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개념
학교 · 직장 · 병원 등 가정 밖의 일정한 장소에서 특정 이용자를 대상으로 지속적으로 제공하는 식사.
• 본 항목의 내용은 해당 분야 전문가의 추천을 거쳐 선정된 집필자의 학술적 견해로, 한국학중앙연구원의 공식입장과 다를 수 있습니다.
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정의
학교 · 직장 · 병원 등 가정 밖의 일정한 장소에서 특정 이용자를 대상으로 지속적으로 제공하는 식사.
내용

<식품위생법> 제2조에 의하면 단체급식소란 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 특정 다수인에게 음식물을 공급하는 기숙사·학교·병원, 기타 후생기관의 급식시설을 가리키는 것으로 되어 있다.

그러나 환경이나 제도적 변화에 따라, 특히 1990년대에 들어와 위탁급식에 의한 단체급식소 시장 점유율이 급속히 확산되어 가고 있는 상황이다. 그리고 급식은 대상자의 영양 요구에 맞는 양질의 식사를 제공함으로써 급식 만족도를 높이고, 궁극적으로 고객의 정신적·육체적 건강을 증진시킴으로써 생산성을 높이는 데 그 궁극적 목적이 있다.

이를 위해 전문적인 급식경영이 요구되며, 전문 영양사들은 식단 작성에서 구매, 생산, 위생, 영양, 재무, 서비스, 마케팅 등 급식경영 부문의 전문성을 강화하기 위해 노력해 왔으며, 이를 통해 고객의 요구를 능가한 급식서비스를 제공하기 위해 매진하고 있다.

급식의 시작은 중세기 종교적인 집단 및 왕실에서 행해졌다고 할 수 있으며, 우리 나라에서는 절에서 승려들이 같이 모여서 식생활을 해온 것에서 비롯되었다고 할 수 있다.

우리 나라에서 근대적 의미의 급식은 1953년 외국 원조에 의한 구호급식의 형태로 시작한 학교급식이 그 시작이며, 1958년 국립 중앙의료원에 최초로 영양과가 설치되면서 환자를 위한 병원급식이 실시되기 시작하였다. 사업체 근로자들을 위한 급식은 1960년 초에 경성방직에서 3,000명의 종업원 급식을 직영방식으로 시작하면서부터이다.

1962년 식품위생법 제정과 더불어 영양사 면허제도가 명시되어, 급식을 위한 전문영양사의 역할이 점차 중요하게 인식되어 왔다.

통계청에서 고시(2000년 1월 7일)한 한국표준직업분류에 의하면 영양사를 보건의료전문가 중 영양전문가로 분류하여 건강 증진 및 질병치료를 목적으로 영양기법 및 응용에 관하여 연구·개발하고, 전문적인 영양서비스를 제공하며, 이에 관해 조언하는 자로 정의하고 임상영양사, 급식관리영양사, 보건 및 상담영양사, 기타 영양사로 분류하고 있다.

최근 사회제도의 변화 및 환경 변화에 의해 학교, 사업체, 병원 등에 외부 위탁급식이 확대되고 있는 실정이며, 특히 IMF를 맞아 경영합리화와 효율극대화 차원에서 기업들의 급식 위탁화가 가속되고 있는 실정이다.

이에 따라 급식 운영은 기존의 재래적인 운영방식에서 탈피하여 급식의 시스템화, 매뉴얼화, 식재·물류체계 및 지원체계 강화 등을 통하여 제공하는 식사의 품질 향상에 역점을 두고 일방적인 식사 제공이 아니라 고객의 필요에 따른 양질의 식사 및 서비스 제공에 더욱 역점을 두는 경영방식으로 변화하게 되었다.

급식은 특정한 많은 사람을 대상으로 할 때는 집단급식 또는 단체급식이라고 불리며, 제공하는 집단에 따라서 공장·학교·병원·기숙사·군대·사회복지시설·산업체급식 등으로 나뉘고, 급식의 내용도 서로 다르다.

병원급식에서는 입원환자의 치료 효과를 높이고 질병 치료에 부합된 음식을 주기 위해 영양사는 의사의 지시 또는 식사 통지서에 따라 식단을 작성하고 경제적인 면을 고려하여 환자의 기호에 적합한 음식과 조리법을 선택한다.

학교급식에서는 성장기 아동에게 균형 있는 영양을 공급해서 체위 및 체력을 향상시켜 아동 심신의 건전한 발달을 도모하고 지역사회와 국민식생활 개선에 기여할 수 있는 음식을 선택한다.

또 산업체급식에서는 사업장의 종류와 업종 및 환경, 일하는 사람의 성별·연령·작업 내용과 정도 등을 고려하여 노동력의 증진, 결근율 감소, 작업 능률 향상, 직업병 예방 등을 고려한 음식을 준비한다.

사회복지시설에서는 급식을 통해 간호·육성 또는 갱생의 조처를 필요로 하는 사람에 대하여 독립심을 기르고 정상적인 사회인으로 생활할 수 있도록 도와 주는 데 역점을 두고 있다.

급식의 관리는 식사를 계획하고, 균형된 음식을 제공하며, 실시된 급식의 평가와 통제를 하는 것으로, 그 다음의 급식에 참고하기 위해 음식을 먹는 사람의 기호와 섭취상태 및 식사에 대한 의견 등 폭넓은 조사를 필요로 한다.

급식의 식단은 한국인 영양권장량을 기초로 하여 식사를 취하는 사람의 영양·환경·건강, 그리고 능률을 고려하여 계획한다.

균형된 영양소를 배분하기 위하여 식품교환법이나 다섯 가지 기초 식품군을 이용하여 식단을 작성하는 것이 합리적이며, 음식의 색과 맛에서도 조화를 이룰 수 있다. 또한 국가의 식량수급정책도 고려하는 것이 중요하며, 식품위생관리를 철저히 하여 식중독이 발생하지 않도록 주의해야 한다.

급식제도에는 전혀 가공되지 않은 재료나 일부 가공된 재료를 구입하여 취사실에서 직접 조리한 다음, 즉시 조리된 음식을 환자에게 급식하는 재래식 방법이 있다.

또 완전히 조리하여 냉동 또는 냉장시킨 상태의 음식을 구입해서 급식시간까지 적절한 저장 온도에 보관했다가 배식할 때 1인분씩 분류하거나 간단히 가열 또는 고명을 얹어 급식하는 제도가 있다.

또 가공되지 않았거나 일부 가공된 재료를 구입하여 급식소 내의 취사실에서 미리 다량의 음식을 조리해서 이를 냉장 또는 냉동상태로 배식시간까지 보관했다가 배식할 때 간단히 가열 또는 1인분씩 분류하여 급식하는 제도도 있다.

그리고, 식사를 준비해 주는 공장에서 계약에 따라 음식을 공급받고 있는 방법으로 취사공장에서 음식을 조리한 다음, 냉동 또는 냉장상태로 각 급식단체에 공급하면 공급받은 음식을 급식하는 제도 등이 있다. 우리 나라에서는 대부분 재래식 방법을 사용하고 있다.

단체급식은 가정에서의 식사와는 달리 규모가 크고 대량으로 조리를 하기 때문에 급식비·일손·시간·시설·설비 등에 많은 제약이 있어, 관계자의 노력에도 불구하고 음식을 먹는 사람의 불만이 많이 생길 수 있다. 그 중 몇 가지 문제점을 지적해 보면 다음과 같다.

① 한정된 종류의 표준식단에 의존하는 경우가 많기 때문에 가정식사와 비교할 때 식단의 변화가 적다. ② 한정된 식비로 급식을 제공해야 되기 때문에 음식을 먹는 사람의 요구에 의한 식단 작성이 어렵다.

③ 대량 조리로 인하여 영양소의 파괴율이 높고, 맛을 좌우하는 질감과 색상 등의 질이 떨어질 수 있다. ④ 한정된 일손으로 단시간 내에 대량 조리를 하기 때문에 손이 많이 가는 요리의 이용률이 적다.

⑤ 조리 단계까지는 잘 운영되어도 운반, 배식하는 시간이 길어져서 음식의 온도와 형태·색깔 등이 달라지거나 수분 등의 변화로 맛이 저하되고 신선도가 떨어질 수 있다. ⑥ 대량으로 조리하기 때문에 주위의 위생관리를 소홀히 하기 쉽고 식중독이나 전염병이 발생할 수 있다.

이와 같이 집단급식 시설에서는 개개인의 욕구에 대응하기 어려운 점이 문제로 지적되고 있으나, 일부에서 실시하고 있는 카페테리아시스템이나 복수식단제 또는 뷔페형태 등 자유롭게 음식을 선택할 수 있는 방법의 도입은 소량씩 여러 종류의 음식을 골고루 먹자는 식사 지침에도 일치하며, 급식을 보다 풍요롭게 해주고 있다.

그러나 개인의 올바른 음식선택능력과 자기 규제능력 등을 필요로 하기 때문에 건강관리를 위한 영양교육이 선행되어야 한다.

급식관리를 위한 전문적인 영양사는 2000년 현재 약 8만여 명에 달하고 있으며, 취업을 한 영양사는 약 1만1000여 명으로 집계되고 있다.

분야별 취업 현황을 보면 사업체 4,000여 명, 학교 5,000여 명, 병원 1,000여 명, 사회복지시설 150여 명, 보육시설 25명, 특수시설 110여 명으로 집계되고 있다. 그 외의 급식산업에 650여 명, 교육 및 연구직에 250여 명, 행정직 공무원으로 130여 명, 보건소에 50여 명 등으로 집계되고 있다.

우리 나라의 학교급식은 제6공화국 출범시 국가의 주요 시책으로 추진하여 전국적으로 확대하겠다는 방안을 마련하였다.

이후, 초등학교의 경우 1990년 학교수 기준으로 10.2%이던 급식 실시율이 1993년 25.0%, 1995년 57.4%, 1996년 72.2%, 1997년 97.3%로 급격한 신장세를 보여주고 있으며, 1999년 12월 말 현재 초등학교는 99.6%, 중학교는 42.16%, 고등학교는 96.3%, 특수학교는 96.7%로 전체 83.3%의 실시율을 보이고 있다.

특히 1996년 12월에 개정된 학교급식법에 의해 외부 위탁급식이 전면 허용되어 조리시설을 갖추지 못한 학교의 경우 외부에서 조리 운반하여 급식하거나 위탁 경영할 수 있게 되었다.

이에 따라 1999년 12월 말 현재 초등학교의 0.8%, 중학교의 52.3%, 고등학교의 58.4%가 위탁급식을 실시하고 있다. 그리고 정부의 향후 급식 확대 계획에 의하면, 고등학교는 1999년 말까지 전면 실시할 방침으로 발표된 바 있고, 중학교는 2000년부터 연차적으로 확대하여 2002년까지 전면 확대 실시할 방침이다.

이와 같이 1990년대 들어 학교급식이 양적으로는 확대되었으나 다양한 식단의 제공, 쾌적한 식사환경, 위생적이고 안전한 식사 공급 등 질적인 면의 뒷받침이 절대적으로 부족한 상황이다.

특히 우리 나라 전체 인구의 1/4에 해당하는 학생들의 식생활을 위생적인 측면에서 안전하게 유지하는 것이 학교급식관리의 최우선 과제라고 할 수 있으며, 식중독 발생은 학교급식의 가장 큰 문제점이 되고 있다.

최근 식품의약품안전청에서 집계한 1999년도 집단식중독 발생 현황을 살펴보면, 1999년 3월부터 1999년 11월 초까지 발생한 총 159건의 식중독 발생건수에 따른 환자수 7,999명중 44.6%에 해당하는 3,164명(22건)이 학교급식소에서 발생하였다.

특히 급식형태별 식중독 발생현황을 비교해 보면 발생 환자 중 24.2%가 직영 급식교에서, 75.8%는 위탁 급식교에서 발생되어 위탁교 위생관리체계의 심각성이 시급함을 알 수 있다.

이에 교육부에서는 학교급식의 안전성을 보장하기 위해 식품위해요소 중점관리기준(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP)의 도입 필요성을 제기한 바 있다.

이에 연세대학교 식품영양과학연구소에서는 교육부의 1999년도 정책 연구과제로 학교급식의 “HACCP 제도 도입 및 위생관리 시스템 구축”에 관한 연구를 수행하였고, 2000년에는 각 시도에서 시범 적용을 실시한 후 2001년도부터는 모든 급식학교에 일반 적용을 추진하기로 계획하고 있다.

우리 나라에서 단체급식소를 이용하는 인구는 하루에 거의 1천만여 명으로 추산되고 있다. 이중 신고된 집단급식시설 수가 1만2000여 개로 추산되어 하루 평균 500명을 급식한다고 추정하면, 600만 명에게 급식한다고 할 수 있다.

2조5000억의 시장 규모로 추산되고 있는 단체급식 시장은 1988년에 서울캐터링서비스주식회사가 위탁급식 경영을 시작한 이래 중소기업뿐 아니라 대기업들도 위탁급식업에 대거 참여하면서 급식시장이 확대되기 시작했으며, 특히 IMF를 맞아 경영합리화와 효율극대화 차원에서 기업들의 급식 위탁화가 가속화되고 있는 실정이다.

대한병원협회에서 1999년 4월에 집계한 전국 병원 명부에 의하면 전국의 병원 및 병상수는 870개의 병원에 17만1159병상으로 집계되고 있으며, 국내 보건의료서비스기관의 대부분이 규모가 매우 영세하여 병원의 경우 100병상 미만의 규모인 병원이 전체 병원의 47.6%를 차지하고 있다.

200병상 미만의 중소규모 병원이 전체 병원의 67.7%, 비교적 규모가 크다고 할 수 있는 500병상 이상 규모의 종합병원은 전체 병원의 9.9%에 지나지 않는다고 집계하고 있다. 그리고 이에 취업하고 있는 영양사 수는 1,000여 명에 이른다.

1995년 222개의 병원에 대해 실시한 병원영양과의 환자 급식시설 개설 현황 조사결과 215개 병원에 영양과가 개설되어 있었고, 환자 급식시설 개설수는 218개로 98.2%의 개설률을 보이고 있었다.

우리 나라에서는 1995년에 3차 의료기관을 시작으로 쾌적한 진료환경을 조성하기 위한 의료기관서비스 평가제도가 시행되었고, 좋은 의료환경에 대한 환자 및 병원 운영자의 관심이 고조되면서 병원의 급식관리자들은 환자 식사의 품질을 극대화시키고 만족도를 높이기 위한 노력을 한층 강화하고 있다.

그 노력의 일환으로 1995년 의료기관서비스 평가 당시 1개 병원이 석식 선택식단제를 도입한 것을 시초로, 1997년에는 7개 병원에서 선택식단제를 부분적으로 실시하게 되었으며, 점차 시행 병원이 확산되고 있는 추세이다.

1997년 6월 현재 전국의 사회복지시설은 820개 시설에 7만7273명을 수용하고 있다. 이 중 아동 복지시설이 272개로 가장 많다.

다음은 장애인 복지시설 183개, 노인 복지시설 173개, 정신질환 요양시설 73개, 여성 복지시설 70개, 부랑인 보호시설 43개, 결핵요양시설 6개의 순으로 나타나고 있다. 전체 시설 중 국·공립 시설은 1.2%(10개)뿐이고, 나머지 98.8%(810개)는 사립으로 운영되고 있다.

우리 나라의 경우 사회복지사업법에서 규정한 사회복지시설의 설치 기준에는 영양사를 1인 이상(다만, 50인 이상 수용시설에 한함) 고용하도록 되어 있다.

그럼에도 불구하고 1986년 390개의 사회복지시설을 대상으로 조사한 결과에서 영양사는 시설당 0.24명, 조리사는 0.5명, 조리원은 3.24명이 근무하고 있었으며, 급식종사자 총수는 5.51명으로 집계되어 학교나 사업체, 병원급식소 등에 비해 급식관리업무가 전문화되지 못하고 있음을 보여주었다.

참고문헌

『단체급식』(현기순, 수학사, 1986)
「보건의료서비스산업의 진흥전략」(한동관, 『보건산업 진흥전략 국제심포지움 자료집』, 1999)
「사회 복지시설 급식」(장미라, 『한국인의 식생활 100년 평가(II)』, 신광출판사, 1998)
「우리나라 영양사직의 현황 및 대한영양사회 활동」(대한영양사회, 『국민영양』 213, 1999)
「최근 발생한 식중독에서 단체급식의 문제점」(이종구, 『1999년도 대한지역사회영양학회 추계학술대회 자료집』, 1999)
「학교급식의 HACCP제도 도입 및 위생관리 시스템 구축」(곽동경 외, 『'99교육부정책연구과제보고서』, 1999)
관련 미디어 (2)
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