강계장 (江界醬)

식생활

물품

정의

평안도 강계지방의 간장.

내용

강계지방은 예로부터 간장이 맛있기로 유명하다. 그 이유는 물이 좋고 메주 띄우는 방법이 다르며 날씨가 차서 싱거워도 변질하지 않는 데 있다.

만드는 법은 음력 정월에 메주를 쑤어 사과만한 크기로 빚어, 물기만 가시면 더운 온돌방에 짚을 깔고 켜를 지어놓고 섬거적이나 헌 이불을 씌운 다음 수증기가 빠져나갈 구멍을 내어 띄운다.

20∼30일이면 뜨는데, 10∼15일경에 한번 뒤집는다. 메주가 바람에 마르는 것이 아니고 밑에서 치받치는 더운 기운에 뜨면서 마르는 것이 특징이다. 또 보통은 메주의 속이 까만 것을 좋다고 하는데, 강계에서는 곰팡이가 희거나 노랗게 피는 것을 좋다고 한다.

장을 담글 때는 물에 씻지 않고 곰팡이만 털어낸다. 콩 한 말의 메주에 소금물 두 동이를 잡는데 소금은 두 되 이상을 쓰지 않는다. 이렇게 싱거워도 추운 지방이어서 곰팡이가 나는 일이 없다. 40일이 지난 뒤에 졸이는데, 이 때 엿고는 냄새가 난다.

참고문헌

『한국민속종합조사보고서』-향토음식편-(문화재관리국, 1984)

집필자

조창숙