된장찌개

된醬찌개

• 생활
• 물품

집필 및 수정

• 집필 1995년
• 윤덕인 (관동대학교, 식품학)
• 최종수정 2023년 10월 24일

된장찌개

정의

된장에 여러 가지 재료를 넣고 끓인 찌개.

내용

토장찌개라고도 한다. 채소 · 두부 · 어패류 · 고기 등의 여러 가지 식품을 함께 섞어 끓이는 점이 특징이다. 찌개라는 말은 『시의전서(是議全書)』에 ‘조치’라는 이름으로 비로소 나타나고 있다. 그러나 언제부터 찌개가 국에서 분화되었는지는 정확히 알 수 없다.

된장찌개 만드는 법은 다음과 같다. 쇠고기를 다지고, 마늘을 얇게 저미고, 파는 채썰어서 함께 뚝배기에 담는다. 그리고 된장을 잘 갠 다음에 걸른 속뜨물을 뚝배기에 붓는다. 뚝배기를 중간불에서 끓이다가, 두부와 버섯을 넣고 다시 끓인다.

된장찌개는 된장과 함께 고추장 · 고춧가루를 조금 섞기도 하며, 재료는 계절에 따라 변화를 준다. 여름이면 풋고추, 가을이면 버섯류, 겨울이면 시래기 등을 넣어 끓이기도 한다. 시래기나 무 등을 넣고 끓일 때는 약한 불에서 오래 끓이는 것이 좋고, 버섯이나 두부를 넣을 경우에는 그보다 센 불에서 끓이는 것이 좋다.

강된장찌개는 순수하게 된장의 맛을 강조한 것으로 삼삼하고 맛이 좋은 된장으로 만들어야 하며, 작은 뚝배기에 끓여 그대로 상에 놓으면 좋다.

곱게 다진 쇠고기와 파 · 마늘 다진 것, 참기름, 잘 갠 맛있는 된장을 함께 골고루 무쳐서 속뜨물을 붓고 뚝배기에 담아 밥솥에서 찐다 그런 다음에 약한 불에 올려놓고 풋고추를 잘게 썰어 넣고 잠시 끓인다.

절미된장찌개는 절미된장^주1을 긁어 체에 밭여 끓인 것이다. 식품의 절약의 모습을 보여준다. 특히 제주도지방에서는 표고 꽁지를 모아 두었다가 상어 뼈를 같이 넣고 된장을 풀어 간을 맞추어 끓여 먹는다.

선사시대에 우리의 강토이던 부여국은 콩의 명산지였다. 『삼국사기』 신라 신문왕 3년조에 왕비를 맞이할 때의 납폐품목에 장 · 시(메주) 등이 있었던 것으로 미루어 보면 콩을 원료로 한 발효식품인 된장은 오래 전부터 우리 식생활의 기본식품임을 알 수 있다.

쌀 · 보리 등 곡식을 주식으로 하는 우리 민족은 단백질 급원식품인 콩을 이용하여 부족한 단백질을 섭취하고 있다. 된장에 고기 · 채소 · 두부 · 버섯 등을 섞어 끓인 된장찌개는 여러 가지 영양소를 동시에 섭취할 수 있는 좋은 음식이다.

참고문헌

• - 『한국음식』(윤서석, 수학사, 1980)

• - 『한국의 전래생활』(윤서석, 수학사, 1983)

• - 『한국식생활풍속』(강인희·이경복, 삼영사, 1984)

• - 『한국식품문화사』(이성우, 교문사, 1984)

주석

• 주1

  : 절메주를 담아 진간장을 빼고 여러 해 두어 된장독 밑바닥과 가장자리에 눌은 밥처럼 눌어붙은 된장