설탕 (▽)
내용 요약
설탕은 탄소·수소 및 산소로 구성된 유기화합물로서 단맛을 지니며 물에 잘 용해되는 물질이다. 우리나라에 설탕은 중국 송나라로부터 후추와 함께 들어왔다. 그 당시에는 약재로만 사용되었는데 점차 일부 상류층의 기호품으로 이용되었다. 설탕은 단맛뿐만 아니라 여러 가지 기능을 가지고 있기 때문에 많은 식품에 이용된다. 제품을 부드럽게 하고 수분을 유지하고 풍미를 증진한다. 또한 미생물의 성장·번식을 억제하여 식품의 보존 기간을 연장하기도 한다. 그러나 설탕의 과다섭취로 체중 증가 등의 문제가 발생하자 섭취를 줄이도록 권장하고 있다.
정의
탄소 · 수소 및 산소로 구성된 유기화합물로서 단맛을 지니며 물에 잘 용해되는 물질.
내용
넓은 의미로 설탕은 슈크로스 이외에 주1 · 주2 · 주3 · 주4 · 주5 등과 같은 당류를 포함한다. 좁은 의미의 설탕은 슈크로스만을 뜻하며 여러 당류 중 가장 많이 사용된다. 설탕은 다른 말로 자당이나 서당으로 불리기도 한다.
초기의 인류에게 유일한 감미료는 꿀이였다. 서기전 400년 이전에 인도에서 이미 사탕수수로부터 얻은 설탕을 이용하였을 것으로 보고 있다. 그 뒤에 알렉산더대왕의 군대에 있던 한 장교가 인더스강가를 따라 내려가다가 벌의 도움없이 꿀을 만들어내는 풀을 발견하였다.
그는 그의 저서에서 풀에 축적된 일종의 꿀에 대하여 언급하였다. 로마인과 그리스인은 인도에서 약재로 설탕을 수입하였다. 중세기에 이르러서는 조미료로서 설탕을 수입하여 적은 양이 사용되었다.
무어인들은 700년경에 스페인에 설탕을 전파하였다. 그 뒤에 200여 년간 스페인은 유럽에서 유일한 설탕 공급국이 되었다. 그 뒤를 따라 900∼1100년까지 베네치아가 설탕무역의 중심이 되었다.
이렇게 설탕은 점점 여러 지역으로 전파되었지만 설탕은 오랫동안 약재로 사용되거나, 왕이나 부유층에서 이용되는 사치품으로 여겨졌다. 사탕수수 재배는 처음 뉴기니에서 시작된 것으로 보고 있다. 점차적으로 남태평양지역 · 인도네시아 · 중국 · 필리핀 등지로 퍼져 나갔다.
콜럼버스에 의한 신대륙 발견은 서인도제도 및 남미의 여러 나라에 사탕수수를 전파하는 계기가 되었다. 16세기 초에는 산토도밍고에 처음으로 설탕공장이 세워졌다. 이후로 이 지역은 설탕의 최대 생산지로 부각되었다.
19세기 초에 유럽 중부에 위치한 슐레지엔지방에 세계에서 제일 먼저 사탕무를 이용한 설탕공장이 건설되었다. 이후에 이와 같은 공장들이 유럽내로 전파되면서 설탕의 생산량은 급속도로 증가하였다.
이즈음에 미국에서도 사탕수수로부터 설탕이 생산되고 사탕무산업이 개발됨에 따라 설탕은 모든 이에게 접근할 수 있는 식품이 되었다.
우리나라에서는 삼국시대나 통일신라시대에 설탕이 알려져 있던 것으로 추측된다. 그러나 문헌상의 기록을 발견할 수 없다. 고려시대에 들어서 비로소 설탕에 관한 문헌기록을 찾아볼 수 있다.
설탕은 송나라로부터 후추와 더불어 들어오게 되었다. 그 당시에는 약재로만 사용되던 것이 점차 일부 상류층에서 사치한 기호품으로 이용되었다.
우리나라에서 사탕무가 제당원료로 사용된 것은 19세기 초이다. 1906년에 독일 종자를 수입하여 시험재배하고 제당회사를 설립할 정도로 본격화하였다. 그러나 그 뒤에 여러 가지 병해와 경제성의 결핍으로 생산이 거의 중단되기에 이르렀다.
설탕을 제조원료에 따라 분류하면, 주6 · 비트당 · 풍당 · 야자당 · 노석당 등이 있다. 상품으로는 다음과 같은 것이 있다. 함밀당은 당밀을 함유하는 설탕이다.
백밀당은 함밀당 중의 당밀내에 설탕이 미세한 알맹이로 분산되어 있는 증유동성 설탕이다. 또한 분밀당은 당밀을 분리한 설탕이다.
경지백당은 경작지에서 당즙으로 만들기 때문에 그 이름을 따르게 되었다. 정제당은 소비지 공장에서 분밀당을 원료로 하여 정제한 것이다. 위에서 언급한 설탕의 종류는 모두 자당에 속한다.
가공당은 수확된 사탕무와 사탕수수는 잘 세척하여 분쇄한 다음에 압축하여 액즙을 탄산으로 처리하고 여과 농축하여 결정을 만든다(조당 · 원당). 이것을 다시 녹여 각종 착색물질과 불순물을 제거하여 정백당을 얻는다. 정백당은 설탕의 모양을 다양하게 만들 수 있다.
설탕은 단맛뿐만 아니라 여러 가지 기능을 가지고 있기 때문에 많은 식품에서 이용된다. 케이크나 과자와 같은 제품에서는 제품을 부드럽게 하고 수분을 유지할 수 있게 해 준다. 달걀거품을 안정시키고 빵과 과자를 만들 때에 비효소적인 갈변에 관여함으로써 빵의 풍미를 증진시킨다.
또한 과일 젤리 및 잼 등의 제조시에는 탈수제로 사용되어 과일즙을 굳게 해주는 역할을 한다. 이밖에 설탕은 식품에 첨가되어 미생물의 성장번식을 억제함으로써 식품의 보존기간을 연장시키기도 한다.
설탕은 소장의 소화과정에서 효소인 슈크라제에 의하여 비교적 쉽게 두개의 단당류, 즉 포도당과 과당으로 분해된다. 이들은 흡수되어 에너지 생산에 이용된다. 설탕 1g은 체내에서 약 4의 에너지를 생산한다.
설탕이 우리나라에 도입되기 전에는 음식에 단맛을 내기 위하여 꿀과 조청을 사용해 왔다. 그러나 설탕이 보급되면서 단맛을 낼 때는 설탕을 많이 사용하게 되었다.
서양음식이 전래되면서 사탕 · 과자 · 케이크 · 청량음료 등의 설탕이 많이 함유된 식품의 종류가 증가하고 있다. 이들의 섭취가 늘어남에 따라서 설탕의 섭취가 증대되었다. 이런 간식류뿐 아니라 많은 가정에서 부식을 준비할 때에 대부분 설탕을 첨가하는 것을 볼 수 있다.
설탕의 과다섭취로 인하여 충치발생률 증가, 체중증가 등의 문제가 발생하고 있다. 체중증가에 따른 고혈압 · 당뇨병 등의 질환으로 인하여 사망률이 증가하고 있다. 일부층에서는 설탕이나 설탕이 많이 함유된 고열량식품의 섭취를 줄이도록 권장하게 되었다. 그러나 당분간은 소비량이 늘어날 전망이다.
참고문헌
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Food ＆ Nutrition Encyclopedia(Ensminger,A.H., Ensminger,M.E., Konlander,J.E. and Robson,R.K., Pegus Press, 1983)
주석
