사자 또는 손님이 노래·춤·만담·곡예 등 유흥을 위하여 설치한 무대장치·무도장·조명시설·음향시설 등을 말한다.
사람들이 정착생활을 하게 되면서 서로 필요한 물건을 교환 내지 매매하는 시장이 형성됨에 따라 이들 장꾼들을 위하여 음식을 만드는 곳이 생겼으리라 본다. 더욱이 예로부터 시장이나 큰길가 또는 동네어귀에는 술과 밥을 팔고 나그네에게 잠자리를 제공하던 주막 또는 탄막(炭幕)이라는 것이 있었는데, 이는 원시적인 요식업체가 정착된 것으로 추측된다.
그러나 확실한 기록으로는 983년(성종 2)에 성례(成禮)·낙빈(樂賓)·연령(延齡)·옥장(玉奬)·영액(靈液)·희빈(喜賓)이라는 아름다운 이름을 가진 주점을 개설하게 하였다는 기록이 『고려사』에 나타나고 있어, 우리나라 요식업의 역사는 최소한 1,000년이 넘은 것으로 본다.
또한, 1104년(숙종 9)에는 지방의 각 고을에도 술과 음식을 팔고 숙박도 겸하는 주점, 즉 상설음식점을 개설하게 하였는데, 이것은 뒷날 도시에서 객상(客商)을 숙식시켰던 객주와 여상(旅商)을 숙박시켰던 여각(旅閣)으로 전국 각지, 특히 시장이 열리는 곳과 역이 있는 곳에 주로 서민이 이용한 주막·목로집으로 발전하였다.
‘식당’이라는 말은 조선시대에 성균관 명륜당(明倫堂) 앞 좌우의 동재(東齋)와 서재(西齋)에는 선비와 유학(幼學)들이 거처하였는데, 동재의 동쪽에는 이들이 식사를 하는 ‘진사식당(進士食堂)’이 있었으며, 이 때부터 처음으로 ‘식당’이라는 말이 기록되어 전해오는 용어로서 권위가 있고 점잖은 표현이었다. 그리고 ‘음식점’ 또는 ‘요릿집’이라는 용어에 대해서는 어느 때부터 유래되었는지 기록된 문헌이나 확실한 자료는 없다.
19세기 말 개화기에 접어들면서 개항장 등에서 객주회(客主會)를 중심으로 자본주의 경제가 싹트면서 상거래관계가 활발해지고 지역간의 왕래가 빈번해짐에 따라 숙식장소로 제공되던 주막이 그 수용능력의 한계로 숙박을 위한 장소인 여인숙과 여관 등이 따로 생기게 되었다.
그 동안 요식업은 기본적 생활욕구충족으로 여겨진 한 수단에서 벗어나지 못하였으나, 1970년대 이후 국가경제발전으로 인한 소득의 증대와 사람들의 기호변화로 최근에는 외식산업(外食産業)으로 새롭게 인식되고 있으며, 또한 사회가 필요로 하는 문화업종의 한 형태로서의 식당문화로 변화, 발전되고 있다.
개방과 기호의 변화에 따라 해외 브랜드의 국내유입이 현저하게 증가하고 있다. 종류로는 미국 맥도날드·버거킹, 일본의 롯데리아 등 햄버거와 미국 펩시코 레스토랑 그룹, KFC 등의 치킨, 일본의 우동, 미국의 도미노 피자 등의 피자, 일본의 코코스, 미국의 칼슨 그룹의 패밀리 레스토랑 등이 그 예이다. 또한 우리나라의 대기업들이 외식산업에 대거 진출하고 있다.
1995년 국내 상위 10대 외식 브랜드 매출액은 5424억 원에 이르며 점포수는 직영 480점, 가맹점 174점을 합하여 654개 점에 이른다. 1996년 패밀리 레스토랑 상위 12개 브랜드 매출액은 1,438억 5,000만 원에 이르며 코코스는 1995년 330억 원에서 1996년에는 51.5％ 증가된 500억 원에 이르고 있다. 데니스는 1년 사이 무려 177.7％의 증가를 보이고 있다.
최근에 와서 생활양식이 변하고 식생활양상도 크게 변모되어 외식인구가 증가하게 되었으며, 이에 따라 요식업은 대중화와 함께 고급화가 요청되고 있다. 1997년 12월 말 현재 우리나라의 식품접객업체수는 60만 4,693개 소로 1996년의 57만 3,032개 소 보다 3만 1,661개 소가 증가하여 5.2％의 증가율을 보이고 있다. 이 중 휴게음식점 수는 1997년 말 현재 7만 604개 소로 다방은 3만 9,934개 소, 제과점은 1만 9,121개 소, 기타 1만 1,549개 소이다.
1996년 휴게음식점 6만 6,579개 소보다 4,025개 소가 증가하였다. 그러나 다방은 4만 1,008개 소에서 3만 9,934개 소로 1,074개 소가 감소되었다. 일반 음식점은 49만 2,955개 소이며, 단란주점은 2만 4,017개 소, 유흥음식점은 1만 7,117개 소이다. 이의 지역적인 분포를 보면 서울이 12만 6,570개 소로 20.9％, 부산이 4만 2,034개 소로 6.9％로 대도시 집중 현상을 알 수 있다.
식품접객업은 위생관리에 철저해야 하며 봉사에 힘쓰고, 음식물의 낭비도 막아야 한다. 이를테면, 영세성의 탈피와 종래 낭비적이고 비위생적인 면을 고려하여 실시중인 주문식단제 등을 통한 위생적인 음식제공, 주방 등 위생환경시설 개수의 추진, 업소의 위생관리기준의 설정, 경영주·종사자의 의식개혁, 봉사 향상 및 업종별 단체인 대한요식업중앙회를 통한 변태영업행위의 자율적 근절과 개선 등이다.
그리고 요식업의 발전을 위해서는 경영주·종업원의 긍지를 높여주는 한편 그들의 의식을 향상시키며, 신규업소의 시설강화, 요식업·다방업·제과업 등으로 구분되어 있는 단체를 통합하여 산하업소에 대한 지도기능을 활성화하고, 국민들의 기호변화에 따른 새로운 음식개발, 외국관광객의 식성에 맞는 우리의 전통음식의 개발과 보급이 요청된다.
참고문헌
『주요 행정통계』(보건복지부, 1998)
『보건복지통계연보』(보건복지부, 1997)
『1997년 유통통계자료집』(대한상공회의소, 1997)
『대한민국현행법령집』(한국법제연구원, 1996)
『보건사회백서』(보건사회부, 1985)
관련 미디어
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