즉석밥 (밥)
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내용 요약
정의
소비자가 가열 등의 조리 과정을 거쳐 편리하게 섭취할 수 있도록 조리 · 가공된 밥.
내용
즉석밥(卽席밥)은 소비자가 가열 등의 간단한 조리 과정을 거쳐 편리하게 섭취가 가능하도록 조리‧가공된 밥을 말한다. 즉석밥은 식품 공전 상에 즉석조리 식품 중 기타 유형으로 분류되는 품목이며 쌀을 주원료로 사용하여 조리‧가공되어 전자레인지 등에서 간편하게 조리하여 먹을 수 있는 제품이다. 즉석밥은 생산 방식에 따라 건조밥, 냉동밥, 통조림밥, 레토르트밥, 무균 처리밥 등 다양한 제품들이 개발되고 있으며 그중 무균 처리 즉석밥(ready-to-eat, RTE)인 햇반은 기존의 냉동밥이나 레토르트밥보다 품질이 우수하고 사용이 편리하다.
건조밥 자체가 다공성의 망상 구조를 갖고 있어 뜨거운 물을 부으면 단시간에 원래의 밥 상태로 복원이 가능하다. 취반 방법으로는 상압 취반, 가압 취반 등이 있으며, 건조 방법으로는 팽화 처리, 동결 건조, 열풍 건조, 고열 처리 등의 방법이 있으며 상온에서 5년 보존이 가능하다.
한편 냉동밥은 밥을 짓거나 볶아서 –40℃ 이하에서 급속히 냉동시킨 것으로 –18℃ 이하의 온도에서 1년 동안 보존이 가능하다. 전자레인지나 프라이팬 등에서 가열만 하면 밥으로 복원이 가능하고, 장기간 냉동 보존에도 품질 유지에 유리한 이점이 있으며 주로 냉동 볶음밥 등이 여기에 속한다. 무균 처리 즉석밥은 쌀을 수세하여 폴리에틸렌(polyethylene) 포장재에 충진 밀봉한 후 레토르트 취반 멸균 장치에서 일정 압력(1.51.8㎏/㎠)과 온도(115120℃)를 설정하여 35~40분 동안 가압 열처리하고 난 후 냉각 과정을 거치면 멸균과 함께 밥이 완성된다. 미생물을 완전히 사멸시킬 수 있는 조건으로 즉석밥을 제조하기 때문에 상온에서 6개월 동안 유통할 수 있으며 햇반 형태의 즉석밥이 여기에 속한다. 레토르트밥은 조리‧가공한 밥을 레토르트 파우치 팩에 넣어서 밀봉한 후 가압하여 100℃ 이상 온도에서 살균 처리하여 제조한 밥으로 상온에서 12개월 동안 보존이 가능하며 뜨거운 물 등에 넣어 데워 먹을 수 있는 밥이다.
즉석밥은 가정 간편식 중에서 시장 규모가 가장 큰 품목 중 하나이다. 즉석밥 시장은 취반 기술의 발달로 많은 변화를 가져왔는데 1990년대 이전 국내의 즉석밥은 건조밥, 냉동밥 및 레토르트밥이 주도하였으나 식감이 그다지 좋은 편은 아닌 것으로 평가받아 왔다. 1996년 레토르트 살균 기술을 응용하여 제조한 무균 처리 즉석밥, 즉 전자레인지에 2분만 처리하면 밥이 지어진다는 ‘햇반’이 출시되면서 가정주부의 식사 준비 시간을 줄여 줄 뿐만 아니라 갓 지어낸 솥밥처럼 식감이 우수하여 즉석밥 시장에 큰 변화를 일으켰다. 2000년대 들어서면서부터는 여성의 경제 활동 기회 확대, 맞벌이 인구 증가 및 1인 가구 증가로 즉석밥은 급할 때 이용하는 비상식 개념에서 평소에 즐겨 먹는 일상식과 건강식으로 진화하였다.
최근에는 소비자들의 다양한 기호와 트렌드를 반영하여 백미 이외에 흑미, 발아 현미, 귀리 등 잡곡이 추가된 제품뿐만 아니라 건강을 고려한 유기농 즉석밥, 곤드레, 연잎, 뿌리 채소, 해조류, 친환경 채소 등을 첨가한 부가 가치 높은 프리미엄 제품들이 출시되고 있으며, 즉석밥 유형도 소비자의 욕구를 반영한 컵밥, 나물밥, 덮밥 등으로 다양화되고 있다.
우리나라의 밥류 가공 산업은 초기에는 영세 도시락 산업이 주도해 왔으나, 최근에는 간편식 시장의 확대와 더불어 최첨단 취반 설비 및 기술 보급으로 쌀 가공이 주요 산업으로 자리 잡고 있다. 향후 즉석밥 시장은 주5일 근무제 확산에 따른 여가 생활 확대, 나 홀로 가구 증가, 코로나 19 팬데믹과 같은 사회 변화 등으로 지속적으로 성장할 것으로 예상된다.
참고문헌
논문
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인터넷 자료
식품산업통계정보(https://www.atfis.or.kr/)
집필자