쥐포 (쥐)
내용 요약
정의
쥐치를 포를 떠서 조미하여 건조한 음식.
연원 및 변천
쥐치는 『전어지(佃漁志)』에 주1로 기록되어 있고, 『우해이어보(牛海異魚譜)』와 『난호어목지(蘭湖漁牧志)』에는 서어(鼠漁)로 기록되어 있다. 흔히 쥐고기라 많이 불리며 전라남도에서는 쥐치어, 포항에서는 가치, 제주도에서는 객주리로도 불린다고 한다. 우리가 흔히 ‘쥐포’라고 부르는 것은 사실 ‘쥐치포’를 가리키는 것으로, 우리나라 남해안을 중심으로 연근해에서 잡히는 쥐칫과 생선인 쥐치, 주2, 주3 등을 조미해서 만든 식품이다. 쥐치는 껍질이 두껍고 맛이 없어서 그물에 걸리면 어부들이 다시 바다로 던져 버리던 생선이었으나, 1970년대 후반 오징어 값이 폭등하자 대용품으로 조미 쥐치포를 생산 · 판매하게 되었다. 주9 경상남도 사천시의 삼천포는 쥐치포 최대 산지로 부상하였다.
조리법
쥐치의 조리법은 다음과 같다. 쥐치의 배를 갈라 내장을 제거하고 온수에서 15분 정도 주4 다음 10℃ 이하의 맑은 물에 냉각시킨 후 탈수용 바구니에 잘 정돈하여 시원한 곳에서 적당히 탈수한다. 설탕, 소금, 조미료, 주6, 솔빈산, 주5 등을 혼합한 조미액에 12시간 정도 침지한 다음 자연 주7 및 열풍 주8를 시킨다.
쥐치를 이용한 대표적인 요리인 쥐치포볶음은 마름모 모양으로 자른 쥐치포를 식용유를 두른 팬에 볶은 후 고추장, 간장, 물엿, 설탕 끓인 것을 넣어 섞은 후 참기름, 통깨를 뿌린다.
관련 풍속
그동안 국내에서 많이 잡히던 쥐치가 급속히 줄어들자 수입자들은 베트남에서 쥐치포를 대량 수입하게 되었다. 근래에는 베트남산 쥐포가 쥐포 시장의 대부분을 점령하고 있는 실정이나 국내 최고 품질의 쥐포는 사천시의 삼천포 쥐포이다.
참고문헌
원전
『전어지(佃漁志)
『우해이어보(牛海異魚譜)』
『난호어목지(蘭湖漁牧志)』
인터넷 자료
한국향토문화전자대전(www.grandculture.net)
한국식품안전협회(www.safetyfood.or.kr)
지역N문화(ncms.nculture.org)
나무위키(namu.wiki)
위키백과(ko.wikipedia.org)
주석
집필자