곰국
정의
쇠고기와 소의 내장을 넣고 끓인 국.
내용
넓은 의미로는 소의 여러 부위, 즉 쇠머리·사골·도가니·양지머리·내장 등을 함께 섞거나 또는 단독으로 여러 시간 푹 고아서 맛과 영양분이 국물에 충분히 우러나게 한 국을 총칭하는 것이다. 곰탕·육탕(肉湯)이라고도 하며, 영양이 풍부한 내장을 넣고 끓인 국이라 보양음식으로 알려져 있다.
궁중에서는 수랏상에 팥수라와 짝이 되는 음식으로 올렸다. 곰탕이란 고기를 맹물에 넣고 끓인 국이라는 의미의 공탕(空湯)에서 유래되었다는 설과 고기를 푹 곤 국이라는 의미의 곰국에서 유래되었다는 설이 있다.
『능소주다식 조석상식발기(陵所晝茶食朝夕上食撥記)』에는 ‘고음탕’, 『시의전서(是議全書)』에는 ‘고음국’, 『조선요리법(朝鮮料理法)』 이후의 조리서에는 ‘곰국’으로 되어 있다. 『시의전서』에서는 다리뼈·사태·도가니·홀때기·꼬리·양·곤자소니·전복·해삼을 넣고 끓인다고 하였으니, 지금의 설렁탕과 흡사하다.
만드는 법은 곱창은 질긴 막을 벗기고, 양은 끓는 물에 튀겨 검은 부분을 제거하고, 곤자소니는 소금으로 잘 문질러 점액물질을 제거하여 양지머리나 사태살·무와 함께 끓는 물에 넣고 국물이 뽀얗게 우러날 때까지 끓인다.
먹을 때 고기와 무를 건져내어 먹기 좋게 썰고 간장·파·마늘로 양념을 한다. 뚝배기에 담으면 국물이 빨리 식지 않아 좋다. 곰국은 가정에서보다 주막이나 장터의 음식점에서 많이 활용하였던 음식이다.
참고문헌
『시의전서(是議全書)』
『한국요리문화사(韓國料理文化史)』(이성우, 교문사, 1985)
『한국음식역사(韓國飮食歷史)와 조리(調理)』 (윤서석, 수학사, 1983)
『조선요리법(朝鮮料理法)』(조자호, 광한서림, 1938)
관련 미디어
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