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구이

식생활개념용어

 어패류나 수조육류·채소류를 불에 구워 만든 음식, 또는 불로 구워 만드는 조리법.   

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청어 소금구이
분야
식생활
유형
개념용어
영역닫기영역열기 정의
어패류나 수조육류·채소류를 불에 구워 만든 음식, 또는 불로 구워 만드는 조리법.
영역닫기영역열기내용
구이는 인류가 불을 발견하면서 시작된 것으로 여러가지 조리법 중 가장 일찍부터 발달된 조리법이다.
원시시대에는 짐승을 잡아서 통으로 구워 먹거나, 불에 돌을 올려놓아 가열되면 물고기·짐승·나무열매 등을 얹어서 구웠을 것으로 추측된다. 그 뒤 여러가지 조리기구를 발명하고 조리법의 발달에 따라 재료와 양념 등 다양한 변화를 가져왔다.
즉, 초기에는 특별한 조리기구 없이 꼬챙이에 줴어서 굽다가 쇠의 발명으로 적철을 만들어 굽게 되고, 근래에는 보통 석쇠에 놓고 굽게 되었다. 연료도 장작에서 숯불로 변하였고 최근에는 석유·가스 등으로 대치하게 되었다.
연료가 석유나 가스가 되면서 기름이 떨어지는 것을 막기 위하여 번철에 굽는 방법도 생겼는데, 이것은 연료의 변천에 따르는 변형된 방편으로 그 맛에는 큰 차이가 있다. 굽는 방법도 직접 불에 놓고 굽는 방법에서 밀가루나 종이·진흙을 발라 굽는 방법, 냉수에 적셔서 굽는 방법 등으로 발달하였다.
즉, 『증보산림경제』에는 기름·간장·소금·파·후추·술·초 등을 밀가루죽에 섞어서 고기에 바른 다음 꼬치에 꽂아서 불꽃이 삭은 불 위에서 익혀 밀가루 껍질을 벗겨내고 먹는 구이법이 소개되어 있다.
『규합총서』에는 고기를 익히다가 냉수에 잠깐 적셔서 다시 굽는 것을 세번 정도 되풀이하는 구이법과 고기에 진흙을 발라 굽는 방법 등이 소개되어 있으며, 『시의전서 是議全書』에는 백지를 발라 굽는 방법이 소개되어 있다. 이것은 속까지 익기 전에 겉이 타는 것을 막기 위한 온도조절의 방법이었다.
이 밖에도 들에 갔을 때 즉석에서 구워먹는 방법도 있었으니, 옛사람들의 음식에 대한 낭만을 엿볼 수 있다. 즉, 산에서 직접 딴 송이를 굴참나무잎이나 박잎으로 여러 겹 싸고 진흙을 발라 모닥불에 묻어 구워서 소금이나 간장을 찍어 먹기도 하였고, 암꿩이나 닭의 뱃속에 고비를 채워 담아서 진흙으로 봉하여 장작불에 1, 2시간 구워 꺼내서 초장에 찍어 먹기도 하였다.
음식을 구울 때는 우선 센불에 겉을 익힌 다음, 속을 익혀서 맛있는 것이 흘러내리지 않게 한다. 이 때 지나치게 불을 세게 하면 부분적으로 숯이 되어 풍미가 떨어지고 보기에도 흉하므로 화력을 적당하게 조정해야 하는데, 여기에는 경험에 따른 요령이 필요하다.
즉, 재료가 두꺼우면 겉은 타면서도 속이 잘 익지 않으므로 화력을 줄여서 한쪽을 거의 익힌 다음 뒤집어서 다른 한쪽도 속까지 익히도록 한다. 특히 살이 무른 생선 같은 것은 너무 자주 뒤집으면 흐트러져서 다루기가 어려워지므로 주의한다.
또, 겉에 물기가 많으면 굽기 어려우므로 구울 재료를 미리 꾸덕꾸덕하게 말려서 구워야 모양이 반듯하다. 연료는 완전히 불이 붙어 연기가 나지 않는 숯불이 가장 좋으며, 비교적 센불에 석쇠를 높이 놓고 굽는 것이 좋다. 석쇠를 미리 달구어서 구우면 달라붙지 않아서 더욱 좋다.
양념에는 간장·고추장·소금양념이 있으며, 미리 양념을 하였다가 굽는 방법과 구우면서 양념을 하는 방법이 있는데, 어떤 방법이든 거의 구워졌을 때 양념을 덧바르면 훨씬 윤이 나고 먹음직스럽다.
간장이나 고추장은 파·마늘·생강을 다져넣고 참기름·깨소금·설탕을 넣어 만드는데, 간장인 경우는 진간장을 써서 검고 고운 빛이 나도록 해야 하고 고추장은 너무 되직한 것, 짠 것은 피한다.
소금양념 방법에는 소금에 절여놓았다가 굽는 방법과 구운 뒤에 소금을 찍어 먹는 방법, 소금을 뿌리면서 굽는 방법 등이 있다. 소금양념은 간장·고추장 양념과 달리 맛이 깔끔하며 재료의 본 맛을 살릴 수 있는 장점이 있다.
특히 생선을 구울 때는 기름이 지글지글 녹아 끓는 생선 위에 고운 흰소금을 뿌리면 소금이 녹아 붙어서 마치 서리가 내린 듯 고우며 먹음직스럽다.
이와 같이, 구이는 열이 음식에 직접 전달되어 겉의 단백질이 먼저 응고되므로 속의 육즙이 흘러내리지 못하게 하여 영양분의 손실이 적고, 구워졌을 때의 독특한 향기는 식욕을 자극하며 양념의 종류에 따라 각각 다른 맛을 즐길 수 있으므로, 많은 사람이 좋아하는 조리법이다.
영역닫기영역열기 집필자
집필 (1995년)
정순자
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