감미료 ()
정의
음식에 단맛이 나게 하는 조미료 또는 첨가물.
내용
단맛은 생리적·심리적 및 환경적 요인에 의하여 영향을 받게 되는 주관적인 감각현상으로서 기본적인 4가지 맛의 하나이다.
단맛을 내는 물질에는 2백개 이상의 화합물이 존재한다. 그러나 이 중 많은 물질이 뒷맛이 쓰거나 안정성이 결여되고 독성을 지니고 있어서 실제 감미료로 쓰이는 물질은 그 수가 많지 않다.
감미료로 사용되기 위해서는 깨끗한 맛을 지니고 있고 뒷맛이 없어야 하며, 당도에 따른 가격면에서 설탕과 비교될 수 있어야 하며, 용해도가 높고 안정성이 커야 하며, 장기적으로 안전기준에 도달해야 한다.
사용되고 있는 감미료는 크게 천연감미료와 인공감미료로 분류되며, 다시 열량 공급 여부에 따라 영양감미료와 비영양감미료로 나뉜다.
천연감미료로서는 설탕과 꿀이 대표적이다. 꿀은 가장 오래 전부터 사용된 감미료로 유럽에서는 1만∼1만5천년 전의 동굴유적에서, 야생벌집에서 꿀을 채취하는 그림이 발견되기도 하였다.
『삼국사기』에는 신문왕의 폐백품목에 꿀이 나오고, 『일본서기』에는 백제 왕자가 일본에 가서 양봉을 시도하였다는 기록이 있고, 『속일본기』에는 발해에서 꿀 3곡(斛)을 보내왔다는 기록이 있는 것으로 미루어 우리나라에서도 오래 전부터 꿀이 많이 쓰이고 있었음을 알 수 있다.
고려 때는 송나라에서 사탕수수를 가공한 사탕을 사들이고 있었다 하는데, 말기에는 남해 상인과 직접 사탕을 거래하였다 한다. 그러나 이것은 일부 상류층에서 기호품으로 쓰인 것 같고 감미료로는 주로 꿀과 동양에서 오래 전부터 사용되어왔던 엿이 쓰이고 있었던 것으로 추측된다.
설탕은 세계에서 가장 일반적인 감미료이지만 과다섭취로 인한 건강상의 부정적 영향이 대두되고 있다. 이에 따라 설탕은 대체할 감미료의 개발요구가 높아지고 있다. 따라서 인공감미료개발과 천연감미료발견에 관심이 높아지고 있다.
설탕의 대체감미료는 특히 당뇨병환자의 경우 단맛은 주면서 혈당을 유지시켜 주는 효과를 내기 때문에 많이 이용하고 있으며, 비만인 사람들은 단맛은 즐기면서 칼로리는 높지 않기에 심리적인 만족감은 주면서 맛도 즐길수 있게 해주는 효과가 있다. 이와같은 건강상의 이유가 설탕대체감미료 이용의 주원인이 된다.
인공감미료로 여러 가지가 있으나 그 중 현재 주로 이용되고 있는 것은 한정적이다. 사카린은 1879년 발견되어 1884년부터 시판되어 100년 이상 동안 널리 사용되었으며 우리나라에서도 해방 전부터 사용하여 왔으나 발암성논쟁이 일면서 그 사용범위가 많이 줄어들었으나 지금도 일부식품에 사용되고 있다.
아스파탐은 1969년 발견되어 1974년 미국에서 최초로 사용승인된 디펩타이드물질로 현재 가장 널리 사용되고 있으며 우리나라에서는 껌, 청량음료, 잼, 주류, 식탁용감미료 등의 식품에 저칼로리를 목적으로 이용되고 있다.
아세슬팜K는 사카린과 구조가 비슷하며 설탕의 200배의 단맛을 내며 칼로리는 내지 않으나 농도가 높아지면 오히려 쓴맛을 내지만 굽거나 끓여도 변하지 않는 장점이 있으며 부작용에 대한 경고문 없이 음료, 유가공품, 과자, 식탁용감미료 등에 사용할 수 있다. 현재 우리나라에선 시판되고 있지않다. 그 외 싸이클라메이트·둘신 등은 유해성으로 인해 사용하지 않고 있다.
천연감미료 중 설탕 이외에 스테비오사이드가 식품에 이용되는데 이것은 천연이면서 감미가 설탕의 300배에 달하며 우리나라에서는 1973년부터 식품에 이용하고 있다. 현재 알려진 감미료를 아래의 ［표］로 정리할 수 있다.
[표] 감미료의 종류
| 감미료 | 당도 | 열량 | 분류 | 특징 |
|---|---|---|---|---|
| 아스파르탐 | 180 | 4 | 영양/인공 | 자연에 존재하는 두개의 아미노산인 아스파르트산과 페닐알라닌으로 구성 |
| 시클라메이트 | 30 | 0 | 비영양/인공 | 동물실험에서 발암성 물질로 판명 |
| 둘신 | 250 | 0 | 비영양/인공 | 독성 때문에 사용이 금지 |
| 과당 | 1.7 | 4 | 영양/천연 | 탄수화물 단당류 과일에 함유됨. 꿀의 구성물질 |
| 포도당 | 0.7 | 4 | 영양/천연 | 혈당, 녹말의 분해산물 |
| 글리신 | 0.8 | 4 | 영양/천연 | 단맛을 주는 아미노산 |
| 만니톨 | 0.7 | 2 | 영양/천연 | 당알콜 과일 채소류에 존재. 상업적으로 포도당에 수소를 첨가하여 제조 |
| 사카린 | 500 | 0 | 비영양/인공 | 체내에서 변형되지 않고 소변으로 배설됨. 발암성 물질로 의심받고 있음. |
| 소르비톨 | 0.6 | 4 | 영양/천연 | 당알콜 과일 속에 함유되어 있음. 상업적으로는 포도당에 수소를 첨가하여 제조 |
| 스테비오시드 | 300 | 4 | 영양/천연 | 야생관목 스테비아의 잎에서 분리 |
| 설탕 | 1.0 | 4 | 영양/천연 | 가장 오래 사용되어온 감미료의 일종. 가수분해되어 포도당과 과당을 생성 |
| 크실리톨 | 0.8 | 4 | 영양/천연 | 당알콜 과일 및 채소에 함유 |
그 외 요즘은 올리고당을 선호하는데 이것은 1982년 일본에서 개발한 설탕의 구조를 약간 변형시킨 물질로서 장내 소화효소에 의해 분해되지 않으며 칼로리도 거의 없어 당뇨·비만 등 설탕섭취에 제한을 받고 있는 사람에게 좋으며 변비에 개선효과가 있다.
참고문헌
『식생활과 건강』(김숙희·김우경·장영애, 신광출판사, 2000)
『식품첨가물』(문범수, 수학사, 1984)
『고려이전한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)
