상화

霜花

• 생활
• 물품

집필 및 수정

• 집필 1995년
• 윤서석 (중앙대학교, 식품사)
• 최종수정 2024년 11월 15일

상화

정의

밀가루를 술로 반죽하여 발효시킨 다음 거피팥소를 넣고 쪄서 만든 음식.

내용

상화는 고려시대 때 원나라에서 유입된 음식이다. 이것은 고려가요에 「쌍화점(雙花店)」이라는 것이 있으므로 상품화되었던 것도 알 수 있다.

그 뒤 조선시대도 상화는 명물음식의 하나로 쓰였다. 『대전조례(大典條例)』에 의하면 중국사신이 오면 예빈시(禮賓寺)에서 상화를 만들어 대접하였다고 한다. 이밖에 『음식지미방』이나 『규합총서(閨閤叢書)』에 그 조리법이 기록되어 있다.

상화 만드는 법은 『규합총서』에 의하면, 밀가루를 고운 체에 쳐서 고르게 한 다음 삭임으로 반죽하여 부풀린다. 삭임은 밀기울죽에 가루누룩을 섞어 하룻밤 발효시킨 다음 거른 것으로 발효도가 매우 낮은 일종의 술이다.

삭임이 없을 때는 막걸리가 대용된다. 삭임으로 반죽한 것이 부풀면 거피팥소를 넣어 둥근 모양을 만들고, 시루에 쪄낸다. 상화를 만들 때는 반죽한 것이나 속을 싼 것을 바람에 쐬지 않아야 몸이 곱게 된다고 하였다.

시루에 안칠 때는 속을 싼 것을 일단 냉수에 넣어 뜨는 것부터 안쳐 썼으며, 익은 것을 꺼낼 때는 찬물을 뿌리면서 꺼내야 표면이 상하지 않는다고 하였다.

상화는 현재 거의 만들지 않고 있다. 다만, 제주도 향토음식으로, 밀가루에 술을 넣어 채소나 팥소를 넣고 부풀려서 찐 상애떡이라는 음식이 있는데, 이것이 이 상화의 잔영을 남기고 있는 것으로 추측된다.

참고문헌

• - 『음식지미방(飮食知味方)』

• - 『규합총서(閨閤叢書)』

• - 『한국민속종합조사보고서(韓國民俗綜合調査報告書)-향토음식편(鄕土飮食篇)-』(문화재관리국, 1984)