진주비빔밥 (비빔밥)
정의
진주 지방의 향토음식.
내용
경상도에서 기제사를 모실 때에 반드시 마련하는 제물 중에는 제음(祭飮)·제탕(祭湯)·숙채·적·생과 등이 있다. 그리고 3·5·7가지로 수효를 맞추어 장만하는 관습이 있다.
제사를 지낼 때는 일가친척이 모두 모여서 지내고 제사를 지낸 뒤에는 빠짐없이 음복례(飮福禮)를 행한다. 보통 제상에 올린 젯메를 큰 그릇에 쏟고 각색 나물을 넣고 비벼서 한 대접씩 담고 제탕을 한 탕기씩 떠서 먹는다. 이와 같이 제삿밥을 마련하는 것이 종가댁 종부의 구실이었다. 이 풍습이 비빔밥의 유래 중 가장 큰 것으로 알려져 있다.
진주비빔밥의 특징은 나물을 손가락 사이에 뽀얀 물이 나오도록 까부라지게 무치는 것과 보탕국을 얹는 것에 있다. 보탕국은 바지락을 곱게 다져서 참기름으로 볶다가 물을 붓고 자작하게 끓인 것이다.
콩나물은 꼬리만 따서 참기름·소금·육수를 넣고 볶아내어 까부라지게 주무른다. 숙주와 쑥갓은 데쳐내어 참기름·마늘·간장으로 주물러 무친다. 무는 곱게 채썰어 간장을 넣고 붉은 빛이 나게 볶는다.
고사리는 다듬어 참기름·간장·파로 양념하여 볶아낸다. 쏙대기(돌김)는 잠깐 구워 뜯어서 간장에 물을 타서 깨소금·참기름·설탕으로 무친다. 만든 나물을 큰 그릇에 모아 담고 가운데 국물이 괴도록 한다.
쇠고기는 채썰어 깨소금·마늘·설탕·참기름으로 양념하여 육회를 만들고 청포묵을 채썬다. 놋대접에 고슬고슬하게 지은 밥을 담고 나물을 골고루 얹고 보탕국을 한 수저 떠 얹는다. 창포묵과 육회를 올려놓고 ‘엿꼬장’도 한 수저 얹는다.
국은 양지머리·허파·양을 넣고 무르게 고아 만든다. 이때 무를 통으로 넣고 토란대 불린 것, 고사리 줄거리도 같이 넣고 끓인다. 콩나물은 삶아 국물은 국에 합하고 건더기는 고춧가루·참기름·간장으로 무쳐서 국에 넣는다.
선지는 맹물에 삶아 완전히 익으면 뚝뚝 잘라 국에 넣는다. 무도 익었으면 건져내어 나박나박 썰어 국에 넣고 파도 썰어 넣고 간을 맞춘다.
진주비빔밥의 특징은 비빔밥에 따르는 국이 서울의 해장국과 같이 건더기가 많고 재료가 다양한 점이라 하겠다. 또, 쇠고기육회를 쓰는 점과 ‘엿꼬장’이라는 특별하게 만든 고추장을 쓰는 점 등도 특이하다고 할 수 있다.
진주에서는 30∼40년 전에 이러한 비빔밥에 헛제삿밥이라는 별호를 붙여 밤중에 음식점에서 팔았다. 출출한 사람이 밤참을 먹는 시각이 제삿집에서 비빔밥을 먹는 시각과 같다고 하여 붙은 별칭으로 많은 사람들이 즐겨 찾았다고 한다.
참고문헌
『한국민속종합조사보고서』-향토음식편-(문화재관리국, 1984)
관련 미디어
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