나물

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개념

산이나 들에서 채취한 식물 또는 채소를 조미하여 만든 반찬.

내용 요약

나물은 산이나 들에서 채취한 식물 또는 채소를 조미하여 만든 반찬이다. 부식 가운데 가장 기본적이고 일반적인 음식이다. 숙채와 생채의 총칭이나 보통은 익힌 나물인 숙채를 일컫는다. 나물의 재료로는 모든 채소와 버섯, 나무의 새순 등이 있다. 특히 우리나라는 산나물이나 들나물이 매우 발달했다. 제철 외에도 여러 방법으로 말려두었다가 어느 때나 나물을 조미하여 먹을 수 있다. 나물을 만드는 방법에는 기름에 볶는 방법과 데쳐서 양념에 무치는 방법이 대표적이다. 나물은 비타민이 풍부한 음식으로 식생활에서 중요한 구실을 한다.

정의
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참고문헌

정의

산이나 들에서 채취한 식물 또는 채소를 조미하여 만든 반찬.

내용

나물은 숙채와 생채의 총칭이나 보통은 숙채를 일컫는다. 우리 일상식의 부식 가운데 가장 기본적이고 일반적인 음식의 하나로, 나물의 재료로는 모든 채소와 버섯, 나무의 새순 등이 쓰인다.

특히 우리나라는 산이 많고 청명하여 이곳에서 자란 산나물이나 들나물이 매우 발달하였다. 이러한 제철에 나는 나물 외에도 그때그때의 나물들을 여러 방법으로 말려두었다가 겨울이나 새싹이 돋지 않는 이른봄에 불려 쓰므로 나물은 연중 어느때나 우리의 밥상에 올릴 수 있는 음식이라 할 수 있다.

나물을 만드는 법에는 크게 기름에 볶아서 조미하는 방법과 데쳐서 양념을 넣고 무치는 방법이 있다. 양념으로는 간장 · 참기름 · 깨소금 · 파와 마늘 다진 것 등을 쓰는데, 식초는 넣지 않는다. 빛깔을 깨끗이 하기 위해서는 간장 대신에 소금을 쓰기도 하며, 옛날에는 깨소금 대신에 실백가루[잣가루]를 많이 썼다.

볶아서 익히는 나물에는 고비 · 고사리 · 도라지 · 버섯 · 취 · 시래기 · 오이 · 호박이나 가지 말린 것 등이 있다. 만드는 법은 먼저 기름에 볶다가 간장 · 파 · 마늘 · 깨소금 등으로 양념하여 간이 어울리게 한다. 이 때 고기를 채쳐서 양념한 것을 같이 볶기도 하는데 고기의 맛이 어울려서 보다 맛이 좋아진다.

데쳐서 무치는 나물에는 시금치 · 쑥갓 · 미나리 · 숙주나물 · 콩나물 등이 있다. 만드는 법은 미리 데친 재료를 꼭 짜서 기름 · 간장 · 깨소금 · 파 · 마늘 등의 양념에 무친다. 잘 짜는 것은 여분의 물기로 간이 싱거워지는 것을 막기 위함이다.

이 밖에 월과채와 같이 나물에 밀가루나 찹쌀가루로 전병을 부쳐 채로 썰어서 같이 섞기도 하는데, 채소의 맛과 전병의 맛이 어울려서 별미이다. 또, 나물은 구절판의 재료로도 이용되어 색과 맛을 풍부하게 해주기도 한다.

나물을 담을 때는 두세가지의 나물을 한 그릇에 담는 경우가 많은데, 그대로 무친 나물과 볶은 나물은 구별하여 담는 것이 좋다. 이렇게 두세가지의 나물을 담아내는 것은 흰색 · 푸른색 등 여러가지 색깔이 곁들여져 빛깔이 아름답고, 맛도 서로 다른 맛이 어우러져 좋다.

정월보름날에는 말려두었던 나물들을 꺼내어 잘 무르도록 삶아서 어떤 것은 물에 우려내어 쓴맛을 빼고 깨끗이 씻은 다음 꼭 짜서 기름에 볶아내고, 또 일부는 물이나 고깃국물을 조금 넣어 뚜껑을 덮고 낮은 불에 푹 끓여서 부드럽게 하여 생채소와는 다른 별미를 즐겼다.

이것을 진채식(陳菜食)이라고 하는데, 호박고지 · 박고지 · 가지오가리 · 말린 버섯 · 고사리 · 고비 · 시래기 · 무 · 취 등의 아홉가지 나물을 준비하여 먹었다. 이렇게 묵은 나물을 먹으면 여름에 더위를 먹지 않는다고 전해지고 있다.

나물은 비타민이 풍부한 음식으로 「농가월령가」 정월령의 “엄파와 미나리를 무엄에 곁들이면 보기에 신신하여 오신채를 부러하랴. 묵은 산채 삶아내니 육미를 바꿀소냐.”와 이월령의 “산채는 일렀으니 들나물 캐어 먹세. 고들빼기 씀바귀며 소로쟁이 물쑥이라. 달래김치 냉잇국은 비위를 깨치나니.” 그리고 삼월령의 “울밑에 호박이요, 처맛가에 박 심고, 담 근처에 동아 심어 가자하여 올려보세. 무 · 배추 · 아욱 · 상추 · 고추 · 가지 · 파 · 마늘을 색색이 분별하여 빈 땅 없이 심어놓고, 갯버들 베어다가 개바자 둘러막아 계견을 방비하면 자연히 무성하리. 외밭은 따로 하여 거름을 많이 하소. 농가의 여름반찬 이밖에 또 있는가. 전산에 비가 개니 살진 향채 캐오리라. 삽주 · 두릅 · 고사리며, 고비 · 도랏 · 어아리를 일분은 엮어 달고 이분은 무쳐 먹세”에서 보이는 바와 같이 우리 식생활에서 중요한 구실을 하는 음식이라 할 수 있다.

참고문헌

『조선시대조리서의 분석적연구』(이성우, 한국정신문화연구원, 1982)

『한국민속대관』 2(고려대학교민족문화연구소, 1980)