우유 ()
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정의
암소의 젖.
내용
암소의 유방 내 유선세포(乳腺細胞)에서 생합성되어 유두를 통해 분비되는, 특유한 풍미가 있는 백색 액체이다. 우유는 송아지의 발육에 필요한 모든 영양소를 골고루 함유하고 있으므로 인류는 예로부터 우유를 영양식품으로 이용해 왔다.
인류가 언제부터 우유를 식품으로 이용하기 시작하였는지는 분명하지 않으나 서기전 4000년경일 것으로 추측되고 있다. 중국에서는 동진(東晋) 때의 『양생요집(養生要集)』이나 북위(北魏) 때의 『최씨식경(崔氏食經)』에 우유나 유제품이 인체에 미치는 효능이 기록되어 있는 것으로 미루어 300년경에 이용하기 시작한 것으로 추정된다.
우리나라는 고구려의 시조인 주몽(朱蒙)이 말의 젖을 먹고 자랐다는 설화나, 『삼국유사』 어산불영조(魚山佛影條)에 용이 소 먹이는 사람이 되어 왕에게 유락(乳酪)을 바쳤다는 기록이 있는 것으로 미루어 삼국시대 때 소수층에서 우유를 식용했다는 것을 알 수 있다.
또 일본의 『신찬성씨록(新撰姓氏錄)』에는 우리나라에서 건너간 선나사주(善那使主)가 고도쿠왕(孝德王)에게 처음으로 우유를 헌상했다는 기록이 있어, 우유의 음용을 일본에까지 전파시켰다는 것을 알 수 있다.
그 뒤 원나라와의 교류가 빈번해지면서 국가의 상설기관으로 우유소가 생겼고, 이것이 조선시대까지 계승되었다. 그러나 우유의 이용은 왕이나 귀족 등 특수층에 한하였고, 식품으로보다는 보양의 효과를 기대하는 치료식으로 이용되었다.
『고려사』 열전에 연의대부 이순우(李純祐)가 “근래 팔관회로 인하여 약을 달이는 데 의관에게 명하여 해마다 4기(畿)의 백성들의 유우(젖소)를 취하여 짜서 달여 소락(酥酪)을 만드는데, 암소와 송아지가 함께 상하게 됩니다. 그 약은 본디 비급용(備急用)도 아니요, 또 경우를 손상시키므로 청컨대 이를 파하소서.”라는 상소문을 올려 왕이 이에 따르고 백성들이 많이 감읍했다는 기록이나, 1385년(우왕 11)에 왕이 사냥 가는 도중에 우유소를 지나다가 소가 허약함을 보고 불쌍히 여겨 우락을 바치지 말게 했다는 기록 등은 우유의 사용이 극히 제한적이었다는 것을 잘 알려 주고 있다.
조선시대에도 우유는 왕이나 상류층 또는 병약한 환자에게 제한적으로 이용되었을 뿐이다. 우리나라에서 낙농업이 본격적으로 시작된 것은 1960년대 초부터이다. 이 때까지 국내에서 생산되는 모든 우유는 시유로만 처리되어 이용되었고, 1962년 최초로 서울연유가 생산되기 시작하였다. 그 뒤 여러 유가공업체들이 설립되면서 분유·버터·아이스크림·발효유·치즈 등 각종 유제품이 생산되기 시작하였다.
우유는 수분·지방·단백질·유당 및 무기질의 주성분과 비타민·효소 등의 미량성분으로 구성되어 있다. 이와 같이 우유는 인체에 필요한 모든 종류의 영양소를 함유하고 있을 뿐만 아니라 흡수·이용률이 높아 단일식품으로는 가장 완전한 식품으로 알려져 있다.
영양소로서 우유의 지방·유당 및 단백질은 열과 에너지의 공급원이 되고, 특히 유단백질은 필수아미노산을 균형 있게 함유하고 있으며, 그 양도 다른 식품의 단백질보다 많다.
또 유당은 포유동물의 젖에만 들어 있는 탄수화물로 어린이의 발육에 중요한 칼슘·인·철·비타민 D의 흡수를 돕는 역할과 장내의 삼투압을 높여 장관의 연동을 촉진하므로 내용물의 배출을 촉진시키는 중요한 생리적 작용을 하고 있다.
또한 우유는 인체가 요구하는 무기질원으로서도 우수하며, 특히 칼슘과 인의 비율, 칼슘과 칼륨의 비율 및 마그네슘과 나트륨의 비율은 인체의 요구에 가까운 상태로 함유되어 있다.
이 밖에 우유에는 각종 비타민이 함유되어 있어서 비타민의 공급원이 될 수 있으나 비타민 D는 그 함량이 미량이어서 시판 우유에는 비타민 D를 강화하는 것이 바람직하다.
1961년에는 우유의 생산량이 1,168t에 불과하였으나 1988년도에는 1,631,896t이 되었고 1998년에는 2,027,210t에 이르러 30여년 사이에 우유의 생산량은 무려 2,000배 가까이 증가하였다.
연간 1인당 평균 우유소비량도 같은 기간에 45g(1961)에서 39.4㎏(1998)으로 그리고 현재 49.5㎏이상으로 증가하였다. 한편 현재 국내에서 생산되는 우유의 소비내역을 살펴보면 70%이상이 시유로 이용되고 있고, 유제품 가공용으로는 약 30%가 이용되고 있으며 발효유가 그 주류를 이루고 있다.
유제품의 종류는 매우 다양하며 제품에 따라서 영양가풍미식품으로서의 특징이 각각 다르며 국민소득수준 향상에 따른 식생활개선에 발맞추어 그 종류도 점차 다양화, 세분화되는 추세이다. 우유 및 유제품의 종류를 대별하면 다음과 같다.
액상유제품에는 일반적인 백색시유, 비만과 성인병예방을 위한 저지방우유, 비타민, 칼슘 등을 강화시킨 강화우유, 유당불내증 환자를 위한 유당분해 우유, 각종 향을 첨가한 가공유가 있다. 발효유는 젓산균을 사용하여 우유를 발효시켜 만든 제품으로 떠먹는 형태의 호상요구르트와 한국, 일본, 유럽 등지에서 제조되는 액상요구르트가 있으며 종류에 따라 다양한 향이나 과일을 첨가하기도 한다.
이 외에도 크림을 발효시킨 발효크림과 젖산균과 효모에 의해 발효된 케휘어(Kefir), 쿠미스(Koumiss) 등이 있다. 특히 젖산균은 장내균총의 조절, 정장작용, 유당분해능, 면역증각 작용 등의 건강증진 기능이 있는 것으로 알려지고 있다.
치즈는 우유를 젖산균 발효와 효소(렌넷)의 작용에 의해 응고시키고 이를 적정기간 숙성시켜 제조하는 것으로 전세계에 400∼500여종 이상의 자연치즈가 존재한다. 치즈는 주로 수분함양에 의해 연질·반경질·경질·초경질 4종류로 분류되거나 숙성의 특징에 따라 구별된다.
치즈의 숙성 중에 단백질 등 영양소가 분해되어 치즈 고유의 맛을 형성하며 섭취시 소화, 흡수가 용이하게 되고, 필수적인 영양분의 공급원이 된다. 이 외에도 지방성유제품(버터·크림), 건조유제품(조제분유·전지분유·탈지분유), 냉동유제품(아이스크림·냉동요구르트), 농축유제품(가당연유·무당연유·농축유), 부산물(카제인·유당·유청단백질 등), 모조유제품(주로 유지방을 식물성 지방으로 대체하여 가공한 유제품) 등으로 분류할 수 있다.
또한 최근에는 유성분의 일부를 분해하거나 변형시켜 물리·화학적 성능을 개선하거나 생리적 기능성을 갖는 유제품의 개발이 활발히 이루어지고 있다.
참고문헌
『한국축산연감』(농수축산신문, 1999)
『낙농관계자료』(농수산부, 한국유가공협회, 1984)
『고려이전한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)
『한국식품사연구』(윤서석, 신광출판사, 1974)
『한국축산삼십년사』(한국축산단체연합회, 한국사료협회, 1974)
『乳製品の化學』(津鄕友吉, 地球出版株式會社, 1972)
관련 미디어
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