요리제법 ()
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정의
1913년 교육자 방신영이 우리나라 전통음식 조리법을 체계적으로 정리한 조리서.
내용
1917년 ≪조선요리제법 朝鮮料理製法≫ (新文館 발행), 1942년≪조선요리제법≫(漢城圖書株式會社발행), 1952년≪우리나라 음식 만드는 법≫(靑丘文化社 발행), 1958년에 ≪우리나라음식 만드는 법≫(奬忠圖書出版社 발행) 등으로 증보, 개정하였다.
이 책의 저술동기에 대하여 필자 자신은 1942년판의 서문에서 “······그런고로 과학이 발달되고 위생이 보급된 각국에서는 음식물에 대한 연구와 음식 만드는 법에 대하여 크게 노력합니다. 그러나 우리 조선에는 이에 대한 책자도 없는 것을 유감으로 여겨서 천견을 불구하고 책을 저술하였습니다.”라 밝히고 있다.
책의 내용은 앞부분에 기초편으로 요리용어의 해석, 중량비교, 음식저장법 등이 실려 있고, 주식류로 밥·죽·미음 등 40종, 부식류 28항목 300여종이 실려 있다. 후식류로는 과정류와 화채류가 80여종, 떡 만드는 법이 55종 소개되어 있다.
특히, 기초편의 요리용어 해석은 기명(器名)과 육류·생선류의 부분명칭, 식물의 명칭 등 식품사적 의미에서도 큰 의의가 있으며, 식품저장의 원리와 남은 음식, 상한 음식의 처리, 해독에 관한 기술은 우리 선조들의 지혜를 잘 이해하게 해준다.
특히, 분말 만드는 법을 종류별로 소개하여놓은 것은 이 책의 중요한 부분이라 하겠다. 그리고 많지는 않으나 부분적으로 외국요리가 소개되고 있어 이 시대의 사회상을 엿볼 수 있다.
교단에서 우리나라 요리를 강의하면서 쓴 최초의 책이며, 가장 많이 보급된 요리책으로 우리나라 전통요리의 방향을 제시해준 책으로 그 의미가 크다.
참고문헌
『한국식경대전(韓國食經大典)』(이성우, 향문사, 1981)