전주콩나물잡채 (—)
내용 요약
정의
콩나물을 주재료로 하여 고운 고춧가루로 무친 전라북도 전주 지역의 별미 음식.
연원 및 변천
전주콩나물잡채는 전라북도 지역에서 유명한 향토음식으로 고춧가루, 파, 마늘 등의 갖은 양념을 넣어 담가 김치류와 비슷하다. 그러나 오늘날 잡채라고 하면 주재료가 당면이나, 전주콩나물잡채는 당면 없이 콩나물을 주재료로 하여 만든다.
조리법
전주콩나물잡채를 전라북도 전주 지역에서 만드는 방법은 크게 두 가지다. 먼저, 겨울철에 길게 기른 콩나물을 주2 깨끗하게 씻은 후 소금물에 삶아서 차게 식혀 둔다. 다음으로 부재료인 무, 당근, 고사리, 미나리, 불린 다시마도 콩나물 길이에 맞춰서 채 썬다. 양념은 식초, 설탕, 재래식 간장, 파, 마늘, 통깨 등을 넣고 고운 고춧가루로 빨갛게 버무린다. 콩나물잡채는 소금보다 재래식 간장으로 간을 맞추는 것이 특징이다. 두 번째 방법은 콩나물과 당근, 미나리, 고사리, 주7 등 주재료와 부재료는 같으나, 양념으로 주6를 활용하는 것이다. 겨잣가루, 식초, 설탕, 다진 마늘, 소금, 통깨 등의 양념으로 간을 맞춘 전주콩나물잡채의 겉모양은 콩나물 숙채, 콩나물 샐러드와 비슷하다.
전주콩나물잡채의 조리 방법은 문헌에서 쉽게 찾아볼 수 없다. 다만 겨잣가루로 양념한 방법은 유계완의 『계절과 식탁』에 나온 콩나물겨자채를 통해 찾아볼 수 있다. 조리 방법은 먼저 콩나물을 연하고 통통한 것을 사서 거두절미하고, 소금물에 삶아 건져 둔다. 다음으로 쇠고기를 푹 삶아 편육으로 잘게 채 썰고 밑간을 해 둔다. 소금물에 데친 후 실파, 황백으로 나눠 부친 주3을 부재료로 하여 주4, 주5, 식초, 설탕, 소금 등의 양념으로 맛을 낸다.
『한국의 전통향토음식 6, 전라북도』에서는 유사한 조리법의 음식을 콩나물잡채라고 소개했다. 유계완의 조리 방법과 비슷하나 소고기 대신 무, 당근, 미나리, 다시마가 부재료로 들어가고, 겨잣가루를 개어서 발효시킨 뒤에 넣는다는 것이 특징이다.
2015년 전주시가 지정한 전주 음식 명인 고(故) 박영자는 콩나물, 미나리, 당근, 무, 고사리, 배, 다시마를 재료로 하여 겨자집을 넣는데, 봄에 거둔 갓씨를 갈아서 뜨거운 물에 발효시켜 사용하면 맛이 뛰어나다고 하였다.
관련 풍속
전주콩나물잡채는 전라북도 지방의 대표적인 향토음식으로 설을 앞두고 꼭 담가 먹었다. 설을 앞두고 콩나물잡채를 담그기 위해 콩나물을 통통하고 길게 기르기도 하였다. 콩나물잡채는 항아리에 두고 정월 주1까지 먹어 왔는데, 겨울철이라 항아리에서 살얼음이 되기도 하였으며, 매콤하고 신맛으로 누구나 즐겼다. 평상시에는 손이 많이 가는 음식이라 자주 해 먹지 못하고 설이나 혼인, 손님 초대 때에는 꼭 만들었으며, 설날의 주8 음식과 정월 대보름의 손님 접대 음식, 잔치 음식으로는 빠지지 않았다.
참고문헌
단행본
유계완, 『계절과 식탁』(삼화출판사, 1976)
농촌진흥청 농업과학기술원 농촌자원개발연구소, 『한국의 전통향토음식 6, 전라북도』(교문사, 2008)
농촌진흥청 국립농업과학원, 『전통향토음식 용어 사전』(교문사, 2010)
논문
서혜경, ｢전라북도의 음식｣(『인문과학연구』 11, 전주대학교 인문과학종합연구소, 2006)
주석
집필자