국
정의
채소 · 생선 · 고기 등을 넣고 물을 많이 부어 끓인 음식.
내용
국은 끓이기 조리법의 대표적인 것으로 반상차림에서 밥과 더불어 기본이 되는 음식이다.
끓이기 조리법은 인류가 그릇을 발명하면서부터 있었으므로 국의 역사도 오래되었을 것으로 추측된다. 『고려사』에 왕이 밥과 국을 하사하였다는 기록으로 미루어 우리 일상식의 기본이 된 것은 고려시대로 추정된다.
국은 크게 맑은장국·곰국(곰탕)·토장국·냉국으로 나눌 수 있다. 고기나 생선을 고거나 채소·고기·어패류에 된장을 풀어 되직하게 끓인 갱(羹: 제사에 쓰이는 국)에서 분화, 발달된 것이다.
맑은장국은 간장으로 간을 맞추어 국물을 맑게 끓인 국으로 격식을 갖춘 반상차림에 차려진다. 맑은장국의 주재료로는 쇠고기·생선류·채소류·해조류 등이 사용된다. 쇠고기로 맑은장국을 끓일 때는 고기를 푹 곤 국물을 거른 육수로 끓이는 경우와 고기를 채썰어서 양념을 하여 끓이는 경우가 있다. 생선맑은장국은 국물이 끓을 때 생선을 넣어 생선이 풀어지지 않도록 한다. 채소류는 오래 끓이면 질겨지고 풍미가 적어지므로 너무 오래 끓이지 않는다.
토장국은 된장을 쌀뜨물에 넣고 끓인 국으로 구수하면서도 깊은 맛이 있다. 특히, 쌀뜨물에 들어 있는 효소는 채소의 조직을 부드럽게 해준다. 토장국에는 멸치국물이 잘 어울리나 겨울철에는 쇠뼈를 곤 국물을 이용하는 것이 맛과 영양면에서 더욱 좋다.
곰국은 쇠머리·사골·도가니·양지머리·갈비·꼬리·양·곱창·곤자소니 같은 소의 여러 부위를 여러 시간 푹 고아 맛과 영양분이 국물에 충분히 우러나게 한 국이다. 닭을 사용할 수도 있다. 곰국은 오랫동안 끓이면 국물이 뽀얗게 되는데 이것은 내장이나 뼈에서 우러난 인지질이 유화되었기 때문이다.
냉국은 차게 해서 먹는 국이다. 오이냉국·미역냉국 등 담백한 것이 주종을 이루나 닭을 곤 국물로 만든 깻국 같은 보양음식도 있다.
다양한 종류의 국은 주재료나 조리법을 달리하며 계절이나 부식의 종류에 따라 적절하게 먹는다. 계절별로 보면 다음과 같다. 봄에는 애탕국·생선맑은장국·생고사리국 등의 맑은장국과 냉이토장국·소루쟁이토장국 등 봄나물로 끓인 국을 먹었다. 여름에는 미역냉국·오이냉국·깻국 등의 냉국류와 보양을 위한 육개장·영계백숙·계삼탕 등의 곰국류를 먹었다. 가을에는 무맑은장국·토란국·버섯맑은장국 등의 주로 맑은 장국류를 먹었다. 겨울에는 시금치토장국·우거짓국·선짓국·꼬리탕 등 곰국류나 토장국류를 먹었다.
계절에 따라 국의 종류가 특별히 정해진 것은 아니다. 그렇지만 대체로 식품의 계절적 특미를 살리는 것이 영양과 경제성면에서 좋다. 또한, 재료와 국의 종류를 선정할 때에는 계절과 밥의 종류 및 반찬 내용에 따라서 맛과 색채감이 어울리게 하고 식품 배합상 균형이 잡힌 식사가 될 수 있도록 하여야 한다.
국물의 양은 1인당 한 컵 정도가 적당하며 맛을 좋게 하기 위해서는 쇠고기·멸치·마른새우·조개 등을 넣는 것이 좋다. 국의 맛은 간을 맞추는 간장·된장·고추장의 맛에 크게 좌우된다고 할 수 있다. 건더기는 국물의 3분의 1 정도가 알맞다.
끓이는 시간은 건더기의 종류와 크기에 따라 차이가 있다. 대략 감자 15∼20분, 콩나물 5∼8분, 당근 15∼20분, 무 15분, 미역 5분, 배추 5∼8분, 토란 10∼15분, 호박 7분, 두부 2분, 파 4∼6분 정도이다.
국은 식품 속에 함유되어 있는 수용성 단백질·지방·무기질 등 수용성 성분이 우러나온 국물을 이용함으로써 영양손실이 적은 장점이 있다. 또한, 이러한 맛 성분이 어우러져 구수한 맛을 주므로 많은 사람이 즐겨 먹는다.
참고문헌
『한국식생활풍속』(강인희·이경복, 삼영사, 1984)
『한국음식역사와 조리』(윤서석, 수학사, 1983)
『고려이전 한국식생활사 연구』(이성우, 향문사, 1978)
