주방문 ()
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정의
음식의 조리 · 가공법과 술 빚는 방법 등을 수록한 조리서.
내용
1책. 한글필사본. 총 41매인데, 그중 12매는 공백이다. 공백 부분에는 ＜상사별곡(相思別曲)＞·＜춘면곡(春眠曲)＞·＜시주별곡(詩酒別曲)＞·＜천주가(天酒歌)＞ 등의 풍류가사와 한시 몇 수가 적혀 있다.
권미의 낙서에 “하생원주방문책(河生員酒方文冊)”이라는 글이 있고, 그 오른쪽 옆에는 필체가 다른 “정월27일전1냥(正月二七日錢一兩)”이라는 글이 적혀 있는 것으로 미루어, 하씨(河氏) 성을 가진 무명의 선비가 지은 책이거나, 또 소장자가 정월 27일에 1냥을 주고 구입한 책으로 추정된다.
필사연대는 고추를 이용한 조리법이 없는 것과 문장·지양(紙樣) 등으로 미루어 1600년대 말엽으로 추정된다. 총 78조목에 걸쳐 한글로 우리 실정에 맞는 조리·가공법에 대하여 설명하였는데, 그중 28조목이 술에 관한 것이다.
‘주방문’이라는 책명으로 미루어 본다면 술 전문서라고 생각되지만 나머지 50조목은 일반 음식의 조리·가공 등에 관한 내용이다. 이것은 술 빚기가 가장 까다롭고 어려웠기에 술 빚는 능력이 있으면 다른 조리·가공도 능히 해낼 수 있을 것이라는 뜻에서 술 빚는 방법을 조리·가공의 대표로 내세운 것으로 추측된다.
일반 조리법으로는 조과(造果)·면(麵)·조청(造淸)·초(醋)·전병(煎餠)·상화(霜花)·장(醬)·식해(食醢)·증해(蒸蟹)·어채(魚菜)·침채(沈菜)·조포(造泡)·채소(菜蔬)·장(醬)과 초 고치는 법 등이 적혀 있다. 특히 주목할만 한 것은 상화의 제법과 식해의 제법이 기록되어 있는 것이다. 서울대학교 도서관 가람문고에 있다.
참고문헌
『한국식경대전』(이성우, 향문사, 1981)