쥐눈이콩나물은 쥐눈이콩을 주재료로 길러 먹는 콩나물이다. 쥐눈이콩은 씨알이 잘고 검은 것이 마치 쥐의 눈을 닮았다고 하여 쥐눈이콩으로 불리며 서목태(鼠目太)라고도 한다. 약효가 뛰어나 약콩으로도 불린다. 노란 콩나물콩과 달리 쥐눈이콩의 용도는 다양하다. 주 용도는 콩나물을 길러 먹는 것이며, 밥에 놔 먹거나 콩장 같은 반찬도 만들고 콩강정이나 산자(馓子), 박산도 만든다. 콩나물 음식이 발달한 전라북도 전주에서는 쥐눈이콩나물의 원료로 임실 지방에서 나는 서목태를 사용했다고 한다.