치킨 (chicken)
내용 요약
정의
조각을 내어 양념한 닭고기를 튀긴 음식.
연원 및 변천
닭을 의미하는 영어 ‘치킨(chicken)’은 오늘날 한국인에게 ‘닭을 기름에 튀긴 음식’으로 인식된다. 1960년대 초부터 1970년대 중반까지 서울 명동의 ‘명동영양센터’로 대표되는 전기 구이 통닭이 크게 유행하였다. 원래 ‘통닭’이라는 말은 닭을 통째로 전기 구이하거나 기름에 튀긴 것을 통칭하는 말이었지만, 점차 닭을 조각내어 기름에 튀겨낸 것을 ‘프라이드치킨’이라고 구분하였다. 1970년대부터 1980년대 초반에는 ‘켄터키치킨’이 유행하기도 하였다. 오리지널 ‘켄터키프라이드치킨(KFC)’은 1984년에야 한국에 들어왔지만, 정식으로 도입되기 전에 이미 압력 튀김 기계만을 수입해서 튀겨낸 조각 닭을 “미국식 닭튀김”으로 소개하여 우후죽순 점포가 늘어나며 판매되었다. ‘프랜차이즈 치킨’의 원조로는 1977년 법인 등록을 한 ‘림스치킨’이 꼽힌다. 그리고 1980년대 중후반에는 프라이드치킨을 한국의 맛으로 토착화한 양념치킨이 유행하였는데 1세대 원조 브랜드로 ‘페리카나’, ‘멕시카나’, ‘처갓집양념치킨’ 등이 있다.
조리법
프라이드치킨 전문점에서는 닭을 조각 내어 각종 양념으로 주1를 하고 튀김 옷을 입혀 압력 튀김기에 튀겨낸다. 프라이드치킨을 조리할 때 염지 과정은 필수인데, 소금과 향신료뿐 아니라 다양한 식품 첨가물이 들어가 향미를 증진하고 닭고기의 근육을 연화시킨다. 염지한 닭은 전분류를 기본으로 각종 향신료를 첨가한 주2 가루에 물을 혼합해 코팅하여 튀겨야 바삭하게 튀겨낼 수 있다.
프라이드치킨에는 여러 튀김 방식이 있는데 1970년대 말 유행한 ‘엠보치킨’은 튀김옷이 아주 얇고 염지액에 담근 닭에 파우더를 발라 건식으로 압력 튀김기에 튀겨낸다. ‘민무늬치킨’은 물반죽으로 튀겨내는데 닭의 수분이 빠져나와 바로 먹지 않으면 눅눅해질 수 있다. ‘크리스피치킨’은 ‘가루-베터믹스(물반죽 코팅)-가루’의 3단계를 거치는데 베터믹스가 코팅의 역할을 하고 3차로 가루를 묻혀 눅눅해지지 않는다. 프라이드치킨에 고추장, 양조간장, 물엿 등을 기본으로 한 각종 다양한 양념소스를 입힌 것이 ‘양념치킨’인데, 이는 느끼할 수 있는 프라이드치킨을 한국적인 맛으로 재탄생시켰다는 평가를 받는다. 1980년대 중반 등장한 양념치킨용으로는 양념 흡수율이 떨어지는 크리스피치킨이나 독특한 향미가 양념과 어울리지 않는 엠보치킨보다는, 표면이 매끄러워 양념소스에 버무리기 좋고 맛도 어우러지는 민무늬치킨이 최적으로 여겨진다.
관련 풍속
2014년 당시 한국 치킨 가게의 수는 3만 5000곳에서 5만여 곳으로 추정된다. 또한 국내 대표적인 편의점에서는 대부분 프라이드치킨 또는 치킨이 곁들여진 도시락을 판매하고 있다. 과거에는 복날에 삼계탕을 먹었다면 오늘날에는 치킨을 찾는다. 한 드라마에서 주인공이 프라이드치킨과 함께 맥주를 마시는 장면이 유명해져서 ‘치맥’이라는 용어가 유행하였다.
참고문헌
단행본
정은정, 『대한민국 치킨전』(따비, 2015)
논문
송인주, ｢치킨이 궁금한가, 그 시작과 끝｣(『농촌사회』 24-2, 한국농촌사회학회, 2014)
주석
집필자