진주냉면 ()
내용 요약
진주냉면은 메밀로 면을 만들고 쇠고기전, 무김치 등을 올린 진주의 향토음식이다. 마른 명태 대가리, 건새우, 건홍합 등으로 육수를 내어, 쇠고기전, 무김치, 달걀지단, 실고추, 잣을 올린 냉면이다. 진주와 사천 등지에서는 예부터 해산물을 기본 육수로 삼는 음식문화가 발달하였고 지리산 인근 지역에서 재배한 메밀이 진주 시장으로 유입되어 해산물 육수에 메밀국수를 말아 다양한 고명과 함께 곁들여 먹는 음식문화가 형성되었다. 1966년 중앙 시장 대화재를 기점으로 진주냉면의 명맥이 끊어졌다가 2000년대 이후 냉면 붐을 타고 복원되었다.
정의
메밀로 면을 만들고 쇠고기전, 무김치 등을 올린 진주의 향토음식.
연원 및 변천
진주냉면은 경상남도 합천, 함양 등 지리산 인근 산간 지역에서 메밀이 많이 수확되어 이 지역에서 메밀국수를 즐겨 먹은 것에서 유래되었다. 남과 북의 요리 관련 서적에도 ‘북(北) 평양냉면, 남(南) 진주냉면’이 등장할 만큼 예전부터 유명하였다. 이 지역에서는 예부터 해산물을 기본 육수로 삼는 음식문화가 발달하여, 해산물 육수에 메밀국수를 말아 먹는 음식 문화가 형성되었다. 이것이 현대에 와서 더욱 고급화되어 쇠고기 육전을 사용하는 현재의 진주냉면을 탄생시킨 것으로 보인다. 반드시 해를 묵힌 간장으로 국물의 간을 맞추었기 때문에 그 맛이 더욱 담백하고 시원하다고 한다.
조리법
진주냉면의 주2 요리법은 없으나, 진주냉면은 주1, 멸치, 홍합, 바지락, 황태 등의 각종 제철 해산물로 육수를 낸다. 소고기에 계란을 입힌 육전, 실고추, 석이버섯 등 다양한 고명이 올라온다. 국수의 면은 과거에는 순 메밀로만 만들다가 현재는 메밀에 고구마 전분이나 녹두 녹말을 일정 비율로 섞어 사용한다. 육수의 간은 2년 이상 묵힌 주5을 사용한다. 한국전쟁 후 중앙 시장에서 진주냉면으로 이름을 날린 식당에서는 멸치 주3의 비리고 떫은 맛을 내는 주4을 제거하기 위해 불에 달군 금속을 육수에 넣기도 하였다.
관련 풍속
1960년대까지 수정식당, 평화식당, 은하식당 등에서 진주냉면을 팔았으나 1966년 중앙 시장 대화재를 기점으로 진주냉면의 명맥은 완전히 끊긴 것으로 보인다. 그러다 2000년대 이후 냉면 붐을 타고 진주냉면은 복원되었다. 최근에는 체인점들이 등장해 진주 외의 지역에서도 진주냉면을 맛볼 수 있다.
참고문헌
원전
문화공보부 문화재관리국, 『한국민속종합조사보고서-향토음식-』 (문화공보부 문화재관리국, 1984)
인터넷 자료
전통향토음식용어사전(https://terms.naver.com/list.naver?cid=42701&categoryId=42708)
진주시(https://www.jinju.go.kr/tour.web)
한국민속대백과사전(https://folkency.nfm.go.kr/main)
주석
집필자