젓국찌개

• 생활
• 개념

집필 및 수정

• 집필 1995년
• 윤덕인 (관동대학교, 식품학)
• 최종수정 2023년 02월 07일

열무젓국찌개

정의

새우젓 등의 젓국으로 간을 맞춘 찌개.

내용

새우젓은 양질의 단백질과 칼슘이 비교적 많은 염장 가공식품으로 고소하고 부드러운 맛을 내어 여러 가지 요리에 많이 쓰이고 있다. 우리나라의 젓갈은 소금을 만들어 쓰면서부터 시작되었을 것으로 여겨진다.

젓국찌개는 냄비나 뚝배기에 얇게 썬 무·고기·느타리버섯·고춧가루·채썬 파 등을 넣고 물을 붓고 젓국으로 간을 맞추어 뭉근한 불에서 천천히 끓인다. 새우젓찌개는 국물이 맑게 되어야 잘된 것이며, 묵은 새우젓보다는 잘 삭았으면서도 삼삼하며 짜지 않은 햇새우젓이 좋다.

새우젓과 함께 명란젓을 넣어 끓이기도 한다. 새우젓으로 삼삼하게 끓인 명란젓찌개는 매우 좋은 반찬으로, 만드는 법은 뚝배기나 작은 냄비에 다진 쇠고기·새우젓·참기름·깨소금·다진 마늘을 넣어 살짝 익히다가 맑은 물과 명란젓을 같이 넣고 채썬 움파도 넣어 잠깐 끓인다.

새우젓 등의 젓국 대신에 암치(초여름에 민어를 넓게 갈라 펴서 소금에 절였다 말린 건어물)를 넣고 찌개를 끓이기도 한다. 『증보산림경제』의 석화갱(石花羹)은 생굴에 두부를 넣어 만든 찌개로 특히 새우젓국으로 간을 맞추었는데 이는 현재까지도 이어지는 굴두부새우젓찌개이다.

『음식디미방』에는 동아갱［冬瓜羹］이 나오는데 이는 동아에 고기를 넣고 새우젓국으로 간을 해서 끓인다고 하였으니 지금의 새우젓찌개와 같은 음식으로 추정된다. 이외에 닭젓국조치·무젓국조치 등도 젓국찌개에 속한다.

참고문헌

• - 『증보산림경제(增補山林經濟)』

• - 『음식디미방』

• - 『한국음식(韓國飮食)-역사(歷史)와 조리(調理)-』(윤서석, 수학사, 1983)