어채(魚菜)
어채는 녹말가루를 묻힌 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 먹는 생선회이다. 민어, 광어, 도미 등의 흰살 생선이나 전복, 조개의 살로 조리하였다. 당시 신선한 회를 쉽게 먹기 어려웠기 때문에 숙회를 만들어 먹은 것이다. 오이, 표고버섯, 홍고추, 국화잎, 미나리 등과 같은 5색 고명을 곁들였다. 조선시대의 조리서에는 어채가 대부분 술안주로 소개되었다. 특히 『규합총서』에서는 ‘화채’라고 불렸을 만큼 화려한 고급 음식이기도 하다. 『임진진찬의궤』에도 어채, 각색어채라고 기록되었다. 주로 궁중 잔치를 기록한 의궤나 양반가문에서 전해 오는 옛 조리서에 조리법이 남아 있다.