주물럭
내용 요약
정의
쇠고기 등심을 참기름, 조미료, 소금, 후추를 넣고 주물러 숯불에 구운 음식.
연원 및 변천
‘주물럭’이라는 메뉴를 처음으로 선보인 원조 식당은 ‘마포 주물럭’으로, '마포 주물럭'은 1972년 서울 마포동에서 시작하였다. '마포 주물럭'은 처음에는 ‘실비집’이라는 간판을 내걸고 돼지 삼겹살, 돼지갈비를 제공하였다. 그러다가 고객들의 기호 변화에 따라서 취급 메뉴가 쇠고기 갈비로 바뀌었고 다시 등심에 이르렀는데, 등심 요리가 호평을 받아 ‘주물럭’이라는 별명을 얻게 되었다. '주물럭'은 1976년에 고정 메뉴가 되었다. 그 후 1981년에 ‘마포 주물럭’으로 상호 등록 신청을 하고 40평 규모의 주물럭집을 신설하였다. 주물럭은 원래 쇠고기 등심을 주재료로 시작되었지만, 점차 다른 업소에도 주물럭 메뉴가 확산되면서 쇠고기 사태 부위를 사용하는 사태 주물럭 요리가 생기기도 하였다. 더 나아가 돼지주물럭, 오리주물럭, 꿩주물럭 등 다양한 육류에도 주물럭이라는 용어를 붙여서 사용하였다. 양념장을 만들어 여러가지 육류에 양념이 잘 배도록 주물러서 굽는 조리법에는 주물럭이라는 명칭이 두루 사용되었음을 알 수 있다.
조리법
1985년 『월간식당』 5월호에 실린 기사를 보면, ‘마포 주물럭’ 맛의 비결은 “등심 살코기 자체가 좋아야 하고 거기에 참기름, 조미료, 소금, 후추를 배합하여 손바닥만 하게 두툼히 썰은 고기의 결에 따라 간이 잘 배도록 성의껏 주무르는데” 있다. 또한 주물걱은 “식탁에 숯불을 놓아서 숯이 주1될 때 생기는 일산화탄소와 고기가 화학 반응을 일으켜 독특한 맛을 낸다.”고 하였다. 이렇듯 주물럭이란 등심을 참기름, 조미료, 소금, 후추를 넣고 고기에 양념이 잘 배도록 주물러서 숯불에 굽는 조리법으로, 불고기와 양념을 비교할 때 간장이 들어가지 않는다는 점에서 다르며 고기 두께도 불고기 고기보다 좀 더 두껍다는 점에서 차이점을 보인다.
1995년 5월 27일자 『조선일보』 기사에서는 ‘석이네 주물럭’이라는 곳의 주물럭 조리법을 다음과 같이 소개하였다. 고기를 재는데 쓰는 ‘짬장’이라고 부르는 양념장을 만들기 위해서는 먼저 소뼈를 7시간쯤 푹 고아서 멸치를 1시간 반 가량 우려내고 거기에 다시마, 마늘, 생강, 양파 등 갖은 양념을 넣고 다시 한번 고아서 농축시킨 후 냄새를 없애는 과정을 거친다. 이 양념장에 쇠고기 등심을 재웠다가 놋쇠판에 올려 굽는데 구울 때도 양념장에 적셔가며 구우면 불판에서 연기도 거의 나지 않는다고 하였다. 1995년 당시 시세로 쇠고기 주물럭은 6백그램 정량 1근에 1만 7천 원으로 4인 가족이 주물럭 한 근 반을 먹고 3천 원짜리 '동치미 주2' 2개를 반씩 나눠 먹으면 식사가 알맞다고 추천하였다.
관련 풍속
1980년대 초 주물럭은 서울의 여러 지역은 물론 지방 도시에까지 진출하였고 “새로운 명물”로 명성을 얻었다. 이러한 명성에 힘입어 1988년 서울올림픽대회를 앞두고 ‘주물럭’은 올림픽 식품으로도 개발되었고 서울시가 지정한 특성 음식점 1백 46곳 중에 마포의 원조 주물럭 등이 포함되기도 하였다. 1997년 1월 16일자 『경향신문』 기사에서는 서울의 대표적인 고기집 ‘빅3’로 ‘태릉갈비’, ‘홍릉갈비’, ‘마포주물럭’을 꼽았다. 태릉갈비가 돼지갈비라면, 홍릉갈비는 소갈비이고, 마포주물럭은 한우 생고기에 참기름, 후추 등 즉석 양념으로 맛을 낸다고 하였다.
참고문헌
기타 자료
『경향신문』(1983. 11. 16)
『경향신문』(1985. 2. 22)
『경향신문』(1997. 1. 16)
『문화일보』(2003. 5. 7)
『월간식당』(1985. 5)
『조선일보』(1995. 5. 27)
주석
집필자