김장
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정의
겨우내 먹을 김치를 한목에 담가두는 풍습.
내용
겨울철에는 신선한 채소를 구하기 어려웠으므로, 초겨울에 김치를 많이 담가서 저장하는 풍습이 발달하게 되었다. 김치는 밥과 함께 아침·저녁으로 먹는 우리 나라의 대표적인 음식으로 저장성이 뛰어나며 비타민이 많이 보유되어 있고, 장을 튼튼하게 해주는 효과가 있는 채소염장식품의 하나이다.
이와 같이 김치는 효용성이 큰 필수식품이기 때문에 어느 지역, 어느 가정에서나 담그며 김장김치는 겨울의 반 양식이라고까지 한다. 이러한 김치를 저장하는 풍습이 언제부터 있었는지는 확실히 알 수 없으나, ≪동국이상국집≫에 무를 소금에 절여 구동지에 대비한다는 구절이 있고, 고려시대에 채소가공품을 저장하는 요물고(料物庫)라는 것이 있었다는 것으로 미루어, 고려시대부터 있었음을 알 수 있다.
그뒤 조선시대에 이르러는, ≪동국세시기≫의 봄의 장담그기와 겨울의 김장담그기는 가정의 중요한 일년계획이라는 말과, ＜농가월령가＞ 시월령의 김장담그기 등으로 미루어, 전국적으로 퍼진 풍속이 된 것으로 여겨진다.
김장은 봄철의 젓갈담그기에서 초가을의 고추·마늘의 준비, 김장용 채소의 재배 등 준비하는 데에 반년 이상이 걸리는 한 가정의 큰 행사이었다. 김장을 담그는 재료로는 배추·무·열무·가지·오이·박·콩나물 등 다양한 종류의 채소가 이용되는데, 주로 배추·무가 쓰인다.
여기에 미나리·갓·마늘·파·생강·고춧가루와 같은 향미가 있는 채소가 부재료로 이용되고, 소금·젓갈이 간을 맞추기 위하여 사용된다. 특히, 김장김치는 소에 들어가는 여러가지 재료들이 지방에 따라 다르고 조리비법도 달라서, 다양한 맛과 영양가를 자랑하여왔다.
이와 같이 지방마다 김치의 맛이 다른 것은 기후와 젓갈과 양념넣기가 다르기 때문이다. 함경도·평안도 등 추운 북쪽지방은 기온이 낮으므로 소금간을 싱겁게 하고 양념도 담백하게 하여 채소의 신선미를 그대로 살리는 반면에, 남쪽지방은 소금간을 세게 하고 빨갛고 진한 맛의 양념을 하며 국물을 적게 만든다.
김장에 들어가는 젓갈도 함경도·평안도 등 북부지방과 중부지방은 새우젓·조기젓이 많고, 경상도·전라도 등 남부지방은 멸치젓을 주로 사용한다. 이밖에 해산물을 즐기는 함경도지방에서는 생선(주로 명태)을 넣고, 평안도에서는 쇠고기국물을 넣으며, 전라도에서는 찹쌀풀이나 쌀을 넣는다.
김장을 하는 시기는 11월에 들어서서 6∼7℃의 기온이 2주일쯤 계속될 때가 적기여서, 입동을 사이에 두고 산간에서는 1주일 가량 빠르게, 서울에서는 1주일쯤 늦게 하고, 경상도·전라도에서는 12월 중순경에 한다. 한 집안의 김장을 위하여 배추를 씻고 무를 채썰고 양념을 버무리는 일만으로도 2∼3일 걸렸으므로, 서로 도와가며 김장을 하는 풍속이 있었다.
이 때 김장을 담그는 집에서는 돼지고기를 두어근 사다가 삶아놓고 배추의 노란 속잎과 양념을 준비하여 일하는 사람들이 먹도록 하였다. 이것을 속대쌈이라 하며 지금도 미풍으로 전하여지고 있다. 김장담그기가 끝나면 절인 배추나 남은 소를 나누어주고 겉절이를 나누어주기도 하여서, 가난한 집 부인들은 남의 집 김장을 도와주고 얻은 배추와 양념으로 김장을 하기도 하였다.
이렇게 김치를 담그면 독에 넣고 땅에 묻거나 광 속에 가마니로 두껍게 쌓아넣어서 어는 것을 막았다. 이 때 김치를 담는 독에 따라서 김치의 맛이 좌우된다고 하여, 우수와 경칩을 지나 땅이 풀린 직후의 흙을 파서 초봄에 처음 구운 독을 사용하였다. 이때 만든 독은 단단할 뿐 아니라 무슨 액체를 담아도 새지 않고 공기도 통하지 않아 그대로 보존된다고 한다.
땅에 묻을 때도 이른봄에 먹을 김치는 독 뚜껑을 잘 덮고 그 위로 흙이 덮이게 하고, 나머지 것은 독을 묻은 뒤 짚방석으로 덮는다. 짚방석으로 덮는 풍습은 방한에 좋을 뿐 아니라 김치의 성숙에 필요한 미생물의 번식에 볏집이 적당하기 때문에 생긴 것이다. 농가에서는 볏집으로 지붕을 세운 김치광을 따로 만들기도 하였다.
김장은 ＜농가월령가＞의 “무 배추 캐어 들여 김장을 하오리다/앞내에 정히 씻어 염담을 맞게 하고/고추·마늘·생강·파에 젓국지 장아찌라/독곁에 중들이요 바탕이 항아리라/양지에 가가 짓고 볏짚 싸 깊이 묻고/박이·무·알암밤도 얼잖게 간수하고”라는 구절과 같이 중요한 가정의 행사였다.
그러나 요즈음에는 겨울철에도 신선한 채소를 쉽게 구할 수 있게 되었고 식생활양식도 많이 변하여 김장이 겨울의 반 양식이라는 말이 퇴색하고 있는 실정이다. 또한, 주거양식도 많이 변하여 김치독을 땅에 묻는 일이 드물어졌고, 특히 도시일수록 김치독도 스티로폴이 들어간 이중벽의 플라스틱김치독이 이용되기도 한다.
참고문헌
『동상이상국집(東國李相國集)』
『동국세시기(東國歲時記)』
『한국식생활풍속』(강인희·이경복, 삼영사, 1984)
『한국식품문화사』(이성우, 교문사, 1984)
