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맑은장국
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정의
쇠고기를 넣어 간장으로 간을 하여 끓인 국.
내용
보통 쇠고기를 넣고 끓인 국물에 간장으로 간을 하여 만드는데, 고기를 푹 고은 국물을 밭여서 끓이는 경우와 살코기를 가늘게 썰어 조미하여 끓이는 경우가 있다. 『증보산림경제』에는 고기를 썰어 기름에 볶아 장물［醬水］에 넣고 끓이는 법이 소개되어 있다.
맑은장국은 오래 전부터 먹어온 국으로 사철 어느 때나 끓일 수 있으나 주로 봄철과 가을철에 많이 먹으며, 들어가는 재료에 따라 콩나물맑은장국·감잣국·움파장국·청포탕·생고사리국·토란국·송이맑은장국·민어맑은장국·준칫국 등 많은 종류가 있다.
그 중 청포탕은 녹두묵을 맑은장국에 넣어 끓인 국으로, 보기에도 담백하고 섬세한 느낌이며 맛도 개운하여서 봄철에 적합한 국이다. 민어는 5∼6월이 제철이며, 맛이 담백하면서도 감칠맛이 있는 흰살 생선이어서 맑은장국을 끓이기에 적합하다.
맑은장국은 국수를 말아 먹는 국수장국, 밥을 말아 먹는 장국밥 등 일품요리로도 이용된다. 맑은장국이 우리 음식에서 차지하는 비중이 커지면서 장국의 맛을 좌우하는 간장의 중요성이 더욱 커져서 ‘장없는 놈이 국 즐긴다’라는 속언마저 생겨나게 되었다.
참고문헌
- 『조선시대조리서의 분석적 연구』(이성우, 한국정신문화연구원, 1982)
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