향토술담그기 - 이강주 (술담그기 - )
내용 요약
정의
1987년, 시도무형문화재로 지정된 전북특별자치도 전주 지역의 향토주.
연원 및 변천
전주 이강주는 기능 보유자인 조정형 가문의 주4로, 선조 때부터 즐겨 마셨던 고급 주5인데 옛 문헌 곳곳에 자랑이 대단한 술이다. 토종 소주에 배와 생강이 들어감으로써 이강주(梨薑酒)라 이름 지어 내려오고 있다.
조선 후기 실학자이며, 전주에서 전라도 관찰사를 지낸 서유구(徐有榘, 1764~1845)가 1798년(정조 22)에 편찬한 『 임원경제지(林園經濟志)』에는 실생활에 필요한 기술과 지식이 담겨 있다. 이 중에서 음식 관련된 내용은 ｢정조지(鼎俎志)｣에 기록되어 있다. 정조지에 ‘이강고방(梨薑膏方, 이강고 빚기)’이 나오는데, “아리(鵝梨, 배의 일종으로 다른 배에 비해 수분이 매우 많음)는 껍질을 벗긴 뒤 주1와 주2 위에서 갈아 즙을 받는다. 이를 명주 주머니에 걸러 찌꺼기는 버린다. 생강도 즙을 받아 찌꺼기는 버린다. 이들을 백밀과 잘 섞어 소주병 안에 쏟아 붓고 중탕하여 꺼내 쓰는 공정은 죽력고(竹瀝膏) 만드는 법과 같다.”고 하였다.
1924년 이용기(李用基)가 쓴 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에도 ‘ 이강고(梨薑膏)’로 기록되어 있는데, “배를 껍질 벗기고 갈아 즙을 내어 전대에 짜 찌꺼기는 버린다. 그리고 생강도 즙을 내고 꿀에 타서 소주병에 들어붓고 그 병을 끓는 물에 넣고 중탕하였다가 꺼내서 쓴다.”고 하였다. 1946년 최남선(崔南善)이 쓴 『조선상식문답(朝鮮常識問答)』에 의하면 평양 감홍로(甘紅露), 전라도 죽력고(竹瀝膏)와 함께 전주 이강고는 최고의 술로 여겼다. 1987년에는 전라북도(현, 전북특별자치도) 지정 무형문화재 ‘ 향토술담그기’로 조정형이 지정되었다. 전주 이강고는 1990년 11월에 제조 면허를 취득하여 1991년 5월부터 시판하기 시작하여 지금까지 판매되고 있다.
조리법
첫째, 멥쌀을 물에 깨끗이 씻어 불려서 주6을 짓고 누룩과 물을 고루 혼합하여 밑술을 빚는다. 둘째, 보리쌀로 고두밥을 지어 재차 누룩과 물을 섞어 밑술에 넣고 잘 저어준 뒤 발효가 끝나면 주3를 이용하여 재래식 소주를 얻는다. 셋째, 소줏고리를 이용하여 재래식 소주를 얻고, 이를 재차 증류하여 순수한 소주를 얻는다. 이 순수한 소주에 전주에서 유명한 배와 생강을 주재료로 하고, 적당량의 계피와 울금을 넣고 1년 동안 숙성시킨 뒤 아카시아꿀로 단맛을 내어 19도와 25도의 이강주를 만든다.
참고문헌
단행본
최남선, 『조선상식문답』(동명사, 1946)
조호철, 『우리 술 빚기』(넥서스BOOKS, 2004)
전주전통술박물관, 『대한민국 명주집』(전주전통술박물관, 2012)
한복려·한복진·이소영, 『음식고전』(현암사, 2016)
서유구 지음, 정정기·최시남 외 옮김, 『정조지 4』(풍석문화재단, 2020)
논문
조정형, ｢전주이강주의 개발전략｣(『식품과학과 산업』 24-4, 한국식품과학회, 1991)
인터넷자료
문화재청 국가문화유산포털(https://www.heritage.go.kr)
한국전통지식포탈(https://www.koreantk.com)
전주 이강주(http://www.leegangju.co.kr)
주석
집필자