쇠고기로 만든 것은 수육편육, 돼지고기로 만든 것은 제육편육이라고 부르기도 한다. 쇠고기로 만든 편육은 초간장이나 겨자초장에 찍어 먹고, 돼지고기로 만든 것은 새우젓국을 찍어 배추김치에 싸서 먹는다. 편육에 적당한 부위는 쇠고기에는 양지머리·사태·우설·우랑·업진·쇠머리·콩팥·족 등이고, 돼지고기는 삼겹살·돼지머리·족 등이다. 『시의전서(是議全書)』에서는 양지머리·사태·지라·쇠머리·우설·우낭·우신·유통 등이 적절하다고 하였다. 특히, 양지머리가 좋다. 그 중에서도 차돌박이가 가장 좋다고 하였다. 차돌박이는 하얀 지방분이 점점이 박힌 것이 마치 차돌이 박힌 것 같다 하여 생긴 이름이다. 고기를 삶을 때에는 끓는 물에 넣어 근육표면의 단백질이 빨리 응고되게 하여야 수용성 물질이 물에 녹지...

③ 철투겁창 2개 : 몸체의 단면이 편육각형(偏六角形)을 이뤘고, 그 아래에 계속된 부분은 단면이 네모나게 생겼다. 자루를 끼게 된 부분은 원통형이며 측면에 작은 구멍을 뚫었다. 내부에는 대나무를 가늘게 쪼갠 것을 묶어서 만든 자루가 꽂혀 있던 자국이 남아 있다. 2점 모두 단조품이다. ④ 철갈래창［鐵戟］ 1개 : 투겁창［鉾］과 꺾창［戈］을 직각으로 결합시킨 형태로, 몸부분［身部］은 모두 단면 편육각형이며, 투겁창의 부분에 연접된 꺾창의 부분은 단면이 장방형을 이룬다. 자루에 꽂게 된 부분의 단면은 편삼각형(偏三角形)이다. 한대(漢代) 유적에서 출토되는 것과 같은 형태로 단조품이다. ⑤ 철제 도끼［鐵斧］ 2개 : 소켓［銎］이 있는 형식의 도끼로 단조품이다. 날 쪽이 좀 넓어진 것이다. 끝으로 토기류는 회색의...

쑬 때 조금 작게 만들어서 띄운 뒤 바싹 말려서 조각을 낸 다음, 메주조각 5홉에 물 2되를 부어 항아리에 넣어두고 2, 3일 후 물이 우러나고 동동 뜨면 소금으로 간을 맞추어 3, 4일간 익히는 것이다. 다 익으면 동치미 무와 배, 편육을 납작썰기로 썰어 섞는다. 무장에 동치미 국물을 섞어서 간을 맞추고 너무 묽지 않게 보시기에 담아 고춧가루를 조금 뿌려서 먹는다. 궁중에서는 섣달 그믐날 새벽, 왕과 왕비를 비롯, 아래 나인들까지 이 무장의 국물을 마시는 풍속이 있었다. 이는 묵은 해를 보내며 새해를 맞이하기에 앞서 벽사의 목적으로 마셨던 것이다. - 『조선조궁중풍속연구(朝鮮朝宮中風俗硏究)』(김용숙, 일지사, 1987) - 『한국민속종합조사보고서(韓國民俗綜合調査報告書)-향토음식편(鄕土飮食篇)-』(문화재관리국, 1984)

기부(基部)는 심하게 안으로 움폭 패어 있고, 촉신(鏃身)의 단면은 중앙부가 오목하게 들어간 편육각형이다. 돌도끼는 날부분이 없어졌는데, 전체적으로 갈린 상태가 거칠다. 숫돌[砥石]은 남은 파편으로, 단면은 방형(方形)에 가까우며, 오랫동안 갈았던 까닭에 가운데가 오목하다. 가락바퀴는 밑이 편평하고 위쪽은 약간 좁아진 모습으로,가운데의 둥근 구멍은 맞뚫렸다. 미완성의 석기 조각에는 석재의 양쪽 면을 길게 갈아서 끊어내는 ‘찰절법(擦切法)’을 사용한 흔적이 남은 것도 있다. 돌검은 무혈구 2단병식(無血溝二段柄式)에 속하는 것으로, 검신(劍身) 가운데에는 등날이 나 있고 단면은 납작한 마름모 형식[扁菱形]이다. 손잡이는 가운데 부분이 단을 지으며 좁아져 2단으로 나누어지는데, 아랫단의 한 면에는 톱날모양[鋸齒狀]의...

구수하고 진한맛을 보고 싶다면 편육을 시켜 막국수와 함께 즐기면 된다. 도로묵찌게는 겨울철 별미로 알이 꽉 찬 도루묵찌개를 맛보다 보면 입안에서 살짝 터지는 알의 쫀득쫀득한 맛을 느낄 수 있다. 도루묵알은 전자파 등에 좋다는 이유로 전량 일본으로 수출되기도 한다. 또한 도루묵은 비늘없는 생선이라 고단백이지만 아주 담백한 맛이 난다. 추어탕은 청정고성의 깨끗하고 힘이 넘치는 미꾸라지를 갈아 고추장에 끓인 추어탕은 예부터 전통보신식품으로 지친 몸을 추스리는 훌륭한 건강 보양 음식이다. 다른 동물성 식품에서는 보기 드문 비타민 A를 다량으로 함유하고 있다. 금강산 관광은 1998년 11월 18일 동해항에서 금강호의 시범운항을 시작되었다. 금강산 관광 중 해로관광이 중단되고 2003년 2월 14일 육로로만 금강산...

국수는 가루를 반죽하여 만든 식품 또는 그것을 삶아 국물에 말거나 비벼서 먹는 음식이다. 고려시대부터 존재했고 조선시대에는 『음식디미방』 등 다양한 문헌에 기록되어 있다. 국수는 밀가루뿐만 여러 다른 재료도 사용되며 국물은 장국·오미자국 등이 쓰인다. 조선 중기 이후 국수를 뽑아내는 국수틀이 사용되기 시작했다. 1900년대 이후에는 건조밀국수가 보급되었고 1945년 이후 밀국수요리가 일반화되었다. 국수 요리는 국수장국, 칼국수, 건진국수, 냉면, 비빔국수 등 다양한 종류가 있다. 국수는 대체로 서울 이남 지방에서 많이 먹는다.국수장국은 녹두녹말에 밀가루를 섞어 익반죽하여 국수틀에서 뽑아 삶아서 만든 국수를 양지머리의 육수나 쇠고기 맑은 장국에 말고 다진쇠고기볶음 · 편육 · 알지단 등을 고명으로 얹은 것이다....

국물은 쇠고기 중에서도 양지머리로 끓인 것이 가장 좋고 사태고기는 그 다음으로 맛이 있다. 장국의 맛은 물과 고기의 양에 달렸다. 보통 고기 600g에 물 4l를 붓고 끓여서 국수를 열다섯 그릇 말 수 있을 정도가 좋다. 웃기는 계란지단·석이채·실고추·호박이나 파·미나리와 같은 푸른 채소로 만든 나물을 얹어 흰 국수와 합하여 오색이 되도록 한다. 국수꾸미를 더 잘 하려면 쇠고기 편육이나 쇠고기를 다져서 양념하여 볶은 것을 한 수저씩 곁들이기도 한다. 먹을 때는 후춧가루를 알맞게 치고 맑은 장으로 간을 하여 뜨겁게 먹는다. 국수는 그 가닥이 길어서 장수한다는 축원을 담아 길한 일에는 반드시 여러 사람에게 대접을 한다. 특히, 혼인잔치 음식으로 중요한 것이다. 돌상이나 제상에도 국수장국을 한 그릇씩 올려놓는 것이 관례이다.

거름은 두엄이나 닭똥 등 유기질 비료와 질소, 칼리는 10a당 각각 12㎏, 인산은 8㎏ 정도를 밑거름으로 준다. 미나리는 비타민이 풍부하고 칼슘 등 무기질이 많은 알칼리성 식품이다. 주로 채소로 이용하나 해열 · 혈압강하 등 약용효과도 있어 민간약으로도 쓰인다. 대개 삶거나 데쳐 나물로 무쳐 먹으며, 생미나리는 김치 등에 넣어 특유한 향미와 청량미를 낸다. 술안주나 반찬으로 많이 먹는 미나리강회는 잘게 썬 편육이나 돼지고기에 실고추 · 지단 · 잣 등을 얹어서 데친 미나리 줄기로 감아서 만든다. - 『대한식물도감(大韓植物圖鑑)』(이창복, 향문사, 1982) - 『고려이전한국식생활사연구(高麗以前韓國食生活史硏究)』(이성우, 향문사, 1978) - 『熱帶の野菜』(岩佐俊吉, 養賢堂, 1980)

음식점은 음식을 만들어 판매하는 가게이다. 음식점이 생긴 시기는, 문헌상으로 김유신이 술집에 드나든 데서 비롯된다. 사람이 많이 모이는 곳에 노천 음식점이 생기고 주막이 생겼다. 행상인 상품을 중개하고 숙식을 제공하는 객주집이나 여각에서도 술과 음식을 제공하였다. 조선 말 서울거리에는 모주와 비지찌개를 파는 노상 주점이 생겨났다. 1920년에는 조선호텔이 세워지고 서양식 식당도 생겨났다. 우리나라의 음식점들은 사회가 산업화됨에 따라 기하급수적으로 늘어났다. 최근에는 외식문화의 발달로 음식점들이 대형화·고급화되는 추세이다.또, 가마솥에서 삶아낸 고기 가운데서 양지머리나 쇠머리편육은 물론 혀 · 간 · 쇠꼬리 등을 안주로 삼기도 한다. 그리고 주막에서는 해장국(술국)을 끓이기도 한다. 해장국에는 여러...

이것을 건져 다시 찬물에 헹구어 사리를 만든다. 큰 대접에 사리를 담고, 동치미김치나 돼지고기편육 등을 얹어 동치미국물이나 찬 육수를 부어 먹는다. 식성에 따라 식초·설탕·겨자 등을 가미하기도 하며, 여름에는 열무김치와 다진 풋고추를 얹어 먹는다. 추운 겨울에도 말려 두었던 옥수수를 갈아 따뜻한 아랫목에서 얼음이 둥둥 뜬 동치미 국물에 먹으면 별미이다. 특히, 산간지방에서는 겨울사냥에서 잡은 꿩으로 강량국수를 만들어 즐겼다고 한다. 뼈를 발라 만든 육수에 강량국수를 말고, 삶아낸 꿩고기를 푸짐히 얹어 먹으면 옥수수 향내와 꿩고기의 맛이 어우러져 특미의 음식이었다고 한다. - 『한국민속종합조사보고서』-향토음식편-(문화재관리국, 1984)

궁중음식은 궁중에서 만들어서 먹던 음식이다. 지존을 모시던 궁중에서 좋은 재료·솜씨가 하나가 되어 특별한 음식문화를 발전시켰다. 전문조리사가 개발하고 전수해 온 이 궁중 음식문화는 잔치 때 반기라는 풍습으로 사대부에게 전해지고 이는 다시 서민에까지 전달되어 우리 음식에 큰 영향을 끼쳐 왔다. 새벽에 탕약이 없는 날에 차리는 초조반을 비롯하여 아침·저녁에 올리던 수라상, 점심의 낮것상 등 임금을 위한 음식과 각종 왕족 연회 및 제례에 준비하여 올리던 궁중음식은 그 종류도 다양하여 오래된 우리 전통 음식문화의 정수라 할 수 있다.돼지고기의 편육, 나물, 생채, 조림, 젓갈, 장아찌 등의 마른찬과 수란 · 회 · 강회 등의 별찬에서 두 가지이다. 수라상은 왕과 왕비가 같은 온돌방에서 각각 받는다. 동쪽에 왕, 서쪽에 왕비가...

석촉은 점판암(粘板岩)으로 만든 것으로 단면이 편육각형의 뿌리가 없는 밑부분이 안으로 들어간 형태이다. 석부는 석회암(石灰岩)으로 만든 것이고 단면이 장방형인 장방형석부로 날은 비뚠날[斜刀]과 조개날[蛤刀]이 있다. 환상석부는 편암(片岩)으로 만든 것으로 깨져 있었고 한쪽 면 중심부에는 턱이 져 있다. 대팻날은 섬록암으로 만든 것으로 전면이 정교하게 마연되었고 외날[單刀]이다. 석도는 점판암으로 만든 것으로 반월형(半月形)과 장방형이 있다. 전자에는 등이 굽고 날이 곧은 빗모양[櫛形]으로 구멍이 없는 것과 한쪽 끝에 구멍 하나가 뚫린 것이 있다. 낫은 새주둥이 형태의 것으로 한쪽 등과 아래에 끈을 맬 수 있게 홈을 팠다. 이상 수집된 유물의 성격으로 보아 강계 공귀리 유적· 시중 심귀리 유적 등의...

밀로 국수를 만들 때는 우선 맷돌에 밀을 곱게 갈아 체에 쳐서 밀가루를 만든 다음, 이것을 물로 반죽하여 국수틀에 눌러서 국수발을 만든다. 맷돌에 간 밀가루는 색이 깨끗하지 못하고 양이 적다는 단점이 있기는 하나 그 맛은 제분소에서 만든 것보다 훨씬 구수하다. 그러나 제분소가 생긴 이후로는 맷돌로 가루를 만드는 경우가 많이 없어졌다. 국수틀에서 나온 국수발은 물에 삶아 찬물에 여러 번 헹구어 사리를 지어 물기를 뺀다. 상에 낼 때는 국수사리를 그릇에 담고 장국이나 육수를 부은 뒤 채소·닭고기·편육 등을 고명으로 얹는다. 또, 닭고기를 넣은 미역국에다 국수를 넣고 물을 약간 부어 익혀 먹기도 한다. - 『고려도경』 - 『한국식생활사』(강인희, 삼영사, 1978) - 『한국식생활풍속』(강인희·이경복, 삼영사, 1984)

이른봄에 돋아난 향미가 강한 미나리나 파를 주재료로 하므로 봄맛을 상징하는 음식이다. 미나리나 파의 재배기록은 고려시대부터 나오고 있으므로 강회의 역사도 오래되었을 것으로 추측되나, 구체적인 조리법은 조선시대 조리서인 ≪시의전서(是議全書)≫·≪규곤요람(閨壺要覽)≫ 등에 보이고 있다. 만드는 법은 고추·달걀·석이·차돌박이·편육 등을 채 썰어 잣을 가운데 세우고 옆으로 돌려가며 세운 다음 끓는 물에 데쳐낸 미나리나 파로 감는다. 감을 때 민간에서는 상투꼴로 감았고, 궁중에서는 족두리꼴로 감았다. 색상이 아름답고 맛이 깔끔해서 술안주로 애용된다. - 『시의전서(是議全書)』 - 『규곤요람(閨壺要覽)』 - 『조선시대조리서의 분석적연구』(이성우, 한국정신문화연구원, 1982)

음식은 신선로 혹은 전골, 찜류·전류·편육류·회·숙채·생채·마른반찬·떡·숙과류·생과류·화채류 등으로 초대한 손님의 식성, 계절, 색채 등을 고려하여 시간·예산·집안의 설비 등에 맞추어 준비한다. 차린 음식에 따라 간장·초간장·초고추장 등을 준비한다. 반상은 밥을 주식으로 하고 반찬을 부식의 성격으로 구성하나, 교자상은 주식과 부식의 구분이 없이 여러 가지 음식으로 구성하는 점이 특징이다. 교자상으로는 장방형의 큰 상이 쓰인다. 전래의 교자상은 길이 80∼90㎝, 너비 60㎝ 내외에 높이 35㎝이고, 근래에 만들어진 것은 길이 120㎝, 너비 70㎝에 높이 35㎝ 내외이다. 재료로는 은행나무나 피나무상판에 소나무나 화류나무로 다리를 만들었다. 조선시대의 식생활은 독상이 위주여서 교자상이라도 크지는 않았다. 독상의...

거의 없어지면 젓가락 굵기만큼씩 잘게 찢어서 한치 길이씩 자르고 물을 꼭 짠 다음 소금을 쳐서 섞어서 번철에 기름을 바르고 바싹 볶아서 접시에 담고 옆에 겨자를 놓아 상에 놓으면 먹을 때 겨자를 찍어서 먹는다.”라고 했다. 이와 같이 도라지를 기름에 볶아서 겨자에 무치던 겨자채가 발전하여 요즈음은 도라지는 사용하지 않고, 배추잎(양배추잎)·오이·당근·황백지단·밤·배·실백·편육을 골패쪽으로 썰어 겨자초장에 버무려 담는 겨자채로 바뀌었으며, 편육 대신 가공식품인 햄이나 소시지를 사용하는 데까지 변모해가고 있다. - 『조선요리제법』(방신영, 한성도서주식회사, 1942) - 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』(이용기, 영창서관, 1943) - 『조선시대조리서의 분석적 연구』(이성우, 한국정신문화연구원, 1982)

통상 면상에 오르는 찬물은 김치, 찜, 회(膾), 전유어, 적(炙), 어채, 편육 등이다. 이외에도 떡과 조과류(造菓類) 및 음청류(飮淸類)와 과일 등의 다과류가 함께 차려지게 된다. 면상은 주로 명절·생일잔치나 손님대접용 교자상차림의 하나로 차리는 상차림으로 주안상이 오른 뒤 면상을 차리기도 하였다. 잔치상에 올릴 경우 조과류와 과일 등은 고임으로 쌓아 올리기도 한다. 궁중에서는 낮것 수라나 수라 사이의 다과상 및 탄신일 혹은 명절날에 면상이 올려지기도 했는데, 다과상에 면을 올릴 경우 올리는 시간에 따라 조다소반과(早茶小盤果), 주다소반과(晝茶小盤果), 야다소반과(夜茶小盤果), 만다소반과(晩茶小盤果) 등으로 불렸다. 국수는 무병장수를 상징하는 의미를 담고 있어 특히...

외상을 차릴 때는 수저 한 벌을 상 오른쪽 끝에서 3㎝정도 나가게 놓는다. 앞줄에는 밥을 왼쪽, 국을 오른쪽, 찌개와 찜은 오른 쪽 중간에 놓고, 종지는 밥주발 바로 뒤쪽에 간장·초장·초고추장·초젓국 등의 순서대로 늘어놓으며, 김치는 보시기에 담고 상 뒤쪽 줄에는 왼쪽부터 동치미·배추김치·깍두기의 순으로 놓는다. 오른쪽에 국물김치가 오도록 한다. 반찬 그릇(쟁첩)은 나머지 공간에 놓는데 밑반찬(자반·장아찌·젓갈 등)은 왼쪽에 놓고, 더운 반찬인 전·구이와 회·편육·김구이 등을 오른쪽에 놓는다. 그리고 찜은 합 또는 조반기에 담아서 찌개 뒤에 놓는다. - 『한국의 전통음식』(황혜성 외, 교문사, 1990) - 『우리나라 음식 만드는 법』(방신영, 장충도서출판사, 1957)

떡과 과자는 이바지 음식에서 뺄 수 없는 것으로 찰떡·메떡·약과·강정·다식·정과·깨강정·엿 등이 있다. 이바지의 풍습은 지방마다 서로 다른데, 제주도에서는 혼례에 쓸 물품을 신부댁에 보내는 것을 이바지라고 한다. 경상도에서는 혼례 전날 또는 당일에 혼례 음식을 서로 주고받는데, 예단 음식으로 백설기, 각색 인절미, 절편, 조과, 정과, 과일, 편육, 갈비, 돼지 다리, 소다리, 건어물, 술 등을 서로 주고받는다. 개성 지방에서는 신부가 시댁에 가서 필요한 음식을 만드는데, 떡으로는 수수경단, 인절미, 달떡, 엿, 국수, 돼지다리, 반찬 등을 한다. 특히 신부가 시부모에게 조석으로 문안 인사할 때의 사관(伺觀)음식과 신부가 입주(入廚)할 때 쓸 밑반찬까지 포함하여 마련한다. - 『혼례』(한복려, 궁중음식연구원, 2009)

목차는 서문에 손님 대접하는 법 등 5항이 나오고, 본문에 술·초·장·젓 담그는 법과 조리법별로 나누어 밥·국·창국·김치·장앗지·떡·국수·만두·나물·생채·지짐이·찌개·찜·적·구이·회·편육·어채·백숙·묵·선·포·마른 것·자반·복금·조림·뭇침·쌈·죽·미음·응이·암죽·차·청량 음료·기름·타락·두부·화채·숙실과·유밀과·다식·편·당전과·정과·점과·강정·미시·엿이 나온다. 그리고 후반부에 잡록과 부록 그리고 양념, 가루 만들기, 소금의 순서로 등장하고, 마지막 부분에 서양요리, 중국요리, 내지(內地)요리 만드는 법이 소개되어 있다. - 『다시 보고 배우는 조선무쌍신식요리제법』(옛음식연구회, 궁중음식연구원, 2001) - 『한국식경대전』(이성우, 향문사, 1981)