소금
• 본 항목의 내용은 해당 분야 전문가의 추천을 통해 선정된 집필자의 학술적 견해로 한국학중앙연구원의 공식입장과 다를 수 있습니다.
정의
염화나트륨을 주성분으로 하는 짠맛이 나는 흰 결정체.
내용
화학명은 염화나트륨이며 화학식은 NaCl이다. 라틴어의 sal에서 유래되어 salt(영어), salz(독어), sel(프랑스), sal(스페인·포르투갈), sale(이탈리아)로 불리운다. 음식에 사용하는 정제된 소금을 식염 또는 식탁염(Table salt)이라고 구분하여 부르기도 한다.
소금은 나트륨과 염소가 동일한 비율로 결합되어 이루어지는 정입방체의 결정이다. 그러나 대체로 소금은 불순물을 많이 포함하고 있어 그 결정이 불규칙하고 색상도 다양하다. 가열 처리를 통해 이러한 불순물을 제거한 구운 소금이나 죽염등이 생산·판매되고 있다.
반면 잘 정제된 고순도의 소금은 쉽게 물과 결합하여 덩어리지는 현상이 일어나기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 소량의 탄산칼슘, 염화마그네슘 등을 첨가하기도 하며, 일부 국가에서는 요오드와 같이 쉽게 부족하기 쉬운 영양소를 소금에 첨가하여 사용하기도 한다.
소금은 인간이 생명을 유지하는데 있어서 반드시 필요한 무기질 중 하나이며 음식의 맛을 내는 조미료로써 오랫동안 이용되어 왔다.
인류가 소금을 이용하기 시작한 것은 기원전 6000년경으로 추정된다. 유목생활을 하던 원시시대에는 우유나 고기를 먹음으로써 그속에 들어있는 소금 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있었다. 그러나 점차 농경사회로 바뀌면서 식생활이 곡류나 채소를 위주로 하게 되어 따로 소금을 섭취할 필요가 생기게 되었다.
또한 소금은 고대국가의 종교의식에서 중요한 제물로 이용되었으며, 변하지 않는 소금의 성질 때문에 계약을 맺거나 충성을 맹세하는 과정에서 징표로 사용되는 등 여러가지 사회적 필요성에 의해 널리 보급되기 시작한 것으로 보인다.
한편 소금의 생산지인 해안이나 암염, 염호 등이 있던 장소는 수렵민이나 농경민이 소금을 교환하기 위해 모여들면서 교역의 중심지가 되었으며 점차 소금을 얻기 위한 국가간의 교역로가 발달하게 되었다.
또한 중국, 이집트, 페르시아 등 여러 나라에서는 행정적으로 소금의 생산 및 공급을 통제하였으며, 생활 필수품인 소금을 화폐로 사용하였는데, 로마에서는 군인이나 관리의 봉급을 소금으로 주었다고 한다. 일을 하고 받는 댓가를 영어로 salary라고 하는데 이 말은 ‘병사에게 주는 소금돈’이라는 라틴어 salarum에서 유래되었다고 한다.
우리 나라에서도 언제부터인지 확실하지는 않지만 오래전부터 소금을 만들기 시작했는데 삼국시대에 이미 소금이 있었으며 공물로 사용되기도 하였다.
≪삼국사기≫미천왕조에 “왕이 젊었을 때 소금장사를 하면서 망명생활을 하였다.”는 얘기가 나오며, ≪삼국유사≫에도 소금이 시중되었다는 말이 나온다. 또한 “평양감사보다 소금장수”, “소금장수 사위 보았다.”는 속담 등을 볼 때 소금이 얼마나 귀하게 여겨졌는지는 짐작하기 어렵지 않다.
중국에서는 춘추시대부터 소금의 전매제가 있었으나 우리 나라에는 통일신라 때까지 이에 대한 구체적인 언급을 발견할 수가 없다. 그러나 고려시대에는 소금이 국가 재정에 큰 도움을 주었으며 국가에 소금 생산권이 있었다.
또한 권세가들이나 사찰이 사적으로 염전을 가지고 그 이익을 독점하기도 하였으나 고려 중엽 이후에는 국가가 소금을 모두 관리하여 개인적으로 소금을 만들거나 비밀리에 무역하는 자가 있으면 엄하게 죄를 다스렸다. 조선시대에도 연해주군마다 염장을 설치하고 관이 직접 자염하는 전매제도를 계속하여 시행하였다.
소금은 인류가 이용해온 조미료 중 역사적으로 가장 오래되었다. 또한 음식의 기본적인 맛을 낼 뿐 아니라 단맛이나 신맛을 내는 감미료와 산미료와는 달리 다른 물질로 거의 대체시킬 수 없다는 점에서 가장 큰 비중을 차지한다고 볼 수 있다.
음식을 통해 체내에 흡수된 소금은 나트륨과 염소 이온으로 분리된다. 인체 내 나트륨 양은 체중 1kg당 1,550∼1,380mg으로 체중이 60kg인 사람의 경우 체내에 70∼80g의 나트륨을 보유하고 있으며 25∼40%가 골격조직에, 나머지는 세포외액에 존재한다.
소금은 위액의 구성성분인 염산을 만들고 근육, 신경 등의 작용을 조절하는 등 여러가지 생리적 기능을 담당하게 된다. 특히 나트륨은 세포외액에 가장 많이 존재하는 양이온으로 세포외액량, 산·염기 평형, 세포막 전위 등의 조절 및 세포막에서 물질의 능동수송을 수행하는 우리 몸에 필수적인 무기질의 하나이다.
이러한 소금의 신체적 기능 이외에도 소금은 식품산업에서 여러가지 중요한 용도로 사용되고 있다. 소금을 감미료와 함께 사용하면 단맛을 증가시켜주는 향미증진제의 역할을 하며, 식품에 존재하는 미생물의 생육을 억제하여 방부제의 역할도 한다. 또한 소시지 등의 제조과정에서 소금은 고기의 근육 단백질을 용해시킬 목적으로 사용되기도 한다.
소금은 화학공업에서도 유용하게 사용되는데 소금의 구성물질인 나트륨은 다른 원소들과 쉽게 반응하기 때문에 여러종류의 화학물질을 만들거나 화학반응의 촉매제로 이용된다. 소금을 이용하여 만드는 화학물질 중 베이킹소다(중탄산나트륨)가 가장 큰 비중을 차지하며 그 외에 가성소다(수산화나트륨), 염산, 염소등이 있다.
또한 비누나 유리·도자기·가죽을 만드는 과정에서 소금이 사용되고 있으며, 종이와 섬유의 표백, 물의 소독 등을 목적으로 사용되기도 한다. 이 외에도 도로의 눈이나 얼음을 녹이는 데도 이용되며, 물속의 칼슘이나 마그네슘과 결합하여 센물을 단물로 바꾸는 과정에서 이용되기도 하는 등 소금의 용도는 매우 다양하다.
우리나라는 주식으로 곡류를 많이 섭취하고 있어 오래전부터 짠맛을 지닌 반찬을 선호하는 식습관을 형성하여 왔다. 또한 국토의 삼면이 바다에 접해 있어 쉽게 소금을 생산할 수 있기 때문에 식품을 저장하기 위한 염장식품들이 많이 발달하였다.
이에 따라 젓갈, 소금에 절인 생선, 장아찌, 김치 및 맛을 내기 위한 장류에 이르기까지 식염을 많이 사용하는 식품을 섭취해 왔다. 따라서 우리나라 사람들은 소금의 생리적 필요량인 약 0.5g보다 훨씬 많은 양인 하루평균 15g 내외의 소금을 섭취하고 있는 것으로 보고되어 있다.
이 양은 서구 여러 나라의 경우와 비교해 볼 때 훨씬 높은 양이다. 그러나 연도별로 비교해 보면 소금의 섭취량이 점차 감소하고 있으며, 연령이 낮을수록 소금을 적게 섭취하는 것으로 조사되고 있어 다행한 일이다.
자연식품 중 육류는 소금 함량이 비교적 높은 편이며, 채소류와 과일류은 상대적으로 낮은 편이다. 한편 자연식품에 함유된 소금의 양은 식품을 통해 섭취되는 소금 양의 약 10%에 지나지 않으며, 약 15%는 조리과정에서 짠맛을 내기 위해 첨가된 것이고 나머지 75%에 해당하는 소금은 식품의 가공과정중에 첨가된 것이라고 한다.
따라서 채소·과일류, 두류보다 육류를 많이 섭취할수록 짠맛을 즐길수록, 가공식품을 많이 섭취할수록 소금의 섭취량은 증가한다고 볼 수 있다. 특히 가공식품이 식생활에서 차지하는 비율이 점차 증가하고 있는 점은 소금의 섭취와 관련하여 중요한 요인으로 작용할 것으로 보인다.
일반적으로 나트륨의 섭취가 높을수록 고혈압 발생 가능성이 높은 것으로 알려져 있으며 그 외에도 나트륨의 과잉섭취는 위암발생을 증가시킨다는 보고도 있다. 이처럼 소금(혹은 나트륨)은 실제 섭취량과 필요량이 큰 차이를 보여 과잉섭취에 따른 문제가 있으므로 섭취량의 감소를 유도하기 위하여 미국에서는 하루 평균 6g, 일본에서는 10g 미만으로 섭취할 것을 권장하고 있다.
우리 나라 역시 몇 년 전부터 소금섭취가 하루에 8.7g을 넘지 않도록 권장하고 있다. 또한 짜게 먹는 식습관은 단시일내에 변화시킬 수는 없지만 후천적으로 형성된 것이므로 어렸을 때부터 짜게 먹지 않도록 식습관을 변화시키려는 적극적인 노력이 필요하다고 하겠다.
소금은 지구상의 어느 곳에나 존재하고 있으나, 자원으로 생각할 수 있는 것은 지하에 매장되어 있는 암염과 바닷물에 포함되어 있는 해염이다. 그 밖에 염호·염천·염정 등에서 산출된 소금을 들 수 있다.
암염은 지층 중에 있는 암염층으로부터 다른 광물과 마찬가지 방법으로 채굴하여 이용하는데, 독일·소련·미국 등에서 행해진다. 또한 바닷물에는 약 3％의 소금이 포함되어 있어서 풍부한 자원이 되고 있다.
바닷물을 이용하여 소금을 만드는 방법으로는 천일제염법이 있는데, 이것은 태양과 바람을 이용하여 수분을 증발시켜 소금을 결정화하는 방법이다. 이 방법은 기후풍토의 조건만 좋으면 해변에서 쉽게 소금을 생산할 수 있기 때문에 많이 사용되고 있다. 우리 나라는 열대지방에 인접한 위치에 있지는 않으나 국토의 3면에 해안선을 가지고 있기 때문에 제염법에 적합한 지리적 조건을 가진 나라이다.
제염업의 기원을 정확하게 추정하기는 곤란하지만, 아마 유구한 시일에 걸쳐서 영위되어 왔으리라고 생각할 수 있다. 1907년 우리 나라에서 천일제염이 시작되기 전에는 전부 화력에 의한 전오제염법(煎熬製鹽法)에 의존해 왔으며, 천일제염이 시작된 것을 계기로 수천 년의 역사를 가진 우리 나라 제염업은 일대 전환기를 맞이하게 되었다.
천일제염법은 염전에 해수를 도입시켜 햇볕과 풍력(風力)만으로 해수를 농축시켜 소금의 결정을 석출시키는 방법이다. 천일식 전오법은 염전에서 얻은 진한 함수(鹹水)를 인공적으로 가열 농축시켜 소금의 결정을 석출시키는 것을 말한다.
함수를 인공적으로 가열 농축시켜 소금의 결정을 석출시키는 방법에는 직화식(直火式), 증기식(蒸氣式), 진공증발식(眞空蒸發式) 및 증기가압식(蒸氣加壓式) 등 여러 가지 방법이 있다.
전기제염법(電氣製鹽法)은 해수의 전기저항을 이용하여 해수 또는 함수를 발열시켜 농축하는 방법이다. 열효율을 높이기 위해 해수의 농축은 전기로 가열하고, 소금의 석출은 진공식 증발법으로 하는 방법이 이용되고 있다.
냉동제염법(冷凍製鹽法)은 해수의 수분을 증발시키는 대신에 동결시켜 염분 농도가 진한 함수를 남기는 방법이다. 이렇게 하여 농축한 함수는 가열에 의해 제염하는 방법이 이용된다.
이온교환막법은 이온교환막을 이용하여 해수를 농축시켜 함수를 만들고, 이 함수를 다시 진공식 증발법으로 제염하는 방법이다. 우리 나라에서는 1979년에 와서 이온교환막법에 의한 제염도 실시하고 있다.
보통 소금에는 염화나트륨 이외에 여러 가지 불순물이 섞여 있는데, 이들 중 특히 마그네슘 염류는 소금의 품질을 크게 떨어뜨리는 원인 물질이 된다. 즉, 마그네슘 염류는 소금의 맛을 떨어뜨릴 뿐만 아니라 소금에 조해성(潮解性)을 갖게 하여 저장하기 어렵게 만드는 것이다. 또 칼슘 염류도 마찬가지로 소금의 품질을 저하시키는 불순물 중의 하나이다.
따라서 소금을 정제할 때는 주로 이들 마그네슘 염류와 칼슘 염류를 제거하는 동시에 흙·유기물, 그 밖의 불순물을 제거하는 것이다. 불순물을 제거하는 방법으로는 세정법, 재결정법, 산화칼슘과 탄산나트륨을 이용하는 법, 소염법(燒鹽法) 등이 있다.
세정법은 포화소금물로써 소금의 결정을 씻는 방법인데, 완전한 정제법은 되지 못한다. 재결정법은 소금을 깨끗한 물에 녹여 포화소금물을 만들어 여과하고, 이것을 인공적으로 가열 농축하여 처음에 떠오르는 것을 제거하고 다음 80％까지를 재결정시켜 채취하며, 나머지는 보통 간수로 이용한다. 식탁염(食卓鹽)은 이렇게 만들어진다. 또한 정제식염은 충분히 세정한 다음 건조, 체분리공정을 거쳐 소량씩 포장한다.
탄산나트륨과 산화칼슘을 사용하는 방법은 깨끗한 물에 소금을 녹여 포화식염수를 만들어 여과한 다음 산화칼슘을 가하면 마그네슘 염류가 수산화마그네슘으로 침전하게 되므로 이것을 여과하여 제거한다. 이 여액에는 염화칼슘이 들어 있으므로 이것을 제거하기 위해 탄산나트륨를 가하면 칼슘이 탄산칼슘으로 침전하게 되므로 이것을 여과하여 제거한다.
이렇게 처리해서 얻은 소금물을 가열, 증발시키면 정제소금을 얻을 수 있는데, 순도가 좋아 약용이나 시약용으로 쓰인다. 다음 소염법은 소금을 186℃ 이상으로 가열하여 염화마그네슘을 불용성물질로 변화시킨 다음 물에 녹여 재결정시키는 방법이다.
참고문헌
『천일제염공업』(이봉희, 행림서원, 1950)
『근세한국산업사연구』(고승제, 대동문화사, 1959)
『고려이전 한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)
『식품재료학』(조재선, 문운당, 1984)
『한국인 영양권장량 제6차 개정판』(한국영양학회, 1995)
『식품동의보감』(유태종, 아카데미북, 1999)
『海鹽の化學』(日本海水學會, 日本鹽工業協會, 1976)
『海水資源の利用』(日本海水學會, 魚尊書房, 1981)
Food in History(Tannahill,R., Stein ＆ Day Publishers, 1973)
Foods ＆ Nutrition Encyclopedia(Ensminger,A.H., Ensminger,M.E., Konlander,J.E. and Robson,R.K., Pegus Press, 1983)
