옛 문헌에 섞박지가 나타난 것은 조선 중기의 문헌인 『산림경제』이지만, 현재와 같은 섞박지는 빙허각 이씨(憑虛閣李氏)가 쓴 『규합총서(閨閤叢書)』에서 볼 수 있다. 『규합총서』의 섞박지에 나타난 채소의 종류는 무·배추·가지·오이·동아·갓 등이고 고추 등의 갖은 양념이 들어간다. 또 그 전까지는 주로 소금에만 절였던 것을 조기젓·준치밴댕이젓·굴젓 등의 젓갈을 이용하기 시작하였으며, 낙지·생복·소라 등의 해산물을 넣고 있는 것을 볼 수 있다. 섞박지는 주로 늦가을에서 초겨울에 담그는 김치로서, 담그는 법은 다음과 같다. 배추를 다듬어서 5㎝ 정도로 잘라 소금에 절였다가 헹구어 건진다. 무도 배추와 비슷한 크기로 썰고, 미나리와 갓도 5㎝ 길이로 썰고, 파도 굵게 채 썬다. 마늘·생강은 각각 다진다. 먼저...

궁중음식은 궁중에서 만들어서 먹던 음식이다. 지존을 모시던 궁중에서 좋은 재료·솜씨가 하나가 되어 특별한 음식문화를 발전시켰다. 전문조리사가 개발하고 전수해 온 이 궁중 음식문화는 잔치 때 반기라는 풍습으로 사대부에게 전해지고 이는 다시 서민에까지 전달되어 우리 음식에 큰 영향을 끼쳐 왔다. 새벽에 탕약이 없는 날에 차리는 초조반을 비롯하여 아침·저녁에 올리던 수라상, 점심의 낮것상 등 임금을 위한 음식과 각종 왕족 연회 및 제례에 준비하여 올리던 궁중음식은 그 종류도 다양하여 오래된 우리 전통 음식문화의 정수라 할 수 있다.다만 섞박지와 깍두기를 맵게 만들 뿐이다. 이는 민간에서는 얼큰한 맛을 즐기는 것과는 대조적이다. 궁중음식은 전문조리사에 의하여 조리기술이 개발되고 전수되어온 오랜 역사를 가진...

맛은 물질을 혀에 댈 때 느끼는 복합적인 감각이다. 기본 맛은 단맛·신맛·짠맛·쓴맛이고 여기에 매운맛을 더하기도 한다. 이들 맛들은 상호작용하여 감도를 예민하게 또는 둔하게 한다. 각 민족은 기후 풍토에 맞게 전통적인 맛이 정립되어 기층 기호를 형성해 왔다. 우리나라는 발효맛이 기층 기호가 되어 일상 음식의 조미료 역할을 한다. 맛에 대한 느낌은 개인차가 크며 같은 사람이라도 조건에 따라 다르다. 또 식습관·풍습·편견·정서에 따라 맛에 대한 인식이 달라질 수 있다. 우리의 발효맛을 국제화할 수 있는 방안을 찾아보는 노력이 필요하다.『증보산림경제』에 나오는 ‘어육장방’이나 『규합총서』의 ‘동아섞박지’ 등은 여러 가지 재료를 혼합하여 장기간 발효시켜 독특한 풍미를 내게 하는 것이다. 이것들은 숙성의 맛을...

김치는 무, 배추, 오이 등의 여러 채소를 소금에 절이고 양념을 버무려 발효시킨 식품이다. 비타민과 무기질의 보고인 채소는 원 상태로 저장하기 어렵다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장, 초, 향신료 등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 되었는데 이렇게 개발된 우리 고유의 식품이 바로 김치이다. 김치라는 이름은 원래 ‘지(漬)’, ‘저(菹)’라고 하다가 조선 초기에 딤채라고 부르던 것에서 유래했다. 조선시대 중엽, 고추가 수입되면서 김치에 일대 혁명이 일어났고, 19세기에 들어서 오늘날과 같은 김치가 완성되었다.『임원십육지』에는 또 젓갈을 섞어주는 김치인 해저방(醢菹方), 곧 섞박지가 등장한다. 이것은 소금에 절인 잎줄기가 달린 무에 오이 · 배추 등의 다른 채소, 청각채와 같은 해초, 고추...

거창의 감, 보은의 대추, 밀양의 밤, 충주의 수박, 회양의 잣, 안변의 배, 광주(廣州)의 자기 · 사기그릇 · 백당(白糖) · 밤엿, 행주의 웅어 · 위어(葦魚), 안산의 수시(水枾) · 조개 · 게, 교동의 노계(露鷄), 양주의 생밤［生栗］, 파주의 게, 남양의 굴 · 교침해(交浸醢) · 송림(松林) · 참외, 연평의 조기, 강화의 불수민어 · 수조기, 삭녕의 신감초 · 엄파, 수원의 약과, 진위의 닭구이, 송도의 섭산적 · 밤엿 · 팥단자 · 편수, 신창(新昌)의 조홍(早紅), 한산의 섞박지, 당진의 소금, 정선의 꼬치(꿩꼬치산적) 등이 있다. 그리고 안협(安峽)의 꿀, 영춘(永春)의 곰취, 철원의 송이, 연안의 인절미 · 식혜 · 연근정과(蓮根正果), 음죽(陰竹)의 팥숭늉, 충주의 개 · 단월무 · 청명주(淸明酒), 면천(沔川)의 쌀 · 피, 강계의 인삼, 강릉의 오디...

① 기본음식 : 밥(흰밥·팥밥)·국(미역국·곰국)·김치(섞박지·깍두기·동치미)·장(초간장·초고추장·겨자즙)·조치(젓국조치·고추장조치)·찜(갈비찜)·전골 등이다. ② 반찬 : 숙채(애호박나물·숙주나물·도라지나물 등 삼색나물)·생채(무생채)·구이(너비아니구이·생선구이)·조림(조기조림·사태장조림)·전(민어전·뮈쌈)·적(송이산적·사슬적)·자반(북어무침·장똑도기·대구포·어란·장포육)·젓갈(새우젓)·회(육회·민어회)·편육·장과(삼합장과·오이통장과)·별찬(육회·어회·어채·수란) 등이다. 수라상이 완전히 준비되면 방으로 가져간다. 대원반은 남에서 북으로 향하여 놓고, 곁반은 수라상의 동편에 약간 떨어져 나란히 놓으며, 책상반은 원반과 곁반 사이의 앞쪽에 기미상궁을 마주보도록 놓는다. 수라상을 방에다 준비한...

그 첫번째가 김치 담그는 훈련으로, 여기에서는 섞박지·나박김치·장김치·깍두기 등 여러 종류를 모두 익히게 한다. 다음으로 토장국·맑은 장국·곰국·생선국 등 각종 국 끓이는 법과 된장찌개·젓국찌개·고추장찌개 등 찌개 끓이는 법도 익히게 한다. 이어서 간장·초고추장·고춧가루 등 여러 가지 양념을 이용한 나물무침, 생선조림·장조림·장포육·장똑또기 등의 조림법, 김구이·너비아니구이·돼지고기구이 등의 구이법, 각종 볶음법도 훈련시킨다. 이 밖에 온면·냉면 등의 국수말이법을 익히게 하고, 고기찜·생선찜·갈비찜 등의 찜과 편육 만드는 법도 훈련시킨다. 또한 정과·약식·다식 등의 한과와 각종 떡 만드는 법도 훈련시킨다. 이상 살핀 여러 음식을 만드는 법 외에도 찬모는 부엌의 책임자인만큼 부엌위생·그릇정리 등에...

김치 담그기는 무 · 배추 ‧ 오이 등의 채소를 소금에 절이고, 젓갈 ‧ 고추 ‧ 파 ‧ 마늘 ‧ 생강 등의 양념을 넣어 발효시켜 김치를 만드는 일이다. 김치 담그기는 협동과 나눔이라는 공동체 정신이 담겨진 문화로, 문중 · 친인척 · 마을 · 이웃과의 관계에서 결속을 갖게 되며 정체성을 형성하게 되는 문화라는 점이 높이 평가되어 2017년 11월 15일 국가무형문화재(현, 국가무형유산)로 지정되었다.1809년(순조 9) 빙허각이씨가 지은 『규합총서(閨閤叢書)』의 섞박지는 각종 젓갈류와 고춧가루가 들어간 김치로 오늘날의 김치 담그는 법과 거의 같다. 특히 입동 무렵에 겨울부터 봄까지 먹기 위하여 한 번에 많은 김치를 담그는 김장 풍속은 우리 가정의 중요한 세시풍속이었다. 『동국세시기(東國歲時記)』에는 봄철의 장 담그기와...

조개는 이매패강(二枚貝綱)에 속하는 연체동물의 총칭이다. 우리나라에서는 이미패류가 약 190종이 알려져 있다. 대부분 바다에서 살고 있지만 담수에서 사는 종들도 있다. 몸은 옆으로 납작하고, 발도 옆으로 납작하며 도끼 모양이다. 석회질을 주성분으로 하는 2장의 패각이 몸을 좌우로 싸고 있다. 모래나 진흙 등 연한 바닥 속에 들어가 사는 것, 암석 기타 물체 표면에 붙어 사는 것, 굳은 바닥에 구멍을 파고 들어가 사는 것, 공생이나 기생하는 것 등이 있다. 조개류는 예부터 오늘날까지 사람들의 식량원으로서 중요하였다.또한 섞박지[^7]를 만들 때 굴젓국으로 간을 맞춘다고 하였고, 굴젓을 만드는 법도 기록하였다. 『지봉유설』과 『규합총서』에서는 조개에는 피가 없다고 하였고, 『우해이어보(牛海異魚譜)』에는 “조개는...

충무김밥은 밥만 넣어 만 김밥에 섞박지와 오징어무침을 곁들여 먹는 통영의 향토음식이다. 통영은 어업이 주된 생업이어서 어로 작업 중 간편하게 끼니를 해결할 수 있는 음식이 필요하였고, 충무항은 인근 도서 지역을 왕래하는 뱃길의 중심지여서 승객들이 배 안에서 먹을 수 있는 간단한 음식이 필요하였다. 특히 여름철에는 상하는 것을 방지해야 했기 때문에 밥과 반찬을 한꺼번에 넣는 김밥이 아니라 김밥과 재료를 따로 준비한 것에서 유래되었다.깍두기 외에 섞박지라고 부르는 크게 썬 무김치를 곁들이기도 한다. 오징어 대신 낙지, 꼴뚜기, 어묵 등으로 대체하기도 한다. 어로 작업은 체력 소모가 상당한 중노동이고, 힘을 많이 써야 하는 일이어서 이들의 음식은 양이 많아야 했다. 따라서 과거의 충무김밥은...

사용되는 재료와 조리법에 따라서 짠지·오이지·나박김치·동치미·깍두기·섞박지·보쌈김치·장김치·오이소박이·갓김치 등 수십 종류가 있다. 메밀녹말이나 도토리녹말을 풀처럼 되게 쑤어서 그릇에 담아 두면 굳어서 한덩어리가 된다. 이를 묵이라고 한다. 강원도의 올챙이묵은 옥수수녹말로 풀을 쑤어서 구멍이 뚫린 바가지에 담아 찬물에 뚝뚝 떨어지게 하여 굳힌다. 이것을 시원하게 장국에 말아먹는다. 족편은 동물성인 아교질을 굳혀서 썰어 초장에 찍어 먹는 방법이다. 쇠머리 뒷부분의 가죽과 우족을 함께 오래 고면 묵처럼 아교성분이 엉겨서 하늘하늘하고 매끈한 식품이 된다. 전약은 궁중에서 동짓날 만들어 나누어주던 일종의 족편이다. 좋은 아교에 관계(官桂 : 계피)·건강(乾薑 : 말린 생강)·후추...

이와 같이 경기도 지방의 음식에는 고려시대 음식의 잔영이 남아 있다고 할 수 있다 계삼탕(영계백숙)·갈비탕(가리탕)·곰탕·족탕·닭젓국·뱅어국·냉이토장국·민어매운탕·감동젓찌개·종갈비찜·무찜·두부장조림·주꾸미조림·배추꼬랑이볶음·송이산적·쇠갈비구이(숯불갈비구이)·돼지고기구이·꽁치된장구이·두부적·홍해삼전·조개전(대합전유어)·배추잎장아찌·쇠머리수육·양지머리수육·잡회·생굴회·연평도조기젓·오징어젓·굴젓·메밀묵무침·물쑥나물·파상추절이지·달래무침·용인외지·수무짠지·순무김치·꿩김치·고구마줄기김치·숙김치(삶은 김치)·보쌈김치·수무섞박지·무비늘김치·백김치·장떡·풋고추부각·파래·튀김·순대·오징어순대·족편별법 등을 들 수 있다. 색떡·여주산병·우매기·개성경단...