원산잡채 ()
내용 요약
정의
북한 원산 지역에서 당면과 해물을 주요 재료로 만든 향토음식.
연원 및 변천
원산주1은 1946년 이전에는 함경남도에 속한 지역이었으나 1946년 이후 강원도 원산시로 재편되어 현재는 강원도의 도소재지로 되어 있다. 원산잡채는 동해 바다에 접해 있는 원산 지역에서 쉽게 구할 수 있는 문어, 대합조개, 섭조개(홍합) 등 여러 해산물들과 당면, 양파, 풋고추, 등 채소를 섞어 만든 잡채의 일종으로, 북한이 소개하는 조리서에 등장하는 연회 요리이다. 북한의 함경도 지방에는 개마고원, 장진고원, 부전고원 등 고원들이 있고, 이곳들은 대표적인 감자 생산지들이다. 이곳에서 생산된 감자로 만든 감자 전분은 당면의 중요한 원료이므로 잡채는 함경도 지방의 대표적인 특산 음식이라고 할 수 있다. 하지만 함경도 지방에서도 당면은 국가 연회용으로만 조금씩 생산되기 때문에 일반 주민들은 잡채를 접하기가 대단히 어렵고, 일부 부유층에서만 잡채를 먹어 볼 수 있다. 때문에 원산잡채는 매우 특별한 음식이며 대중적인 음식은 아니다.
조리법
원산잡채는 당면을 양념한 간장 물에 데치고, 문어, 대합조개, 섭조개 등을 끓는 물에 데쳐서 양념한 다음 풋고추, 양파, 파, 마늘, 참기름 등으로 양념하여 당면과 함께 무친 음식이다. 원산잡채의 기본 재료는 당면, 문어, 대합조개, 섭조개 등이며 전복, 해삼을 넣어 만들 수도 있다. 원산잡채의 다른 재료로는 참기름, 식용유, 소금, 간장, 풋고추, 양파, 깨소금, 실고추 등이 있다.
원산잡채를 만드는 방법은 다음과 같다. ① 우선 문어, 대합조개, 섭조개를 끓는 소금물에 데쳐서 가늘게 썬다. 양파는 가늘게 썰어 식용유에 볶는다. ② 마른 당면은 물에 담가둔다. ③ 식용유에 양파를 두고 볶다가 간장을 부은 다음 여기에 육수를 부어 팔팔 끓인다. ④ 물에 불린 당면을 끓는 간장 물에 넣어 간이 충분히 배이도록 삶아낸다. ⑤ 당면이 충분히 데친 후 당면을 건져 내고 양념한 해산물들과 참기름, 채소들을 넣어 무쳐서 먹는다.
- 필요에 따라 새우나 전복 등을 넣어서 잡채를 무쳐도 좋다.
관련 풍속
북한 주민들은 명절이나 결혼식, 돌잔치, 환갑 잔치 등에 잡채를 올리면 최고라고 생각한다. 그러나 당면 생산량이 적기 때문에 일반인들은 잡채를 구경하기가 어려워 잡채를 먹을 수 있는 수준이면 상당한 지위를 가진 사람이라고 생각하는 경향이 있다.
참고문헌
단행본
근로단체출판사, 『사회주의 생할문화백과』1: 조선음식(1987)
조선료리협회, 『조선료리전집』지방료리(2000)
평양출판사, 『조선의 특산료리』(2005)
한식재단, 『그리움의 맛, 북한전통음식 두번째-함경도·개성·경기도·강원도 전통음식 레시피-』(2017)
주석
집필자