부각
• 본 항목의 내용은 해당 분야 전문가의 추천을 통해 선정된 집필자의 학술적 견해로 한국학중앙연구원의 공식입장과 다를 수 있습니다.
정의
식물성 재료에 찹쌀 풀을 발라서 말려 두었다가 필요할 때 기름에 튀겨 먹는 음식.
내용
우리 나라에서 드문 튀김 조리법이라 할 수 있다. 부각의 재료로는 가죽나무순·깻잎·들깨송이·동백잎·국화잎·우엉잎·풋고추·감자·김 등이 쓰이며, 전라도지방에서는 메뚜기로 만들기도 한다.
만드는 법은 찹쌀가루로 풀을 쑤어 부각의 재료가 되는 식품에 발라 말렸다가 필요할 때마다 들기름·콩기름 등 식물성 기름에 튀겨서 만든다. 기름 속에서 익으면 찹쌀 풀로 인하여 부풀어 오르며 매우 바삭바삭하고 고소하다.
송광사에서 만드는 감자부각과 고추자반은 만드는 법이 독특한데, 감자부각은 굵은 감자를 엷게 저며서 색이 변하기 전에 소금물에 살짝 데쳐서 햇볕에 말렸다가 먹기 바로 전에 튀겨내는데, 밥반찬·마른안주로 쓰면 맛이 고소하고 좋다.
고추자반은 찹쌀을 두어 주일간 담가 골마지가 끼는 정도가 되면 건져서 냄새 안 나게 여러 번 찬물로 씻어 잘 말린다. 찹쌀 2되에 마른 고추 40개의 비율로 넣고 함께 빻아 가루를 만든 다음 간장으로 간을 하여 반죽한다. 이것을 반대기로 만들어 끓는 물에 삶아 건진 다음 절구에 넣고 찧는다. 이를 홍두깨로 얇게 밀어서 4∼5㎝의 크기로 썰어 따뜻한 방에 널어 말렸다가 필요할 때마다 기름에 튀겨 만든다.
이 고추자반은 유과 만드는 법과 매우 비슷하다. 김자반·우엉자반·고추자반처럼 부각과 같은 방법으로 만드나 자반이라고 불리는 것도 있다. 부각 감을 보관할 때에는 습기가 들어가지 않도록 밀폐된 용기에 넣어두어야 한다.
참고문헌
『한국요리문화사(韓國料理文化史)』(이성우, 교문사, 1985)
