전주콩나물국밥 (콩나물국밥)
내용 요약
정의
콩나물을 주재료로 한 해장국으로 상품화된 전주 지역의 국밥.
연원 및 변천
일제강점기에 발행된 잡지 『별건곤』 제24호(1929년 12월 1일)를 살펴보면 “전주명물(全州名物) 탁백이국, 진품(珍品) · 명품(名品) · 천하명식(天下名食) 팔도명식물예찬(八道名食物禮讚)”이 나온다. 평양의 어복장국, 서울의 설렁탕이 명물이라면 전주의 명물은 탁백이국이라는 내용으로 시작된다. 맛이 구수하며 술 속이 잘 풀리니 어복장국과 설렁탕과 어깨를 견줄 만한 명물이라는 평이다. 무엇보다 원료가 소고기로 끓이는 만큼 다 그만한 맛을 갖추고 있지만, 탁백이국은 원료가 단지 콩나물뿐이라서 나은 편이라고 하였다. 전주콩나물국밥을 만드는 방법은 콩나물을 솥에 넣고(시래기를 조금 넣기도 한다), 그대로 푹푹 삶아서 마늘 양념이나 조금 넣는 둥 마는 둥 하고, 소금을 쳐서 휘휘 저으면 그만이라고 하였다. 콩나물을 기르는 것은 물인데, 이렇게 맛이 다르다면, 전주의 물이 좋다고 하지 않을 수 없다고 강조하였다.
탁백이국을 먹는 방법도 소개하였는데, 아침 식전에 또는 자정 후에 일찍 일어나서 탁백이 집을 찾아간다. 목로 안에 들어서면 주2 같은 걸상에 앉아 텁텁한 탁백이 한 잔을 벌컥벌컥 들이켜는 탁백이국 한 주발에 밥 한술을 놓아 훌훌 마시는 맛은 산해의 진미와도 바꿀 수 없이 구수하고 속이 후련하니, 한잔 톡톡히 먹고 속이 몹시 쓰리다면 탁백이국 외에는 먹을 것이 없으며, 이렇게 탁백이 한 잔, 국 한 주발, 밥 한 덩어리의 가격은 합쳐서 주3 5전이라 하였다. 전주는 주1이 몹시 심한데 콩나물국을 먹음으로써 그것을 예방한다고 하였다.
조리법
전주콩나물국밥은 주재료인 콩나물이 가장 중요하다. 전주에서는 쥐눈이콩이라 불리는 서목태(鼠目太)로 기르는데, 길이가 5~6㎝ 정도 되었을 때가 가장 맛있는 것으로 알려져 있다.
전주콩나물국밥의 조리법은 다음과 같다. 콩나물을 깨끗하게 손질하여 끓는 물에 소금을 약간 넣고 삶아 건지고, 국물은 따로 둔다. 삶은 콩나물에 갖은 양념으로 밑간한다. 멸치, 다시마, 무 등을 끓인 육수와 콩나물 삶은 물을 합하여 뚝배기에 부은 다음 밥, 콩나물 무친 것, 새우젓국을 넣어 끓인다. 끓어오르면 대파와 신김치, 깨소금, 고춧가루, 데친 오징어를 넣는다. 계란은 넣어서 끓이기도 하며, 수란으로 내기도 한다.
관련 풍속
전주에서 콩나물국밥은 전날 마신 술로 인해 속을 풀기 위한 해장국으로 알려져 있으며, 모주를 곁들여 먹는다. 모주는 막걸리에 생강, 대추, 감초, 칡, 계피 등과 같은 재료를 넣고 끓인다. 전주콩나물국밥은 모주 한 잔을 곁들였을 때, 완전한 맛을 느낄 수 있다고 한다.
참고문헌
단행본
농촌진흥청 농업과학기술원 농촌자원개발연구소, 『한국의 전통향토음식-전라북도-』 6(교문사, 2008)
장명수·송영애, 『전주음식 먹거리 식담록』(신아출판사, 2022)
논문
송화섭, ｢해장국의 발생 배경과 변천 과정-전주콩나물국밥의 사례를 중심으로-｣(『동아시아고대학』 47, 동아시아고대학회, 2017)
주종재·권경순, ｢전라북도 향토음식의 조리법 표준화 및 영양성분 분석(제1보)-전주비빔밥, 콩나물국밥, 민물장어구이, 애저찜, 아귀찜-｣(『대한지역사회영양학회지』 47, 대한지역사회영양학회, 1998)
인터넷 자료
한국사데이터베이스 한국 근현대잡지자료(https://db.history.go.kr)
주석
집필자