수원갈비 (갈비)
내용 요약
수원갈비는 소갈비를 소금, 참기름, 파, 마늘, 후추, 설탕, 통깨 등으로 양념해 구운 것으로 수원의 대표 향토음식이다. 경기도 수원의 화춘옥에서 시작되어 전국적으로 명성을 얻은 수원의 대표적인 음식이다. 수원갈비의 특징은 갈빗대의 길이가 10~13㎝로 크며, 간장과 조미료를 쓰지 않고 천연 재염, 참기름, 파, 마늘, 후추, 설탕, 통깨로 양념을 한다는 것이다. 이렇게 소금으로 양념을 하기 때문에 수원갈비는 고기의 색이 변형되지 않고 육질과 색깔을 그대로 유지할 수 있는 장점이 있다.
정의
소갈비를 양념해 구운 것으로 수원의 대표 향토음식.
연원 및 변천
수원갈비는 창업주 이귀성(1900~1964)이 1945년 12월 경기도 수원 영동시장 싸전거리에서 시작한 화춘옥에서 시작되었다. 화춘의 ‘화’ 자는 경기도 화성 화서문(華西門)의 화(華)자를, ‘춘’ 자는 이씨의 형이자 광문씨의 큰할아버지인 이춘명의 춘(春)자를 딴 데에서 유래되었다. 이춘명은 일제강점기에 화춘제과를 운영하다가 문을 닫았는데, 이귀성이 형의 제과점 이름을 따서 갈빗집을 개업한 것이다. 화춘옥은 ‘화춘’이라는 명칭을 계속 사용함으로써 가업을 잇는다는 의미를 담았다. 화춘옥은 처음에는 해장국을 팔면서 해장국에 갈비를 넣어주는 것으로 인기를 끌었다. 그러다 갈비에다 양념을 해서 숯불에 구워낸다면 갈비의 제맛을 낼 수 있지 않을까 생각하고 1956년부터 갈비구이를 팔기 시작했다고 한다.
창업주의 뒤를 이어 아들 이영근(1926~1992)이 2대 사장이 되었다. 이영근은 화춘옥 갈비의 명성을 만든 장본인으로 평가받는다. 화춘옥은 당시 장택상 수도 경찰청장이 사흘이 멀다하고 시흥에서 말을 타고 달려와 포식을 했다고 해서 유명해졌다. 각종 언론에도 보도되고 신익희, 박정희 같은 정치인도 자주 찾았다. 이귀성 창업주의 손자인 이광문 3대 사장은 ‘화춘옥’이 전국적으로 유명세를 타게 된 계기를 다음과 같이 회고했다. 박정희 대통령이 지방 순시를 다녀오면서 화춘옥에 들러 식사를 하면 당시 라디오 방송에서는 “지방 순시 다녀오는 길에 식사는 화춘옥에서 하고 청와대로 들어가고 있습니다.”라고 방송을 하였다. 이광문은 이런 방송이 자주 나가서 화춘옥이 유명해졌으며, 박 대통령은 대통령이 되기 전부터 화춘옥에 종종 들러 해장국을 먹곤 했다고 주1하였다. 화춘옥은 1979년 폐업했지만 이후 수원갈비를 배운 조리사들이 1980년대 동수원지역 갈비집에 영입되어 수원갈비 대중화가 이루어졌다.
조리법
수원갈비의 특징은 갈빗대의 길이가 10~13㎝로 크며, 간장과 조미료를 쓰지 않고 천연 주2으로 양념을 한다는 것이다. 수원갈비 양념은 소금과 설탕의 비율을 6:1로 하고 그 외 양념은 참기름, 파, 마늘, 후추, 설탕, 통깨 등이다. 수원갈비는 이렇게 소금으로 양념을 하기 때문에 고기의 색을 변형시키지 않고 육질과 색깔을 그대로 유지할 수 있었다. 『조선일보』 1973년 8월 5일자 기사에서는 화춘옥에서 30년 동안 갈비를 구운 요리사 김동필의 조리법을 소개하였는데, “갈비 1백 근 당 참기름, 청주 1병, 참깨 2되, 설탕 10㎏, 마늘 반 접, 파 1관, 소금 1되, 후추 등과 그 밖에 이름을 밝힐 수 없는 몇 가지 양념”을 쓴다고 하였다. 화춘옥 3대 이광문 사장에 의하면 양념한 갈비를 냉동실에서 최소한 하루 이상 숙성시키는 냉동 숙성법을 해서 숯불에 구워야 맛있다고 한다.
관련 풍속
수원의 우시장은 조선 후기부터 전국적으로 유명하였고 일제강점기에는 전국 3대 우시장에 들었다. 이런 상황은 수원에서 한우 갈비를 구하기 쉽도록 하였고 수원을 갈비의 고장으로 만드는 조건이 되었다. 1945년에 시작한 화춘옥이 1979년 폐업할 때까지가 수원갈비의 원조 시대라고 한다면, 1980년대부터는 수원갈비의 대중화 시대로 구분할 수 있다.
참고문헌
단행본
이규진·조미숙, 『불고기-한국 고기구이의 문화사-』(따비, 2021)
수원박물관, 『수원 근·현대사 증언 자료집 7-수원갈비를 만든 사람들-』(수원박물관, 2015)
수원박물관, 『수원 근·현대사 증언 자료집 7-수원갈비를 만든 사람들(2)(보유편)-』(수원박물관, 2017)
논문
이재규, 『수원갈비의 역사성에 관한 연구』(경기대학교 석사학위논문, 2003)
주석
집필자