회 ()
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정의
육류나 어류를 생으로 먹거나 또는 살짝 데쳐서 썬 다음 양념초고추장을 곁들여 먹는 음식.
내용
생선회 · 육회와 같이 날로 만든 생회(生膾)와 어채와 같이 익혀서 만든 숙회(熟膾)가 있다. 숙회에는 강회 · 두릅회 · 송이회 등 채소로 만든 것도 있다. 회는 고려 말에 육식을 되찾았을 때부터 먹기 시작한 것으로 여겨진다. 조선시대에는 공자가 회를 좋아하였으므로 숭유주의의 사조에 따라 아무런 저항감도 가지지 않고 육류나 어패의 회를 먹었을 것이라는 견해도 있다.
생선회는 생선의 가시와 껍질을 발라내고 흰살만 작게 썰어서 만든다. 주로 도미 · 민어 · 잉어 · 복어 · 굴 등이 이용된다. 육회는 소의 살코기 부위나 간 · 천엽 · 양 따위를 가늘게 채 썰어 갖은 양념을 한 다음 겨자장에 찍어먹는 것이다. 두릅회는 봄철의 어린 두릅을 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어먹는 것이다. 송이회는 가을철 송이버섯을 얇게 썰어서 참기름간장에 찍어먹는 것이다.
『송남잡지(松南雜識)』에서는 생선의 회를 ‘鱠’로, 고기의 회를 ‘膾’로 표기하였다. 『시의전서(是議全書)』에 따르면 육회는 “기름기 없는 연한 황육의 살을 얇게 저며 물에 담가 핏기를 빼고, 가늘게 채썰어 파 · 마늘을 다져 후춧가루 · 깨소금 · 기름 · 꿀을 섞어 잘 주물러 재고 잣가루를 많이 섞는다. 윤즙은 후추나 꿀을 섞어서 식성대로 만든다.”고 하였다.
『옹희잡지(饔𩟄雜誌)』에서는 천엽 · 양 등의 회는 뜨거운 물에 약간 데쳐내어 엽(葉)처럼 썬 것으로 장초(醬醋)나 겨자장을 써서 먹는다고 하였다. 『증보산림경제』의 동치회방(凍雉膾方)은 “겨울철에 꿩을 잡아 내장을 빼버리고 빙설(氷雪) 위에서 극동(極凍)시킨 동결식품을 매우 잘 드는 칼로 얇게 썰어 초장 · 생강 · 파를 넣어 먹는다.”고 하였다. 일종의 생회를 가리키는 것이다.
『진찬의궤(進饌儀軌)』에는 갑회(甲膾)가 나온다. 갑회란 소의 내장을 잘게 썰어서 만든 회이다. 갑회라는 용어는 조리서에는 나오지 않는다. 『시의전서』에서는 어회(魚膾)에 관하여 “민어를 껍질을 벗겨 살을 얇게 저며 살결대로 가늘게 썰어 기름을 발라 접시에 담고 겨자와 초고추장을 식성대로 쓴다.”고 하였다. 조개나 굴류는 날것 그대로를 회로 하여 먹는다. 회를 찍어먹는 회장(膾醬)으로 요즘에는 초고추장을 많이 쓰나 고추가 보급되기 전에는 겨자장을 많이 썼다.
참고문헌
『한국요리문화사』(이성우, 교문사, 1985)
관련 미디어
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