건어물 ()
내용 요약
건어물은 물고기를 말려서 오래 저장할 수 있게 한 제품이다. 넓은 의미로 패류·연체류·갑각류 등을 말린 것도 포함된다. 건어물은 태양열과 바람 등 자연력으로 말리기도 하고 장작이나 톱밥을 태워 말리기도 한다. 또 저온에서 얼렸다가 기온의 상승으로 융해하는 과정을 반복시켜 말리는 방법도 있다. 건어물 제품은 원재료를 그대로 말린 것에서부터 굽거나 조미한 것, 훈제한 것 등 다양하다. 건어물은 예로부터 밥반찬이나 술안주, 제사상의 음식 등으로 애용되었다. 물고기의 저장이 어려웠던 시절 건어물은 영양 공급원으로 중요한 역할을 하였다.
정의
물고기를 말려서 오래 저장할 수 있게 한 제품.
내용
넓은 의미로는 패류 · 연체류 · 갑각류 등을 말린 것도 포함된다. 건어류는 그 제법이 매우 간편하고 제품이 잘 변패하지 않아 오래 저장할 수 있다. 운반이나 저장하기에 편리하므로 인류가 어패류를 어획하여 이용한 데서부터 비롯된다고 추정된다.
고려시대는 건어물이 진상품으로 많이 공납되었다는 기록이 있다. 조선시대에는 수산가공품의 종류가 다양해져서 명태 · 조기 · 청어 · 멸치 · 새우 · 전복 · 홍합 등과 같이 많이 잡히는 어패류의 건제품은 내륙지방에까지 널리 유통되었다고 한다. 조선 말기에는 대체로 48종류의 건어물이 있었다.
어패류는 보통 70∼80％의 수분을 함유하여 저장성이 약하다. 그러므로 말려서 수분함량을 감소시키면 미생물의 발육이나 효소의 작용을 억제할 수 있어 장기간 저장할 수 있다.
어패류를 건조하는 방법에는 태양열과 바람 등 자연력을 이용하여 말리는 천일건조법, 열풍으로 원료 중의 수분을 가열, 증발시켜 말리는 열풍건조법, 제습(除濕)한 찬바람을 원료주위에 흘려 원료표면의 수증기 장력과 찬바람의 수증기 장력차에 의하여 증발을 촉진시켜 말리는 냉풍건조법, 장작이나 톱밥을 태워 그 열을 쬐어 말리는 배건법(焙乾法), 감압상태에서 열을 가하여 수분을 증발시켜 말리는 진공건조법, 동결시킨 다음에 고도의 감압상태를 유지시켜 원료 중의 얼음을 그대로 승화시켜 말리는 동결진공건조법, 적외선에 쬐어 말리는 적외선건조법, 원료를 자연의 저온을 이용하여 동결시켰다가 기온의 상승으로 융해하는 과정을 반복시켜 말리는 자연동건법 등이 있다.
또한 건어물은 가공방법에 따라 소건품(素乾品) · 자건품(煮乾品) · 동건품(凍乾品) · 염건품(鹽乾品) · 배건품 · 조미건품 · 훈제품(燻製品) 등으로 나눌 수 있다. 소건품은 원료를 통째로 또는 갈라서 먹을 수 있는 부분만을 말린 것으로, 오징어 · 대구 · 상어지느러미 · 가자미 · 서대 · 문어 · 낙지 · 복어 · 백어 · 돔 등이 있다. 특히 오징어와 대구는 예로부터 즐겨 이용되어 온 것이다. 오징어는 강원도와 경상북도에서 많이 생산된다.
자건품은 원료를 삶은 다음 말린 것이다. 멸치 · 전복 · 해삼 · 새우 · 홍합 · 굴 · 백합 · 소라 · 맛조개 · 개량조개 · 가오리 · 게살 등이 있다. 자건 멸치는 남해안 일대가 주산지로, 경남 통영의 생산량이 많다. 전복은 명포와 회포의 두 종류가 있다. 명포는 크고 묽은 황갈색을 띤 것으로 고급품으로 친다. 회포는 소형이고 잿빛을 띠고 있어 품질이 떨어진다.
동건품은 원료를 얼렸다 녹였다 하는 과정을 반복하여 말린 것으로 명태가 있다. 명태는 동해안지방에서 겨울철에 많이 생산된다. 특히 함경도지방이 주산지였다. 동건명태는 천일건조품보다 육질의 변질이 적어 품질이 우수하다.
염건품은 원료를 소금에 절인 다음 말린 것으로, 조기 · 전갱이 · 고등어 · 꽁치 · 청어 · 정어리 · 날치 · 가오리 · 대구 · 도미 등이 있다. 조기는 서해안일대에서 생산되는데, 고기를 갈라서 말린 가조기와 통째로 말린 굴비가 있다. 특히 영광지방의 굴비가 유명하다.
배건품은 불에 쬐어 말린 것이다. 은어 · 상어육 등이 있다. 훈제품은 원료를 소금에 절인 다음 연기에 쐬어 말린 것이다. 굴 · 청어 · 연어 등이 있다. 조미건품은 원료를 조리하여 맛을 붙인 다음 말린 것이다. 쥐치포와 정어리 · 꽁치 · 복어 · 눈퉁멸 · 보리멸 · 학꽁치 · 가재미 · 새우 · 돔 등을 원료로 한 꽃포가 있다. 맛오징어도 조미건품의 하나이다.
건어물은 어패류의 저장이 어려웠던 시절에 어패류의 공급원으로 중요하였다. 명태를 말린 북어는 제상에 필수적으로 오르는 제물이었고, 북어포나 대구포는 밥반찬이나 술안주로 애용되었다. 특히, 조기를 말린 굴비는 고급 밥반찬으로 어른의 상에나 올리는 음식이었다.
참고문헌
｢한국어업기술사｣(박구병, 『한국문화사대계』 Ⅲ, 고려대학교민족문화연구소, 1968)
